국내산과 수입산 시판 곶감의 품질특성

본 실험에 사용한 재료는 시중에 판매되고 있는 지역별 곶감 9가지 제품(상주, 영동, 산청, 함안, 하동, 완주, 청도 및 수입산(중국산) 곶감 2종)을 구입하여 냉동보관하면서 시료로 사용하였다.

시료의 중량은 지역별 곶감을 무작위로 산출하여 5개를 전자저울(AVG264C, Ohaus, NJ, USA)로 무게측정을 한 뒤 소수점 둘째자리까지 나타내었다. 수분함량 측정은 적외선 수분함량 측정기(MB45, Ohaus, NJ, USA)를 이용하여 측정 하였다.

pH는 곶감과 증류수를 1:3 비율로 희석하여 여과 후 걸러 진 액을 pH 측정기(Documeter pH, Sartorius, Göttingen, Germany)를 이용하여 측정하였다. 당도는 곶감과 증류수 를 1:3 비율로 혼합하여 균질화 한 후 여과하여 걸러진 액을 굴절당도계(Master-10T/Master-20T, Atago, Tokyo, Japan) 를 이용하여 측정하였다.

곶감의 내부와 외부 표면의 색도는 색차계(JC-801S, Color Techno System. Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.

시중에서 시판되고 있는 지역별 곶감의 아황산 잔류량 분석은 식품공전에 따른 모리어-윌리암스변법을 이용하여 측정하였다.

지역별 곶감의 관능적 특성은 호서대학교 식품공학과 대학원생 및 학부생 13명을 대상으로 하여 대상으로 외관, 색, 냄새, 곰팡이취, 단맛, 떫은맛, 신맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 평가하였다. 자료의 통계 처리는 SAS 프로그램(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하였으며, 처리구 간의 측정치 비교는 분산분석을 사 용하였으며, Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에 서 유의성을 검증하였다.

국내에서 생산되는 지역별 곶감 7종과 중국산 곶감 2종 을 수집하여 이화학적 특성을 조사한 결과는 Table 1과 같다. 수분함량은 22.78∼61.64%으로 나타났으며, 청도 반 건시가 61.64±0.46%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 중국 산 곶감 2종의 수분함량은 각각 22.78, 28.20%로 국내산 곶감 보다 상대적으로 낮은 함량을 보였으며 9종의 각 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. Kim 등(4)은 상주, 함안, 영동 및 동상 4개 지역의 곶감 수분 함량이 32.32∼38.20%이었다 고 보고한 바 있다. Lee 등(13)은 상주지역에서 생산된 둥시 감을 이용하여 제조된 냉풍건조 및 천일건조 반건시의 수분 함량이 48.34~52.07%이었으며, 건시의 수분함량은 32.94~ 40.12%이었다고 보고하였다.

곶감은 현재 전통식품품질인증제도의 품목으로 등록되 어 있으며, 전통식품품질인증제도에서 곶감 품목의 건시는 ‘감을 박피한 후 수분함량이 25.0~35.0%가 되도록 건조하 여 만든 곶감을 말한다. 반건시는 ‘감을 박피한 후 수분함량 이 35.0~60.0%가 되도록 건조하여 만든 곶감을 말한다.’라 고 규정하고 있다(16). 국내산 시판 곶감 7종 중 청도 반건시 제품은 반건시의 수분 품질 규격 35.0~60.0%의 범위에 해 당하였으나, 상주와 산청 지역에서 구입한 곶감은 일반 건 시 제품으로 판매되고 있으나, 측정된 수분함량은 각각 49.62, 53.81%으로 수분함량으로서는 반건시 기준의 수분 함량에 해당하였다. 건시로 판매되고 있는 제품임에도 수 분함량이 이와 같이 반건시의 규격기준과 같은 곶감 제품들 이 있는 이유는 수분 함량이 낮아 조직감이 상대적으로 딱딱한 감 보다는 반건시와 같은 조직감을 선호하는 경향이 증가하였기 때문인 것으로 생각된다. Kang 등(12)의 상주 전통곶감의 제조과정 중 이화학적 품질특성 연구에서 감을 천일건조 방법으로 건조하였을 때 건조 약 25일 경에 수분 함량 45~55%의 반건시 제품이 완성되었다고 한 바 있다.

지역별 곶감의 pH는 5.09∼5.99로 나타났으며, 함안곶감 이 5.99로 가장 높게 나타났다. Im 등(11)은 월하시 생감 및 곶감의 pH가 각각 5.68, 5.73이었다고 보고하였다. 곶감 의 당도는 종류별로 25.07∼42.93 °Brix로 나타났으며, 완주 흑곶감이 42.93 °Brix로 가장 높은 값을 나타내었고, 청도 반건시가 25.07 °Brix로 가장 낮은 값을 나타내었다. Kim 등(4)은 경북 상주의 둥시감, 충북 영동 둥시감, 경남 함안 수시감 및 전북 동상 고종시감, 즉 4개 지역에서 생산되는 곶감에 대한 당도 측정 결과 55.1∼60.5%이었다고 보고한 바 있다. 지역별 곶감의 무게는 29.77∼77.95 g이었으며, 영동곶감이 29.77 g으로 무게가 가장 작았으며 산청 곶감은 77.95 g으로 가장 높게 나타났다.

지역별 곶감제품 9종에 대하여 색도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. L값은 표면 부분의 경우 곶감 종류별로 18.27∼66.20으로 다양하게 나타났으며, 시료 간 유의적인 차이를 나타내었다. 중국산 곶감 No.1이 66.20으로 가장 높은 값을 나타내었는데, 이는 다른 곶감에 비하여 건조에 의해 표면에 형성된 시설이 가장 많기 때문인 것으로 생각 된다. a값(적색도)은 -1.26∼10.70으로 나타났으며, 산청 덕 산곶감이 10.70으로 가장 높게 나타났다. b값(황색도)은 2.81∼25.25로 나타났으며, 청도 반건시와 산청 곶감이 각 각 25.25와 21.98의 값으로 다소 높게 나타났다. 곶감의 내부에 대한 색도를 측정한 결과 L값은 15.20∼29.25, a값이 8.24∼29.74로 나타났다. b값은 종류에 따라 14.79∼50.94 로 나타났으며, 상주곶감이 14.79로 가장 낮은 값을 나타냈 으며, 중국산 곶감 No.2가 50.94로 가장 높은 값을 나타내었 다. Kim 등(4)은 4개 지역의 곶감 제품의 L값이 28.00~34.05 이었으며, a값이 영동곶감은 8.15, 상주곶감은 6.91이었으 며 함안곶감과 동상곶감보다 매우 높은 값을 보였다고 하였 다. Kang 등(12)은 감 건조일수가 경과함에 따라 L값, a값 및 b값이 차츰 낮아졌다고 하였다.

유명 산지별 곶감제품의 관능적 특성에 대한 결과는 Table 3에 나타내었다. 지역별 곶감의 외관은 청도 반건시 가 3.77로 가장 높은 점수를 나타내었으며 완주 흑곶감이 1.39로 가장 낮게 나타났다. 다음으로 중국산 No. 1 곶감이 1.85로 비교적 낮은 점수를 나타내었다. 색은 청도 반건시 가 4.00으로 가장 높은 점수를 나타내었으며, 완주 곶감과 중국산 첫 번째 곶감이 각각 1.92로 가장 낮게 나타났다. 냄새는 영동곶감이 3.85로 가장 높은 값을 나타냈으며, 중 국산 곶감이 2.69로 가장 낮은 값을 나타냈다. 곰팡이취는 지역별 곶감 종류에 따라 2.08~2.69로 나타났으며, 곶감 종류들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 단맛은 하동 지리산곶감이 4.00으로 가장 높은 것으로 평가되었으며, 중국산 첫 번째 곶감이 2.62로 가장 낮게 나타났으나. 굴절 당도계를 이용한 당도(°Brix) 측정결과와 일치하는 경향을 보이지는 않았다. 떫은맛은 1.77~2.62로 나타났으며, 완주 곶감, 중국산 No.1 곶감이 각각 2.62로 가장 높게 나타났으 며, 영동곶감과 상주 곶감이 각각 1.77, 1.85로 가장 낮게 나타났다. 신맛은 1.77∼2.15로 나타났으나 곶감 종류들 간 의 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 조직감은 2.00~3.54로 나타났다. 전통식품품질인증제도에서 곶감의 품질기준은 ‘고유의 색택과 향미를 가지며 이미, 이취 및 이물이 없어야 하며, 채점기준에 따라 채점한 결과 모두 3점 이상이어야 한다’라고 규정하고 있으며, 채점기준에는 색택, 향미, 외관 항목을 기준으로 하여 5점 만점으로 10~20 명의 패널을 대상으로 평가하도록 하고 있다(16). 전체적인 기호도의 경우 중국산 No.2 곶감이 3.62로 나타났으며, 다 음으로 영동곶감, 하동곶감, 상주곶감이 각각 3.46, 3.31, 3.23이었다. 따라서, 원산지를 제시하지 않고 관능적 특성 을 조사하였을 때 중국산 곶감 1종은 기호도가 국산과 비교 하여 떨어지지 않는 것으로 나타나 수입산 곶감에 대비한 곶감 건조 기술 연구가 필요할 것으로 판단된다. 반면 중국 산 No.1 곶감은 1.77로 전반적인 기호도 점수가 가장 낮게 평가되어 중국산 곶감은 종류에 따라 품질의 차이가 큰 것으로 추측되며, 국내산 곶감의 경쟁력 확보를 위해서는 품질적 특성이 보다 우수하고 안전성이 확보된 곶감을 제조 하기 위한 기술개발 연구가 진행되어야 할 것이다.

곶감의 주산지로부터 지역별 곶감을 구매하여 이산화황 함량을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 상주 지역을 포함한 국내 7개 지역으로부터 수집한 곶감의 이산화황 함량은 10 mg/kg미만으로 불검출인 것으로 나타났다. 중국산 곶감 2종 또한 이산화황이 불검출인 것으로 나타났다. Moon 등 (17)은 시판 곶감에 대한 아황산염류를 조사한 결과 63.58~65.16 mg/kg의 범위로 검출되었다고 보고한 바 있어 본 결과와는 차이를 나타내었다. 곶감은 주로 11월초 중순 경에 제조되어 1월경부터 본격적으로 출하되며 2월 말경까 지 주로 많이 소비된다. 그러나, 본 연구에서의 곶감의 이산 화황의 분석 시점이 주로 많이 소비되는 기간 이후였으므로 곶감 건조 후 저장 중의 이산화황 소실, 혹은 일부 훈증을 하지 않은 곶감이 함께 포함되어 있을 수 있을 것으로 생각 된다. 실험조건하에서 감 유황훈증 처리에 따른 건조기간 중의 잔류 이산화황 분석 결과(수분 55%이하가 될 때까지 16일간 건조) 무처리구는 건조 0일차 3 mg/kg, 건조 16일차 에 6 mg/kg이었으며, 유황훈증 처리구는 건조 0일차에 24 mg/kg이었으며, 건조 16일차의 이산화황 함량은 157 mg/kg 을 나타내었다(data not shown). 건조과정 동안 이산화황 함량이 증가하는 경향이 있으며, 최근 조직감이 부드러운 반건시를 선호하는 추세에 따라 건조기간이 짧아지고 있 다. 따라서, 유황훈증을 실시하여 건조된 곶감이 건조 완료 직후 판매되어 소비될 경우 일정기간 저장된 곶감에 비하여 이산화황 함량이 상대적으로 높을 수 있을 것으로 생각된 다. 잔류 이산화황 함량 기준은 선진국에서는 한국과 비교 하여 상당히 엄격하게 관리되고 있으며 국내에서도 국민들 의 건강과 안전을 위하여 식품 및 한약재 등의 아황산 함량 관리기준 강화에 대한 필요성이 대두되고 있다. 따라서, 추후 곶감이 출하되는 직후부터 저장 혹은 유통 중의 곶감 에 대한 이산화황 잔류량 검토에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.