한국식품저장유통학회
[ 연구노트 ]
Korean Journal of Food Preservation - Vol. 26, No. 7, pp.848-853
ISSN: 1738-7248 (Print) 2287-7428 (Online)
Print publication date 30 Dec 2019
Received 06 Aug 2019 Revised 07 Oct 2019 Accepted 12 Nov 2019
DOI: https://doi.org/10.11002/kjfp.2019.26.7.848

보이차 추출물과 한천을 첨가한 백설기의 품질 특성

서지형*
영남이공대학교 식음료조리계열
Quality characteristics of Baekseolgi made with Pu'er tea extracts and agar powder
Ji-Hyung Seo*
Division of Food, Beverage & Culinary Arts, Yeungnam University College, Daegu 42415

Correspondence to: * E-mail: seojh@ync.ac.kr Phone : 82-53-650-9346, Fax:82-53-625-6247


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Abstract

To evaluate whether pu´er tea extracts and agar powder could be of benefit in the processing of Baekseolgi, 5 kinds of Baekseolgi were prepared using agar along with various concentrations (i.e., 1, 2, and 3%) of pu´er tea extracts. The pH and moisture contents were found to be 6.07-6.12 and 41.49-42.08% in the prepared PAB (Ⅰ), PAB (Ⅱ), and PAB (Ⅲ) Baekseolgi samples, respectively. In addition, a decrease in the L value and increases in the a and b values were found upon increasing the amount of pu´er tea extract employed. In terms of the texture evaluation, the control Baekseolgi sample (Con(Ⅱ)) supplemented with only agar showed a significantly lower cohesiveness and an increased hardness, while an increased cohesiveness and a reduced hardness were observed upon the addition of pu´er tea extracts. Furthermore, for the three Baekseolgi samples, the polyphenol contents ranged from 2.62 to 7.18 mg GAE/g, while DPPH radical scavenging activities of 21.27, 29.85, and 40.32% were recorded for PAB (Ⅰ), PAB (Ⅱ), and PAB (Ⅲ), respectively. In terms of the sensory evaluation, a higher level of pu´er tea extracts resulted in a poorer taste. More specifically, PAB (Ⅲ), supplemented with agar and 3% pu´er tea extracts, exhibited the lowest acceptability over the three samples. It was therefore considered that the addition of 1-2% pu´er tea extracts is optimal to improve the antioxidant properties of Baekseolgi without having a detrimental effect on the product quality.

Keywords:

Baeksulgi, Pu´er tea, Camelia sinensis, quality, anti-oxidative effect

서 론

떡류는 차례상이나 명절제사, 각종 전통의례를 위한 특별식으로 주로 이용되었으나 근래에는 바쁜 일상생활에서 식사를 대용할 전통 간편식으로 인식되고 있다. 찌는 떡 종류에 속하는 백설기는 ‘티 없이 깨끗하고 신성한 음식’이라는 의미로 백일이나 돌잔치를 비롯한 여러 전통 의례행사에 이용되어 왔다(1,2). 백설기는 주 재료인 멥쌀의 구조적 특성으로 노화가 빠르며 전분함량이 높아서 체중이 과다하거나 혈당조절이 필요한 고객층에서는 이용에 제약이 있다. 이에 당류나 식이섬유 첨가(3-5) 및 백설기 고유의 순백색에 국한되지 않고 석류(2), 적미(6), 칡가루(7), 고구마가루(8), 인삼분말(9) 등 각종 기능성 재료를 첨가한 제품 개발에 대한 연구가 시도되고 있다.

보이차는 중국 운남성 대엽종 찻잎을 햇볕에 건조시켜 중압성형(생차)하거나 이를 따뜻하고 습한 환경에서 장시간 미생물로 발효시켜 제조(숙차)되며 후발효차로 분류된다(10). 보이차는 제조과정에서 떫은 맛이 순화되고 특유의 향과 색이 형성되며 알칼로이드, 폴리페놀, 탄닌 등 각종 기능성 화합물을 함유하여 항산화(11), 보습(12), 숙취해소(13), 체중감소(14) 등에 도움이 된다고 보고되고 있다. 이 같은 특성으로 보이차는 국내는 물론 세계 각지에서 애용되고 있으며 보이차젤리(15), 보이차식빵(16) 등 관련 가공제품 개발 시도가 되고 있어 떡류 재료로서의 활용 가능성도 기대되는 상황이다. 한편 한천은 우뭇가사리에 함유된 난소화성 다당류로 식이섬유 함량이 81.29%에 달해 전분을 주재료로 한 가공식에서 열량 조절용 소재로 이용되며, 혈중 지질이나 인슐린 농도 개선에 유용한 것으로 보고(17,18)된 바 있다. 따라서 보이차와 한천을 첨가한 백설기는 건강식을 선호하는 일반 현대인은 물론 보이차에 익숙한 잠재적 고객층에도 새로운 제품으로 인지되어 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 생각된다.

이에 본 연구는 백설기 제조에 보이차 추출물과 한천을 첨가하고, 그 품질 특성을 비교 분석함으로서 건강식으로의 제품화 가능성을 검토하고자 하였다.


재료 및 방법

재 료

백설기 제조를 위해 쌀은 2018년에 수확된 청결미(의성안계 쌀, Nonghyup, Korea), 백설탕(백설탕, CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 소금(사조해표 꽃소금, Sajo Co., Seoul, Korea), 한천분말(한천분말, Fine Co., Incheon, Korea)을 사용하였고, 보이차 추출물은 시판되는 제품(발효보이차 추출물 분말 100%, Dongkook pharmaceutical Co., Seoul, Korea)을 마트에서 구입하여 사용하였다.

백설기의 제조

백설기는 Lee와 Kim의 방법(8)을 참고하여 Table 1의 배합비에 따라 제조하였다. 이때 쌀가루는 쌀을 수세하여 12시간 수침한 후 체에 건져서 60분간 물기를 제거하고 roller-mill(Kyungchang precision Co., Seoul, Korea)을 이용하여 2회 분쇄하여 준비하였다. 준비된 쌀가루에 백설탕, 소금, 한천분말 및 보이차 추출물을 배합조건에 따라 넣고 잘 섞은 다음 물을 혼합하고 골고루 비벼 덩어리를 없애고 40mesh 체에 내렸다. 스테인레스 찜기(30cm, Daeyoung machinery Co., Incheon, Korea) 위에 면보를 깔고 혼합된 시료를 4cm 두께로 편평하게 담고 칼집(가로 4cm, 세로 4cm)을 내어 찜통에 올려 증기가 오르면 20분간 찐 다음 5분간 뜸을 들인 후 상온에서 1시간 동안 식혀서 측정에 사용하였다.

Formula for Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

일반특성 분석

pH는 시료 10g에 증류수 90mL를 혼합하고 1분간 균질화시킨 후 1시간 방치한 다음 pH meter(Metrohm 691, Zurich, Swiss)로 측정하였다. 수분함량은 각 백설기의 가운데 부분을 3g씩 취하여 105℃에서 상압가열건조법으로 측정하였다. 색도는 표준백색판(L valuer:97.79, a value:-0.38, bvalue:2.05)으로 보정한 colorimeter(CR-400, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter's color L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다.

조직감 측정

각 시료를 일정 크기(가로, 세로, 높이, 각 40mm)로 자른 후 rheometer(Compac-100 Ⅱ, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 strength, hardness, cohensiveness, springiness를 측정하였다. 이때 측정조건으로 20mm의 구형 탐침을 사용하여 진입 깊이 15mm, table speed 2mm/sec로 4회 반복 측정하여 평균값±표준편차로 나타내었다.

총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능 측정

각 백설기 2g에 70% 에탄올을 추출용매로 50mL씩 혼합하여 35℃ 진탕수조에서 150rpm으로 12시간씩 추출한 다음 여과한 액체를 분석시료로 이용하였다. 이때 보이차분말도 동일한 방법으로 70% 에탄올을 혼합하여 분석시료를 추출하고 총폴리페놀 함량 분석시 비교 분석하였다. 총폴리페놀 함량은 Singleton과 Rossi 방법(19)을 변형하여 분석용 시료 1mL에 10% 탄산나트륨 용액 2.0mL를 첨가하고 상온에서 2분간 반응시킨 후 2N Folin-Ciocalteu 시약을 0.2mL 첨가하여 균일하게 혼합한 다음 상온에서 30분간 반응시켜 UV spectrophotometer(UV 1800, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 750nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로 함량을 구하여 나타내었다.

DPPH free radical 소거능은 Blois 방법(20)에 의하여 시료의 1,1-diphenyl-2-picrylhadrazyl(DPPH)에 대한 환원력으로 측정하였다. 즉, 시료 1mL에 0.2mM DPPH 용액 2mL를 첨가하고 잘 섞은 후 상온에서 30분 동안 반응시킨 다음 517nm에서 흡광도를 측정(A1)하고, 시료 대신 증류수를 Blank로 사용하여 동일한 과정으로 반응시켜 측정한 흡광도(A0)를 구하여 free radical 소거능을 환산하였다. 또한 ascorbic acid (250 μg/mL)용액을 동일한 과정으로 반응시켜 비교 분석하였다.

DPPH라디칼 소거능(%) ={A0-(A1/A0)} × 100

관능검사

식품관련 전공 대학생 20명을 대상으로 백설기의 맛(taste), 색(color), 향(flavor) 씹힘성(chewiness)및 종합적 기호도(overall acceptability)에 대하여 5점 평점법(1점: 대단히 나쁘다, 5점: 대단히 좋다)으로 평가하였으며(9) 영남이공대학교 생명윤리위원회(YNC IRB/201811-04)의 가이드라인을 준수하였다. 관능 평가 요원에게는 본 연구의 관능평가 방법에 대해 교육한 후 각 시료를 2×2×2cm 크기로 흰색 접시에 제공하였으며, 한개 시료의 평가 후 입을 헹굴 수 있도록 생수를 준비하였다. 각 항목의 평가 결과는 실험군별 평균과 표준편차를 구하여 Duncan's multiple range test로 분석하였으며, 유의성 검증은 α=0.05에서 시행했다.

통계처리

모든 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었으며, 유의성 검증은 SPSS software package를 이용하여 p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test로 검증하였다.


결과 및 고찰

pH, 수분함량 및 색도

Table 2는 한천과 보이차 추출물을 첨가하여 제조한 백설기의 이화학적 특성을 측정한 결과이다. 무첨가 대조군 Con(Ⅰ)의 경우 수분함량이 40.52%로 타 백설기 시료군보다 낮았으며, 한천만 첨가한 백설기 Con(Ⅱ)의 pH와 수분함량은 각각 6.15, 42.32%로 가장 높았으나 실험군간의 유의적인 차이는 없었다. PAB(Ⅰ), PAB(Ⅱ), PAB(Ⅲ)은 pH가 6.07-6.12, 수분함량이 41.49-42.08%였으며, 보이차 첨가수준이 높을수록 수분함량이 감소하는 경향이었다. Han과 Choi(21) 또한 한천이 첨가된 녹차다식의 수분함량 증가에 대해 보고한 바 있으며 Kim 등(16)은 식빵 제조시 보이차의 첨가 수준이 높을수록 식빵의 수분함량이 감소되었다고 하였다. Kim 등(22)에 따르면 발효차는 수분결합 능력이 낮은 특성을 가졌으며 본 연구에서도 보이차 첨가가 백설기의 수분 함량에 영향을 준 것으로 생각된다.

Changes in pH and moisture of Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

각 백설기의 색도를 측정한 Table 3에 따르면 Con(Ⅰ)과 Con(Ⅱ)는 유의적인 차이는 없었으나 한천을 첨가한 Con(Ⅱ)에서 L값의 미세한 감소 경향이 있었다. 보이차 추출물 첨가 조건의 경우 첨가량이 많을수록 L값에서 크게 감소하였고, a값과 b값이 증가하는 경향이었다. 관련 연구로 녹차다식(21)에 한천을 첨가하거나 곤약분을 첨가하여 제조한 제빵에 대한 연구(23) 모두 L값이 감소하였다고 보고된 바 있다. 한편 보이차에 함유된 색소성분은 theaflavin, thearubigin, theabrownin 등이며, 생차(生茶)보다 숙차(熟茶) 상태의 보이차에서 적색도와 황색도가 높다고 보고되었다(16,24).

Hunter’s color values (L, a, and b) of Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

조직감

Table 4는 각 백설기의 제조조건에 따른 탄력성(springiness), 응집성(cohensiveness), 강도(strength) 및 경도(hardness)를 측정한 결과이다. 한천을 첨가한 Con(Ⅱ)는 무첨가 Con(Ⅰ)보다 경도가 유의적으로 높았고 응집성은 유의적이지는 않으나 낮은 경향이었다. 보이차 추출물을 첨가한 백설기 PAB(Ⅰ), PAB(Ⅱ), PAB(Ⅲ)의 경우 첨가량이 증가함에 따라 강도와 경도가 감소하였고 특히 2% 이상의 보이차 추출물 첨가시 유의적으로 크게 감소하는 것으로 나타났다. 이 같은 결과는 보이차젤리 제조시 보이차 양이 높아질수록 경도가 감소한 것(15)과 일치하였으며, 보이차를 이용한 식빵제조 연구(16)에서도 유사한 결과가 보고되었다. 또한 Kim과 Oh(23)는 제빵재료에 곤약분을 첨가하였을 때 응집성이 감소되었다고 하였다. 한편 일반적으로 응집성과 경도 간에는 정의 상관관계가 있으나 본 연구에서 상이한 결과를 나타낸 것은 보이차 추출물 이외에 쌀가루, 한천 분말의 수분 결합력이 복합적으로 작용한 때문으로 추측되며 그 기전은 정확히 확인하지 못하였다.

Textural characteristics of Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

항산화 특성

Table 5는 각 조건으로 제조한 백설기의 총폴리페놀 화합물 함량 및 DPPH라디칼 소거능을 측정한 결과이다. 폴리페놀성분은 천연물에 많이 함유된 방향족 화합물의 일종으로 체내에서 유리라디칼 제거 역할을 하여 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있다(25,26). 본 연구에서 폴리페놀 성분은 보이차 추출물을 첨가한 백설기 PAB(Ⅰ)에서 2.62mgGAE/g, PAB(Ⅱ)에서 4.96mgGAE/g, PAB(Ⅲ)에서 7.18mg GAE/g을 나타내었으며, 실험에 사용한 보이차분말의 총폴리페놀 함량은 319.6mgGAE/g이었다. 또한 항산화능 분석을 위해 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 PAB(Ⅰ)에서 21.27%, PAB(Ⅱ)에서 29.85%, PAB(Ⅲ)에서 40.32%를 나타내었으며, 항산화능 분석의 대조구로 이용한 ascorbic acid(250ug/mL)에 대해 89.25%를 나타내었다. 관련 연구에 의하면 발효보이차 추출물 중 폴리페놀 성분은 37.5% 수준으로 함유되어 있으며(12), 보이차 물추출물의 경우 녹차와 대등한 수준의 항산화능을 나타낸다고 보고(11)되었다.

Antioxidant characteristics of Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

관능적 특성

Table 6은 보이차 첨가 수준을 달리하여 제조한 백설기의 맛, 색, 향, 씹힘성 및 종합적 기호도를 조사한 결과이다. 맛과 씹힘성에 대한 평가에서 Con(Ⅰ), Con(Ⅱ), PAB(Ⅰ)은 PAB(Ⅲ)보다 유의적으로 점수가 높았으며 향에 대한 평가는 유의성이 확인되지는 않았으나 보이차 추출물 첨가량이 클수록 선호도가 낮아지는 경향이었다. 색상에 대한 선호도는 Con(Ⅰ), Con(Ⅱ), PAB(Ⅰ)간에 유의적인 차이는 없었으나 Con(Ⅰ)에서 높은 경향이었다. 이는 대다수의 사람들이 백설기의 색상을 흰색으로 인식하고 있음과 관련 있을 것으로 생각되었다. 씹힘성에 대해 유의적이지는 않으나 PAB(Ⅰ)이 Con(Ⅱ)보다 높은 점수로 평가되었는데, 이는 한천만 첨가한 백설기Con(Ⅱ)는 응집성이 낮고 경도가 높지만 보이차 추출물이 함께 첨가될 경우 이를 상쇄시켜 식감을 부드럽게 하기 때문으로 추측된다. 하지만 PAB(Ⅲ)은 관능평가 모든 항목에서 선호도가 낮게 나타나, 일정 수준 이상의 보이차는 특유의 맛과 향, 색상으로 인해 백설기의 상품성에 부정적인 영향을 주는 것으로 생각된다. 종합적 기호도 또한 PAB(Ⅰ)의 경우 Con(Ⅰ), Con(Ⅱ)와 유사하였으나 PAB(Ⅲ)은 유의적으로 점수가 낮았다.

Sensory characteristics of Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

이상의 결과 백설기 제조시 보이차 추출물의 첨가에 신중할 필요가 있으며, 항산화적 특성을 감안한 건강식의 측면에서 보이차 추출물의 첨가수준은 1-2%가 적합할 것으로 사료된다. 추후 저장성 및 관능적 특성 등에 대한 보완 연구가 필요할 것으로 생각된다.


요 약

한천과 보이차 추출물을 첨가한 백설기의 제품화 가능성을 검토하기 위하여 백설기 재료로 한천과 첨가수준을 달리한 보이차 추출물(1%, 2%, 3%)을 혼합하여 백설기를 제조하고 그 품질 특성에 대해 조사하였다. 한천과 보이차 추출물을 첨가한 백설기 PAB(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ)은 pH가 6.07-6.12, 수분함량이 41.49-42.08%였다. 백설기의 색도는 보이차 추출물 첨가량이 많을수록 L값 감소 및 a값과 b값의 증가 경향이 뚜렷하였다. 조직감 측정에서 한천만 첨가한 대조군 Con(Ⅱ)는 응집성이 유의적으로 낮고 경도가 높았으나, 보이차 추출물이 함께 첨가됨에 따라 응집성의 증가 및 경도의 감소 경향을 나타내었다. 폴리페놀 성분은 보이차 추출물을 첨가한 백설기에서 2.62-7.18mg GAE/g으로 확인되었고, DPPH 라디칼 소거능은 PAB(Ⅰ)에서 21.27%, PAB(Ⅱ)에서 29.85%, PAB(Ⅲ)에서 40.32%였다. 관능평가에서 보이차 추출물의 첨가수준이 높을수록, 백설기의 맛과 씹힘성에 대한 선호도가 크게 저하되었으며, 특히 한천과 3% 보이차 추출물을 첨가한 PAB(Ⅲ)의 경우 모든 항목에서 선호도가 낮았고 종합적 기호도 또한 낮았다. 이상의 결과 백설기 제조시 보이차 추출물의 첨가에 신중할 필요가 있으며, 항산화적 특성을 감안한 건강식의 측면에서 보이차 추출물의 첨가수준은 1-2%가 적합할 것으로 사료된다.

Acknowledgments

이 연구는 2018학년도 영남이공대학교 연구조성비 지원에 의하여 수행되었으며, 이에 감사드립니다.

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Table 1.

Formula for Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

Ingredient Baekseolgi1)
Con (Ⅰ) Con (Ⅱ) PAB (Ⅰ) PAB (Ⅱ) PAB (Ⅲ)
1)Con (Ⅰ), control Baekseolgi;Con (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder; PAB (Ⅰ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 1% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 2% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅲ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 3% of Pu′er tea extracts.
Pu´er tea extract (g) 2 4 6
Agar powder (g) 6 6 6 6
Rice flour (g) 200 194 192 190 188
Water (mL) 30 30 30 30 30
Sugar (g) 20 20 20 20 20
Salt (g) 2 2 2 2 2

Table 2.

Changes in pH and moisture of Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

Item Baekseolgi1)
Con (Ⅰ) Con (Ⅱ) PAB (Ⅰ) PAB (Ⅱ) PAB (Ⅲ)
1)Con (Ⅰ), control Baekseolgi;Con (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder; PAB (Ⅰ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 1% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 2% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅲ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 3% of Pu´er tea extracts.
2)Values are mean±SD.
3)Not significant.
pH 6.13±0.072)NS3) 6.15±0.08 6.12±0.06 6.09±0.09 6.07±0.14
Moisture(%) 40.52±0.76NS 42.32±0.56 42.08±0.67 41.86±0.82 41.49±0.93

Table 3.

Hunter’s color values (L, a, and b) of Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

Hunter’s color value Baekseolgi1)
Con (Ⅰ) Con (Ⅱ) PAB (Ⅰ) PAB (Ⅱ) PAB (Ⅲ)
1)Con (Ⅰ), control Baekseolgi;Con (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder; PAB (Ⅰ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 1% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 2% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅲ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 3% of Pu´er tea extracts.
2)Values are mean±SD.
3)Different letters in superscripts within the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
Lightness (L value) 89.98±0.792)a3) 87.97±0.04a 65.82±1.53b 56.24±2.20c 52.38±0.96d
Redness (a value) 0.87±0.05c 0.88±0.07c 6.00±0.63b 7.48±0.56a 7.99±0.22a
Yellowness (b value) 5.27±0.34c 5.54±0.49c 13.43±0.59b 16.54±0.56a 16.42±0.10a

Table 4.

Textural characteristics of Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

Textural
Characteristics
Baekseolgi1)
Con (Ⅰ) Con (Ⅱ) PAB (Ⅰ) PAB (Ⅱ) PAB (Ⅲ)
1)Con (Ⅰ), control Baekseolgi;Con (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder; PAB (Ⅰ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 1% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 2% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅲ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 3% of Pu´er tea extracts.
2)Values are mean±SD.
3)Not signigicant.
4)Different letters in superscripts within the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
Springiness(%) 114.78±2.872)NS3) 116.45±7.47 114.41±7.72 109.52±7.29 107.59±9.90
Cohensiveness (%) 61.38±5.88ab4) 56.48±2.48b 63.04±3.73a 63.74±2.85a 62.66±2.53a
Strength (g/cm2) 873.76±87.13a 927.79±97.63a 915.51±60.62a 725.62±22.10b 731.86±41.32b
Hardness (g/cm2) 349.18±22.34b 395.81±16.85a 351.65±26.36b 332.55±30.86bc 319.02±17.03c

Table 5.

Antioxidant characteristics of Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

Antioxidant characteristics Baekseolgi1)
Con (Ⅰ) Con (Ⅱ) PAB (Ⅰ) PAB (Ⅱ) PAB (Ⅲ)
1)Con (Ⅰ), control Baekseolgi;Con (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder; PAB (Ⅰ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 1% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 2% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅲ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 3% of Pu´er tea extracts.
2)Values are mean±SD.
3)Different letters in superscripts within the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
Total polyphenol content
(mg GAE/g)
0.51±0.222)c3) 0.43±0.28c 2.62±0.93b 4.96±1.32ab 7.18±1.51a
DPPH radical scavenging activity(%) 1.32±0.62c 1.25±0.90c 21.27±3.91b 29.85±2.24b 40.32±3.51a

Table 6.

Sensory characteristics of Baekseolgi added with different levels of Pu´er tea extracts and agar powder

Sensory characteristics Baekseolgi1)
Con (Ⅰ) Con (Ⅱ) PAB (Ⅰ) PAB (Ⅱ) PAB (Ⅲ)
1)Con (Ⅰ), control Baekseolgi;Con (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder; PAB (Ⅰ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 1% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅱ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 2% of Pu´er tea extracts; PAB (Ⅲ), Baekseolgi added with 3% of agar powder and 3% of Pu´er tea extracts.
2)Values are mean±SD.
3)Different letters in superscripts within the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
4)Not significant.
Taste 4.27±0.162)a3) 4.22±0.25a 4.10±0.19a 3.78±0.27ab 3.44±0.22b
Color 4.46±0.20a 4.32±0.21a 4.19±0.23a 3.71±0.15b 3.59±0.19b
Flavor 4.09±0.28NS4) 4.01±0.36 3.97±0.22 3.83±0.46 3.68±0.54
Chewiness 4.10±0.23a 3.94±0.33a 3.99±0.28a 3.78±0.38ab 3.51±0.29b
Overall acceptability 4.13±0.30a 3.98±0.22a 4.03±0.26a 3.73±0.31ab 3.47±0.38b