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ISSN : 1738-7248(Print)
ISSN : 2287-7428(Online)
Korean Journal of Food Preservation Vol.25 No.1 pp.19-26
DOI : https://doi.org/10.11002/kjfp.2018.25.1.19

Analysis of the quality characteristics of Kochujang prepared using pastes from different peach varieties

Kyung-Mi Jung1*, Yong-Jin Jeong2
1Cheongdo Peach Research Institute, GyeongSangBuk-Do Agricultural Technology Administration, Cheongdo 38315, Korea
2Department of Food Science and Technology, Keimyung University, Daegu 42601, Korea
Corresponding author : kmgod@korea.kr82-54-373-5486, 82-54-373-5487
20171206 20180115 20180124

Abstract


In this study, we aimed to increase the utilization of non-commercializable peach fruits collected during harvesting and distribution and to promote the transition of a high value-added industry. After producing pastes from the flesh of different peach varieties, we used these pastes as ingredients in the production of Kochujang. We then performed a comparative analysis on the quality characteristics of the peach-added Kochujang and commercially available Kochujang products. Peach-added Kochujang exhibited a lower pH and reduced sugar, salinity, reducing sugar, ash, and calorie content than those of commercially available Kochujang products. However, the Kochujang had slightly higher pH and moisture content than commercially available products due to high organic acid and moisture contents of peach flesh. In terms of content of inorganic elements, commercial Kochujang products exhibited higher sodium and magnesium content, whereas peach-added Kochujang had higher potassium content. In particular, the lower sodium and higher potassium content of peach-added Kochujang indicates that this product could be used as a functional food to prevent various diseases caused by excessive sodium intake among Koreans. After comparing the products in terms of phenol and flavonoid content, we concluded that ethanol extracts of peach-added Kochujang showed higher phenol content than those of the commercially available Kochujang products. In contrast, the distilled water extracts of peach Kochujang showed higher DPPH free radical scavenging activity than that of commercially available Kochujang products.



복숭아 품종별 페이스트를 이용한 고추장의 품질 특성

정 경미1*, 정 용진2
1경상북도 농업기술원 청도복숭아연구소
2계명대학교 식품보건학부

초록


    서 론

    우리나라의 전통 음식은 오랜 역사를 거쳐 기후와 풍토 에 맞게 진화하고 발달해 왔다. 특히, 전통 발효식품 중 고추장, 된장 간장은 대표적인 장류 발효식품으로서 삼국 시대부터 기인하여 오랜 역사를 가지고 있다. 그 중 고추장 은 16세기 말에서 17세기 초에 제조하기 시작한 것으로 추정하고 있으며, 현재와 비슷한 제조 방법은 18세기에 정 립된 것으로 기록되어 있다(1). 고추장은 고춧가루, 메주, 전분 및 소금을 주원료로 하는 전통발효식품이며, 단맛, 매운맛, 짠맛, 구수함이 어우러져 있는 독특하고 조화로운 영양식품으로 오랫동안 각광받아왔다(2). 또한, 고추장의 주재료인 고추에 함유되어 있는 캡사이신은 항암, 항산화 및 지방 분해 활성 등 많은 생리 활성물질로 인정되고 있다 (3).

    최근 한식세계화와 맞물려 전통 고추장에 국한되어 있는 제조법에서 벗어나 새로운 소재를 활용한 고추장의 연구가 활발히 진행되고 있다. 이에 대한 선행 연구로는 단감 분말 (4), 대추(5), 더덕 분말(6), 매실 농축액(7), 밤(8) 등을 첨가 한 고추장의 연구 개발이 있으며, 이와 같은 연구 결과에 따라 고추장을 제조할 때 새로운 소재의 활용은 맛의 다양 성, 기능성의 증진 및 품질 향상에 도움을 줄 수 있다고 보고되고 있다.

    복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과(Rosaceae), 자 두속(Prunus), 복숭아과속(Amygdalus)에 속하는 과수로 우 리나라의 대표적인 여름 과일이다(9). 주성분은 수분과 당 분으로 이루어져 있으며 유기산, 에스테르, 펙틴 등이 풍부 하고, aspartic acid, serine 등의 아미노산을 많이 함유하고 있다(10). 복숭아는 크게 과육의 색에 따라 황도계와 백도계 로 나뉘며, 털의 유무에 따라 유모종과 무모종으로 나뉜다. 또한, 백도계의 색소는 주로 cyanidine 배당체로 이루어져 있으며, 황도계는 β-carotene, cryptoxanthin 등의 carotenoid 계 색소로 이루어져 있어 노화억제, 항산화 작용, 항암 작용 등 다양한 기능적 활성을 가지고 있다고 보고되었다(11). 국내의 복숭아 소비는 주로 6-9월에 집중되어 있고 대부분 생과로 소비되고 있다. 복숭아는 다른 과일에 비하여 호흡 량이 많아 온도가 높을수록 호흡작용에 의한 과실 내 양분 의 소모가 많으며, 이러한 이유로 유통 중 신선도가 급격히 떨어지거나 과육이 쉽게 물러지므로 10-30%에 해당하는 많은 양이 폐기되는 실정이다(12). 따라서 수확기에 일시 출하가 불가피 하여 저장성이 낮은 복숭아의 가격 경쟁력을 약화시켜 농가 소득에 큰 어려움을 주는 실정이다(13). 이에 따라 복숭아의 저장성을 높이기 위한 선행 연구(14), 통조 림, 잼, 주스 등의 가공품을 통해서 고부가가치로의 전환을 위하여 노력을 하고 있으나, 다른 과일에 비해 가공품의 다양성이 부족하다는 한계점과 다품종 소량 생산이라는 복숭아의 특징상, 가공품으로 전환할 때 단일 품종만으로 는 규격화된 생산이 어려운 실정이다.

    본 연구에서는 폐기되고 있는 저급 복숭아를 활용하는 방안으로 과육을 페이스트 형태로 제조하여 고추장을 담금 하고 품질 특성을 조사하여 상품화를 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.

    재료 및 방법

    실험 재료

    경상북도 농업기술원 청도복숭아연구소의 포장에서 2016년 수확한 품종별 복숭아(가납암백도, 천홍, 장호원황 도)를 흐르는 물에 세척 후 상온에서 10시간 건조시켜 물기 를 제거하고, 씨를 분리한 과육을 재료로 사용하였다. 각각 의 복숭아 품종별 과육을 파쇄하고, 90℃에서 2시간 동안 가열, 농축하여 얻은 24 °Brix의 페이스트를 고추장 제조의 재료로 각각 사용하였다.

    복숭아 고추장의 담금

    복숭아 품종별 페이스트를 이용한 고추장의 품질 특성을 조사하기 위한 고추장 조성비는 Table 1과 같다. 겉보리를 원료로 한 엿기름 가루를 미지근한 물(65℃)에 골고루 풀고 1시간 동안 불려놓았다. 불린 엿기름을 주물러준 뒤 채에 거르는 과정을 3회 반복하고, 곱게 파쇄한 찹쌀가루와 혼합 하여 60℃의 약한 불에 재가열하여 3시간 동안 당화시켰다. 당화시킨 엿기름액에 균일하게 파쇄한 고춧가루와 천일염, 조청, 메줏가루, 주정 및 품종별 복숭아 페이스트를 Table 1에 나타낸 배합비로 혼합하여, 4 kg씩을 각각 용기에 병입 하였다. 병입한 후 20-30℃의 실내온도에서 1개월간 숙성시 킨 후 분석시료로 사용하였다. 각 실험군 및 대조군에 해당 하는 고추장은 2-1,000배 희석하여 품질특성을 측정하였으 며, 항산화능을 측정하기 위하여 각 복숭아 품종별 고추장 을 증류수(distilled water) 및 100% ethanol에 1:5(w/v)의 비 로 50℃, 150 rpm하에서 24시간 추출하여 동결건조(Freezer Dryer, Operon Eng Co., Seoul, Korea)한 후, 농도(50 mg/mL, 100 mg/mL)를 설정하여 실험에 사용하였다. 각각의 복숭아 품종별 페이스트로 담금한 KHK(Kanoiwa Hakuto(가납암 백도) Kochujang), CHK(Cheonhong(천홍) Kochujang), CWK(Changhowon Hwangdo(장호원황도) Kochujang) 및 MK(Mixed(KHG:CHG:CWG, 1:1:1) Kochujang) 고추장과 품 질 비교를 위한 대조구로 CK(commercial Kochujang(순창 고추장, Daesang, Seoul, Korea))의 품질특성을 각각 분석하 였다.

    pH, 당도, 염도 및 총산도 측정

    복숭아 품종별 고추장 시료를 증류수에 10배 희석하여 pH, 당도, 염도 및 총산도를 측정하였다. pH는 pH meter(Orion star A221, Thermo Electron Co., MA, USA)를 사용하여 측정하였고, 당도는 당도계(PAL-2, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan), 염도는 염도계(PAL-SALT, Atago Co.) 를 사용하여 측정하였다. 총산도는 10배 희석된 고추장 시 료를 원심분리 후 상등액을 취하여 여과지(Whatman No.2, Maidstone, England)에 거른 후, 여과액 20 mL을 취하여 1% phenolphthalein(Daejung, Seoul, Korea)용액을 2-3방울 첨가하고, 0.1 N NaOH를 이용하여 여과액이 분홍색을 띌 때까지 적정하여 소비된 0.1 N NaOH의 양으로 총산도를 도출하였다. 유기산의 당량은 구연산으로 환산하였다(15).

    수분, 회분, 열량 및 환원당

    고추장 품종별 시료 2 g을 취하여 수분, 회분 및 열량을 측정하였다. 시료의 수분은 마이크로웨이브 수분측정기 (LMA200PM, Satorius, Göttingen, Germany)를 이용하여 측 정하였고, 회분 함량은 직접회화법을 이용하여 측정하였 다. 열량은 단백질, 지방, 탄수화물 등 영양성분 측정 결과를 토대로환산하여결과값을도출하였다. 환원당은dinitrosalicylic acid(DNS)법으로 측정하였다. 품종별 고추장 시료를 1,000 배 희석하여 DNS 시약 1 mL을 첨가한 후, 끓는 물에 5분간 반응시키고 반응을 멈추기 위하여 20℃에서 방냉하였다. 반응이 끝난 후, test tube에 증류수 3 mL을 넣어 희석하여 546 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준용액은 glucose를 이용하여 측정 후 검량선을 작성하여 계산하였다(16).

    유리당

    고추장 품종별 시료 2.5 g을 증류수에 첨가하여 최종 30 g이 되게 희석하여 원심분리관에 취하였다. 이를 85℃에 서 25분간 가온하고 실온으로 냉각한 뒤, 3,000 rpm에서 10분간 원심분리(Heraeus Megafuge 16R, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA)하였다. 원심분리하여 얻은 상징액을 0.45 μm membrane filter(Advantec MFS, Inc., Dubulin, CA, USA)로 여과하여 HPLC(Coulter System Gold, Beckman, Brea, CA, USA / Prominence modular HPLC, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 분석하였다. 분석 column은 Carbohydrate Analysis(3.9×300 mm, 35℃, Waters Co., Milford, MA, USA) 를 사용하여, Mobile phase는 80% acetonitrile, flow rate 1.0 mL/min, injection volume 20 μL, detector는 refractive index detector(RID-10A, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하였다. 표준물질은 fructose, glucose, sucrose 및 maltose(Sigmaaldrich, St. Louis, MO, USA)를 사용하여 시료와 동일한 조건에서 분석하여 머무름 시간을 비교해 확인하였으며, 검량곡선으로부터 그 함량을 산출하였다.

    영양성분 및 무기원소

    단백질, 지방, 탄수화물 및 콜레스테롤 함량은 고추장 품종별 시료 2 g을 취하여 측정하였다. 분석 방법은 식품공 전(17)을 참고하여 동일한 방법으로 실행하였다. 무기원소 는 고추장 품종별 시료를 1 g씩 취하여 증류수 20 mL에 희석한 후, 70% 질산 20 mL을 첨가하여 상온에서 적당히 방치하였다. 원자흡수분광계(iCE3000 Series AA Spectrometer, Thermo Scientific)를 이용하여 무기원소 함량(K, Ca, Mg, Na)을 측정하였다. 분석 방법은 AOAC의 표준분석법(18) 을 참고하여 동일한 방법으로 실행하였다.

    총 페놀 및 플라보노이드 함량

    총 페놀 함량은 Folin-Denis 방법(19)을 변형하여 측정하 였다. Microplate reader(BMG Labtech, Spectrostar Nano, Ortenberg, Germany)로 595 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 gallic acid를 사용하였으며, 시료와 동일한 방법으로 분석하여 검량선을 작성한 후 총 페놀 함량을 산출하였다.

    총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등(20)의 방법을 사용하 여 측정하였다. 표준물질로는 catechin을 사용하였으며, 시 료와 동일한 방법으로 분석하여 검량선을 작성한 후 총 플라보노이드 함량을 산출하였다.

    DPPH, ABTS 활성

    2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거능 측 정은 Blois의 방법(21)을 변형하여 측정하였다.

    ABTS 라디칼 소거능 측정은 Re의 방법(22)을 변형하여 측정하였다. 7 mM ABTS[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline- 6-sulphonic acid)]와 2.45 mM potassium persulfate를 최종 농도로 혼합하여 암소에서 24시간 동안 방치한 후, 595 nm 에서 흡광도 값이 0.700±0.002가 되도록 phosphate buffer saline(PBS, pH 7.4)로 조정하여 제조한 후, 실험에 사용하였 다.

    통계 분석

    본 연구에 실행된 실험은 3회 반복 수행하여 평균과 표준 편차로 나타내었고, 평균값의 비교는 SAS 프로그램을 이용 하여 분산분석(ANOVA) 및 Duncan’s multiple range test을 통해 유의수준 5%(p<0.05)에서 수행되었다.

    결과 및 고찰

    pH, 당도, 염도 및 총 산도

    품종별 복숭아 고추장의 pH, 당도, 염도 및 총 산도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 복숭아 고추장의 pH의 경우 대조군인 CK군이 4.99±0.01로 가장 높은 반면에 CHK군이 4.34±0.05로 가장 낮았다. Lee와 Youn(23)은 백도 계통인 유명과 천도 계통인 천홍의 품질특성 연구에서 생과인 상태 의 천홍은 pH 3.41, 유명은 pH 4.17이라는 결과를 얻었고, 이는 천도 계통의 복숭아가 다른 계통의 복숭아에 비해 낮은 pH를 가지는 경향이 있다는 것을 보여준다. 이에 따라 천도 계통인 천홍의 페이스트을 이용하여 제조한 고추장인 CHK군의 pH가 가장 낮은 결과를 나타낸 것으로 사료되며, 그 외 다른 품종에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. CK, KHK, CHK, CWK, MK군의 당도는 60.00±0.00%, 53.00±1.00%, 50.67±1.53% 및 51.67±0.58%로 실험군에서 유의적인 차이를 보였고(p<0.05), 대조군에 비해 당도가 낮 은 경향을 보였다. 이는 고추장 제조 시 복숭아 페이스트의 첨가 유무와 숙성 중의 변화에 따른 결과라고 사료된다. 염도는 당도와 같이 대조군에 비해 실험군에서 낮은 결과를 보였는데, 이는 고추장의 제조 과정 중 천일염의 첨가 비율 에 따른 결과라고 볼 수 있다. 총 산도의 경우, CK군에서 0.86±0.04%의 산도를 보였으며, KHK, CHK, CWK, MK군 은 각각 1.02±0.03%, 0.93±0.03%, 1.24±0.05% 및 1.10± 0.04%의 산도를 보였다. 대조구에 비해 실험군에서의 총 산도가 높은 경향을 보였고, 이는 Lee 등(10)의 연구 결과에 따라 복숭아의 풍부한 유기산 함량으로 인하여 높은 산도를 나타내는 것으로 사료된다.

    수분, 회분, 열량 및 환원당의 함량

    복숭아 품종별 고추장의 수분, 회분, 열량 및 환원당의 결과는 Table 3에 나타내었다. 전체적으로 수분은 대조군에 비하여 실험군에서 높은 결과를 얻을 수 있었고, 실험군내 의 유의적인 차이는 없었다. 반면, 회분의 함량은 7.53± 0.00%의 CK군에 비해 KHK, CHK, CWK, MK군은 7.29±0.03%, 7.14±0.02%, 7.13±0.06% 및 7.02±0.05%로 낮 은 결과를 보였다. 열량 또한 CK군은 240.50±0.71 kcal/100 g에 비해 KHK, CHK, CWK, MK군은 224.50±0.71 kcal/100 g, 225.50±2.12 kcal/100 g, 225.00±0.00 kcal/100 g, 239.50±0.71 kcal/100 g으로 낮은 결과를 보였다. 이는 Youn 등(24)의 홍삼과 산야초 발효액을 첨가한 고추장의 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 환원당은 고추장의 원료인 전 분이 amylase에 의해 분해되어 생성되는 성분으로 고추장 의 단맛에 직접적으로 관여하는 물질이다(25). 실험 결과 CK군은 848.84±8.99 mg/mL의 농도를 보였고 KHK, CHK, CWK, MK군은 829.81±7.60 mg/mL, 825.05±3.75 mg/mL, 827.21±10.88 mg/mL, 819.43±1.98 mg/mL로 나타나 대조구 인 시판고추장에 비해 복숭아를 첨가한 고추장에서 환원당 의 함량이 낮은 경향을 보였다. 이는 Table 2에서 당도의 결과와 유사한 경향을 보였고, 환원당 함량이 당도에 영향 을 미친다고 사료된다.

    유리당 함량

    복숭아 품종별 고추장의 유리당 함량은 Table 4에 나타내 었다. 복숭아는 유과기에 잎에서 sorbitol의 형태로 전류되 어 과실의 대부분은 fructose와 glucose 형태로 저장된다. 이어 성숙기에 이르러 fructose와 glucose의 함량은 줄어드 는 반면에 sucrose의 함량이 총 유리당의 70% 이상을 차지 하게 된다(26). 유리당의 조성 및 함량 비율은 유기산과 함께 복숭아의 품질과 맛을 좌우하는 요소이며(27), 복숭아 가공품의 품질 및 맛을 좌우하는 요소이기도 하다. 복숭아 페이스트를 첨가한 고추장의 유리당 함량을 살펴보면, fructose는 CK군에서 0.89±0.01 g/100 g의 함량을 보였고 KHK, CHK, CWK, MK군은 4.04±0.37 g/100 g, 3.79±0.07 g/100 g, 4.55±0.05 g/100 g, 4.09±0.04 g/100 g으로 나타나 대조군인 시판고추장에 비하여 복숭아 고추장의 fructose 함량이 높은 것을 알 수 있다. Maltose의 함량은 CK군에서 10.93±0.49 g/100 g의 함량을 보였고 KHK, CHK, CWK, MK군은 14.08±0.24 g/100 g, 14.78±0.91 g/100 g, 13.98± 0.09 g/100 g, 14.26±0.18 g/100 g으로 나타나 fructose 함량 의 결과와 유사하게 나타났다. 이는 복숭아의 과실에 함유 되어 있는 fructose와 조청에 함유되어 있는 maltose에서 기인된 것으로 사료된다. 반면 glucose의 함량은 대조군인 시판고추장에서 높은 결과를 나타냈다. Sucrose의 함량은 시판고추장에서 미량 검출되었지만, 복숭아 고추장에서는 검출이 되지 않았다.

    영양성분 및 무기원소 함량

    복숭아 품종별 고추장의 3대 영양소(탄수화물, 지방, 단 백질)의 함량을 분석한 결과는 Table 5와 같다. 각각의 영양 소 함량을 분석한 결과 단백질은 CK군에서 6.01±0.04 g/100 g의 함량을 보였고 KHK, CHK, CWK, MK군은 4.32±0.03 g/100 g, 4.47±0.05 g/100 g, 4.21±0.00 g/100 g, 4.41±0.16 g/100 g으로 실험군에 비하여 대조군이 높은 경향을 보였 다. 탄수화물의 함량은 CK군에서 52.19±0.20 g/100 g의 함 량을 보였고 KHK, CHK, CWK, MK군은 49.51±0.04 g/100 g, 49.48±0.34 g/100 g, 49.91±0.09 g/100 g, 52.06±0.34 g/100 g으로 단백질 함량의 결과와 유사하게 나타났다. 반면, 지 방 함량은 CK군에서 0.87±0.03 g/100 g의 함량을 보였고 KHK, CHK, CWK, MK군은 1.05±0.12 g/100 g, 1.10±0.06 g/100 g, 0.98±0.05 g/100 g, 0.43±0.01 g/100 g으로 MK군을 제외한 실험군이 대조군에 비하여 높은 함량을 나타내었 다. 탄수화물과 지방의 함량은 Oh 등(28)의 브로콜리 잎 분말을 첨가하여 제조한 고추장의 이화학적 특성에 대한 연구와 유사한 결과를 얻었다. 반면, 단백질의 함량은 반대 의 경향을 보였다. 이는 브로콜리 잎 분말 첨가 고추장의제 조 시 단백질의 대부분을 차지하고 있는 메줏가루의 함량이 11%인 반면에 복숭아 고추장 제조 시 첨가하는 메줏가루의 함량은 3%이며, 이에 따라 메줏가루의 첨가 비율에 따른 결과라고 해석할 수 있다. 복숭아 품종별 고추장의 무기원 소(Na, K, Mg, Ca)함량을 분석한 결과는 Table 6와 같다. 나트륨 섭취량은 세계농업식량기구(FAO) 및 세계보건기 구(WHO)에서도 관심을 갖는 모니터링 지표이며, 한국인 의 나트륨 섭취량은 권고 수준(2,000 mg 미만)의 2배 이상 이다. 나트륨 과다 섭취로 인해 뇌졸중 및 심혈관계 질환의 발병률이 높아짐에 따라 심각한 사회문제로 인식되어 최근 전 세계적으로 나트륨 저 감화 정책을 실시하고 있다(29). 한편, 칼륨은 인체 내에서 결핍 시 부정맥, 위장질환, 신장질 환, 고혈압 등이 발병할 수 있는 필수 섭취원이다. 칼륨은 나트륨의 과잉 섭취로 인하여 발병되는 질환에 대하여 감소 시키는 기능이 있으며, 식품 섭취 시 나트륨과 칼륨의 비율 을 1:1에 가깝게 유지시키면 심혈관계 질환 및 고혈압 질환 에 도움을 줄 수 있다는 연구 결과가 있다(31). 본 연구에서 의 나트륨 함량은 대조군인 CK군에서 2,909.35± 3.30 mg/100 g의 함량을 보였고 KHK, CHK, CWK, MK군은 2,131.18±19.49 mg/100 g, 2,132.72±10.88 mg/100 g, 2,136.78±1.26 mg/100 g, 2,107.56±11.74 mg/100 g으로 실험 군에 비하여 대조군의 나트륨 함량이 높은 경향을 보였다. 반면, 칼륨 함량은 CK군에서 806.88±9.84 mg/100 g의 함량 을 보였고 KHK, CHK, CWK, MK군은 2,259.77±16.04 mg/100 g, 2,266.88±24.30 mg/100 g, 2,311.98±22.75 mg/100 g, 2,240.03±1.05 mg/100 g으로 대조군에 비하여 실험군의 칼륨 함량이 높은 경향을 보였다. 이는 Dahl 등(31)의 연구 결과에 부합되는 결과로 복숭아 품종별 고추장의 나트륨이 저감되어 나트륨의 과잉 섭취를 줄일 수 있으며, 칼륨과 나트륨의 비가 1:1에 가까운 결과로서 식품학적 의의가 있 다고 생각되었다. 한편, Mg은 대조군인 CK군에 비하여 복숭아 품종별 고추장의 함량이 낮은 결과를 보였으며, Ca 의 함량은 모두 유의적인 차이가 없었다. 이는 Kim 등(32)의 톳 발효 추출물을 이용한 고추장의 연구에서와 유사한 경향 을 나타내었다.

    총 페놀 및 플라보노이드 함량

    시판 고추장 및 복숭아 품종별 고추장을 100% 에탄올과 증류수로 추출한 후 추출물내의 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과는 Fig. 1에 나타내었다. 페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 phytochemical이며, 항산화 효과 및 항암, 항염증 효과가 있는 것으로 보고되었다(33). 플라보노이드는 식물체에 존재하는 색소로서 페놀에 속하 는 성분이며, 항균 및 항알러지에 대한 효과가 있다는 연구 가 보고되어 있다(34). 페놀의 함량은 증류수 추출물에서 유의적인 차이가 없었지만, 에탄올 추출물에서 대조군인 CK군은 4.45±0.67 mg GAE/g의 함량을 나타내었고, KHK, CHK, CWK, MK군은 5.12±0.70 mg GAE/g, 5.99±0.35 mg GAE/g, 4.83±0.65 mg GAE/g 및 5.74±0.44 mg GAE/g의 페놀 함량을 나타내었다. 반면, 플라보노이드의 함량은 증 류수 추출물에서 유의적인 차이가 없었지만, 에탄올 추출 물에서 CK군은 2.78±0.65 mg CE/g의 함량을 보였고, KHK, CHK, CWK, MK군은 2.42±0.35 mg CE/g, 2.61±0.07 mg CE/g, 2.07±0.25 mg CE/g 및 2.05±0.06 mg CE/g의 플라보노 이드 함량을 나타내어, 페놀 함량과 플라보노이드의 함량 이 대비되는 결과를 나타내었다.

    DPPH 및 ABTS 라디컬 소거 활성

    시판 고추장 및 복숭아 품종별 고추장을 100% 에탄올과 증류수로 추출한 후 추출물의 DPPH 및 ABTS 라디컬 소거 활성 결과는 Fig. 2에 나타내었다. DPPH 라디컬 소거 활성 은 에탄올 추출물에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 증류수 추출물에서 CK군은 7.71±1.26 mg/mL의 50% 저해 농도의 결과를 보였고, KHK, CHK, CWK, MK군은 5.57±0.61 mg/mL, 5.37±1.23 mg/mL, 6.53±0.50 mg/mL 및 5.73±0.56 mg/mL의 50% 저해 농도를 보여 시판 고추장에 비하여 복숭아 고추장의 라디컬 소거능이 더 높은 결과를 보였다. ABTS 라디컬 소거 활성에서는 DPPH 라디컬 소거 활성의 결과와 마찬가지로 에탄올 추출물에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 증류수 추출물에서 CK군은 1.96±0.10 mg/mL의 50% 저해 농도의 결과를 보였고, KHK, CHK, CWK, MK군은 1.89±0.10 mg/mL, 1.63±0.10 mg/mL, 2.30±0.40 mg/mL 및 1.95±0.16 mg/mL의 50% 저해 농도를 보였다. 특히 CHK군은 증류수 추출물에서 DPPH 및 ABTS 라디컬 소거능이 다른 고추장에 비하여 우수하다는 결과를 보였다.

    요 약

    본 연구는 저장성이 낮아 폐기되는 복숭아를 활용하여 고추장을 담금하여 품질 특성을 조사하였다. pH, 당도, 염 도, 환원당, 회분 및 열량은 시판 고추장에 비하여 복숭아 고추장이 낮은 경향을 보였으나, 산도 및 수분은 복숭아 과육의 높은 유기산 및 수분의 함량으로 다소 높은 결과를 얻었다. 유리당 함량의 비교에서 glucose는 시판 고추장이 복숭아 고추장에 비하여 높은 함량을 보였지만, fructose와 maltose는 복숭아 고추장에서 높은 함량을 보였다. 3대 영양 소의 함량은 단백질과 탄수화물에서 시판 고추장의 함량이 높았으며, 지방은 복숭아 고추장의 함량이 높았다. 무기원 소의 함량은 나트륨과 마그네슘에서 시판 고추장이 높게 측정되었으며, 칼륨 함량은 복숭아 고추장에서 높은 결과 를 보였다. 페놀 및 플라보노이드의 함량을 비교한 결과, 증류수 추출물에서는 유의적인 차이가 없었지만, 페놀 함 량에서 복숭아 고추장의 에탄올 추출물이 시판 고추장의 추출물 보다 더 높은 결과를 가져왔다. 또한, DPPH 및 ABTS 라디컬 소거 활성을 비교한 결과 에탄올 추출물에서 는 유의적인 차이가 없었지만, 증류수 추출물에서 DPPH 라디컬 소거 활성이 더 높게 나타났다. 이와 같이 복숭아 품종별 페이스트를 이용하여 제조한 고추장의 이화학적 품질 특성을 조사한 결과, 대부분의 품종에서 시판고추장 에 비해 품질이 높게 나타나 상품화의 가능성이 있는 것으 로 기대된다. 향후 담금 조건, 관능적 특성, 숙성 기간 및 유통 안전성에 관한 연구가 요망되었다.

    감사의 글

    본 연구는 2016년 농촌진흥청의 재원으로 경상북도 지원 을 통해 수행중인 ‘복숭아를 이용한 저염고추장 개발(과제 번호: PJ012004)’의 연구비 지원으로 진행되었으며, 이에 감사드립니다.

    Figure

    KJFP-25-19_F1.gif
    Total (A) phenols and (B) flavonoids content of Kochujang added with peach paste.

    KHK, Kanoiwa Hakuto Kochujang; CHK, Cheonhong Kochujang; CWK, Changhowon Hwangdo Kochujang; MK, mixed Kochujang, CK, commercial Kochujang.

    Values are means±SD of triplicate determinations. Different superscripts within a column (a-b) indicate significant differences (p<0.05).

    KJFP-25-19_F2.gif
    (A) DPPH and (B) ABTS radicals scavenging activities of Kochujang added with peach paste.

    KHK, Kanoiwa Hakuto Kochujang; CHK, Cheonhong Kochujang; CWK, Changhowon Hwangdo Kochujang; MK, mixed Kochujang, CK, commercial Kochujang.

    Values are means±SD of triplicate determinations. Different superscripts within a column (a-b) indicate significant differences (p<0.05).

    Table

    The mixing ratio for preparation of Kochujang added with peach paste

    pH, sugar , salinity, and total titratable acidity content of Kochujang added with peach paste

    1)KHK, Kanoiwa Hakuto <i>Kochujang</i>; CHK, Cheonhong <i>Kochujang</i>; CWK, Changhowon Hwangdo <i>Kochujang</i>; MK, mixed <i>Kochujang</i>, CK, commercial <i>Kochujang</i>
    2)Values are means±SD of triplicate determinations.
    3)Different superscripts within a column (a-e) indicate significant differences (p<0.05).

    Moisture, ash, calor ie, and reducing sugar content of Kochujang added with peach paste

    1)KHK, Kanoiwa Hakuto <i>Kochujang</i>; CHK, Cheonhong <i>Kochujang</i>; CWK, Changhowon Hwangdo <i>Kochujang</i>; MK, mixed <i>Kochujang</i>, CK, commercial <i>Kochujang</i>
    2)Values are means±SD of triplicate determinations.
    3)Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).

    Free sugars content of Kochujang added with peach paste

    1)KHK, Kanoiwa Hakuto <i>Kochujang</i>; CHK, Cheonhong <i>Kochujang</i>; CWK, Changhowon Hwangdo <i>Kochujang</i>; MK, mixed <i>Kochujang</i>, CK, commercial <i>Kochujang</i>
    2)Values are means±SD of triplicate determinations.
    3)Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).

    Nutrient contents of Kochujang added with peach paste

    1)KHK, Kanoiwa Hakuto <i>Kochujang</i>; CHK, Cheonhong <i>Kochujang</i>; CWK, Changhowon Hwangdo <i>Kochujang</i>; MK, mixed <i>Kochujang</i>, CK, commercial <i>Kochujang</i>
    2)Values are means±SD of triplicate determinations.
    3)Different superscripts within a column (a-c) indicate significant differences (p<0.05).

    Mineral contents of Kochujang added with peach paste

    1)KHK, Kanoiwa Hakuto <i>Kochujang</i>; CHK, Cheonhong <i>Kochujang</i>; CWK, Changhowon Hwangdo <i>Kochujang</i>; MK, mixed <i>Kochujang</i>, CK, commercial <i>Kochujang</i>
    2)Values are means±SD of triplicate determinations.
    3)Different superscripts within a column (a-c) indicate significant differences (p<0.05).

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