Ca²⁺처리 절단배추의 소포장 단기 저장 특성

실험에 사용된 배추는 경상북도 영양군에서 2013년 수확 한 고랭지 여름배추를 구입하였으며, 배추를 절단(3×3 cm) 한 후 각 2% calcium chloride(Ca), ascorbic acid(As), citric acid(Ct), 2% calcium chloride와 2% citric acid를 1:1(v/v) 혼합한 용액(Ca/Ct)에 1분간 침지 후 꺼내어 수동 탈수기를 이용하여 배추 표면의 수분을 1분간 탈수처리한 후, 150 g씩 low density polyethylene(LDPE) 지퍼백(18×20 cm, 0.03 mm)에 넣어 5℃에서 6주간 저장하였다.

절단 배추의 중량 감소율은 처리 조건별로 시료를 취한 후 칭량하여 초기 중량에 대한 이후 측정 시 감량률로 나타 내었다.

배추 시료의 가용성 고형분 측정은 시료 20 g에 증류수 20 mL를 가하여 마쇄하고 여과한 여과액을 굴절 당도계 (Master-a, Atago Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였 다.

적정산도는 AOAC 표준시험법에 준하여, 배추 시료 20 g에 증류수 20 mL를 가하여 마쇄하고 여과한 후 여과액 1 mL를 취하여 증류수 99 mL에 희석한 후, automatic titrator (TitroLine easy, SI Analytics GmbH, Mainz, Germany)를 이용하여 0.01 N NaOH로 pH 8.3이 될 때까지 적정한 후 소비된 NaOH의 양을 측정하였다.

절단 배추의 색차는 배추의 주맥 3조각을 표준 백색판 (L=97.79, a=-0.38, b=2.05)으로 보정된 Hunter 색차계 (CM-700d, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 처리당 10회 반복하여 총 30회를 측정한 후 평균값을 구한 L(lightness), a(redness), b(yellowness), ∆E=L2+a2+b2 값 을 측정하여 나타내었다.

관능검사는 경북대학교 식품공학과 학부 및 대학원생을 대상으로 외관, 색, 냄새 및 전반적 기호도에 대하여 5점 기호척도법(1=매우 싫음, 2=싫음, 3=보통, 4=좋음, 5=매우 좋음)으로 실시하였다.

모든 실험 결과는 3 반복 후 그 결과 값을 SAS program(Statistical Analysis System, SAS Institute, Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 Duncan's multiple range test (p<0.05)를 실시하였다.

각 처리구에 따른 저장 중 배추의 중량 감소율을 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. 중량은 6주에 걸쳐 주차별로 측정하 였으며 배추 처리구의 종류에 따라 상이한 중량 감소의 양상을 나타내었다. 저장 2주차까지는 대부분의 처리구가 99.8～99.9%의 비슷한 중량 감소 양상을 보였으나, 2～6주 차 동안 중량 감소율은 점점 커졌으며, ascorbic acid 처리구 (As)를 제외한 모든 처리구는 대조구보다 낮은 중량 감소율 을 보였다. 또한 저장기간 동안 외관상 가장 양호한 상태를 보였던 2% calcium chloride : 2% citric acid 혼합 처리구 (Ca/Ct)에서는 중량 감소율이 가장 낮게 나타났다. 과채류 의 저장 중 전처리 방법에 따른 중량 감소율은 As구가 가장 높았으며, 대조구와 calcium chloride 처리구(Ca), citric acid 처리구(Ct)가 비슷한 감소율을 나타내었고, Ca/Ct구가 가장 낮은 감소율을 나타내어 중량 감소율의 변화가 가장 적은 것을 확인하였다. 중량감소는 주로 증산작용에 의한 것으 로서 품질에 영향을 준다고 알려져 있다(15).

Fig. (1). Changes in the weight ratios of cut kimchi cabbages with preservative dips during shor t-term storage at 5℃. Cut cabbages are dipped for 1 min in control(×), 2% ascorbic acid(◆), 2% calcium chloride (▲), 2% citric acid(●), and 2% citric acid + 2% calcium chloride((1:1 V/V, ■).

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저장 중 배추의 가용성 고형분 함량 변화를 측정한 결과 는 Table 1과 같이 측정결과 모든 처리구에서 함량이 감소 하는 것을 알 수 있었다. 대조구와 Ca/Ct구의 함량 감소율이 (1주차 대비 0.3 °Brix감소)로 가장 낮았으며, Ca구와 Ct구 가 유사한 감소를 보였으며 As구(1주차 대비 0.7 °Brix감소) 가 가장 낮은 감소를 나타내었다. 가용성 고형분의 함량은 저장기간 중 호흡 기질로 사용되어 소실된다고 한다(16).

저장기간 동안 각 구의 적정산도 변화를 측정한 결과는 Table 2와 같이 저장기간에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하는 것으로 나타났다. 배추의 저장 기간 중 적정산도 의 증가는 젖산균에 의한 것으로, 유기산이 생성되어 pH는 저하되고, 산도는 증가하게 되는 것으로 이는 배추 내의 당분이 젖산 등의 유기산으로 발효되기 때문인 것으로 보고 되었다(17).

각 처리구에 따른 저장 중 배추의 Hunter 색차계를 이용 한 색차 값을 통한 갈변도 변화 결과는 Table 3과 같다. 일반적으로 제품의 색은 선호도를 판단하는 가장 기본적인 품질요소가 되므로 절단배추의 색차 변화는 매우 중요하다 (18). △E값과 L값의 경우 모든 처리구에서 값이 낮아 졌으 며, Ca구와 Ct구는 대조구와 비슷한 결과를 보였고, Ca/Ct 구는 저장기간이 경과하여도 가장 낮은 감소를 보였다. 이 때 L값의 감소는 배추의 절단면에 갈변이 진행됨을 의미하 며(19,20), △E값의 변화에 따른 처리구별 효과는 Ca/Ct구 가 갈변 저해에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 생각된다. 과채류 중 chlorophyll의 손실 정도와 관계가 있는 green color(21)를 나타내는 a(-)값의 경우 모든 처리구에서 증가 하는 경향을 보였으며, As구에서 증가율이 가장 컸고(1주 차 대비 0.53증가), Ca/Ct구에서 증가율이 가장 낮았다. 이 때 신선편이 과실과 채소류에서는 갈변이 진행됨에 따라 절단표면의 a값이 증가하는 것으로 알려져 있다(20). Yellow color의 변화를 나타내는 b(+)값의 경우 모든 처리구 에서 증가하는 결과를 보였으며, As구는 다른 처리구에 비하여 높은 증가율을 보였고, Ca/Ct구에서 증가율이 가장 낮았다. 위 결과를 미루어 보아 Ca/Ct구가 색차변화가 가장 적었음을 알 수 있었다. 또한 육안으로 관찰하였을 때도 Ca/Ct구에서는 4주차 까지 배추 본래의 색상을 가장 선명히 유지하는 결과를 나타내었다(Fig. 2).

Fig. (2). Changes in the color of cut kimchi cabbages with preservative dips dur ing shor t-term storage at 5℃. 1)Con; control, As; 2% ascorbic acid, Ca; 2% calcium chloride, Ct; 2% citric acid, Ca/Ct (2% calcium chloride:2% citric acid, 1:1).

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절단배추의 저장 중 외관, 색도, 이취에 대하여 5점 척도 로 측정한 결과는 Table 4와 같다. 저장 1주차까지는 처리구 별로 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 2주차 이후 차이를 보이기 시작하였다. 초기에 비해 외관상 가장 큰 상태 변화 를 보였던 ascorbic acid 처리구(As)의 경우 4주차 이후 배추 가 물러지고, 5주차에서는 부패가 진행되어 대부분의 항목 에서 가장 낮은 점수를 얻었다. Ca구, Ct구는 대조구에 비해 높은 점수를 얻었으며, Ca/Ct구의 경우 5주차까지도 초기와 비슷한 정도의 신선도를 나타내었다. 즉, calcium chloride와 citric acid의 병용 처리가 다른 처리구에 비하여 저장성이 우수하다고 판단된다.