마(Dioscorea japonica) 분말 첨가 프랑크푸르터 소시지의 품질과 저장 특성

본 실험에 사용된 마 분말은 경상북도 안동시 북후면에 서 생산된 참마(Dioscorea japonica)를 동일 지역 가공공장 (북안동농협산약가공장)에서 제조하였다. 즉, 원료 마는 1 차 세척에서 3 kg 수압으로 5분간 탈피 및 세척을 하였고 2차 세척에서는 물과 브러쉬로 모든 이물을 깨끗이 제거하 였다. 선별과정에서 이물질 검사 및 부적합 마를 선별한 다음, 두께 3∼5 mm로 슬라이스한 후 수분함량이 5% 미만 이 될 때까지 65℃에서 18시간 건조하였다. 건조된 마는 모래알 크기로 1차 파쇄한 뒤 고운 분말이 되도록 다시 2차 파쇄한 후 바이브레이터에서 200 mesh 스크린을 통과 시켰다. 바이브레이터에서 걸러진 큰 입자들은 2차 파쇄 공정에 재투입하였다. 완성된 마 분말은 자외선을 조사하 여 살균하고 자석을 통과시켜 금속을 검출한 다음 polyamide/polyethylene(PA/PE) 파우치에 함기포장하였다.

본 실험에 사용된 프랑크푸르터 소시지는 육가공업체 (S-Food Co., Anseong, Korea)에서 Table 1의 배합비에 따라 제조하였다. 원료육은 국내산 돼지의 냉장 후지 부위로서 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후 사용하였다. 돈육과 등지방은 5 mm hole plate가 장착된 chopper(PM-114L, Mainca, Berkshire, UK)를 이용하여 분쇄하였다. 이러한 원 료육과 지방 및 부재료를 silent cutter(SEY K60 AC8, Seydelmann, Stuttgart, Germany)에 넣고 유화시킨 후 충전 기(Stuffer VF-80, Handtmann, Aalen, Germany)를 이용하여 직경 26 mm 돈장에 80 g씩 충전하였다. 충전이 완료된 프랑크푸르터 소시지는 열처리기계(Smoke house, Vortron, Beloit, WI, USA)에 넣고 발색 55℃/20분, 건조 60℃/15분, 훈연 60℃/20분, 가열 75℃/40분, 건조 70℃/5분 및 냉수 샤 워의 공정을 거친 다음 5℃ 냉장고에서 하룻밤동안 냉각하 였다. 냉각이 끝난 프랑크푸르터 소시지는 PA/PE 진공포장 재(oxygen transmission rate; 48 mL/m2·day·atm, water vapor transmission rate; 8 g/m2·day)에 넣고 진공포장기(Sky, Hypervac, Hwasung, Korea)로 포장하였다.

진공포장된 시료들은 아이스박스(ICDC-260, Olivo, France)에 담아 강릉원주대학교 식품포장학 실험실로 운송 하였다. 제조업체에서 실험실까지 운송시간은 약 3시간이 었으며 이 과정 중 아이스박스 내부의 온도를 data logger (TR-72, TandD, Matsumoto, Japan)를 이용해 측정한 결과 4∼5℃로 유지된 것으로 확인되었다. 시료들은 10±1℃에서 총 6주 동안 저장하면서 1주 간격으로 실험을 진행하였다. 시험구는 마 분말을 첨가하지 않은 대조구 C, 그리고 마 분말을 0.5, 1, 2%씩 각각 첨가한 처리구를 T1, T2, T3로 설정하였다.

마 분말과 프랑크푸르터 소시지 시료의 수분, 조단백질, 조지방과 조회분 함량 분석은 AOAC법(37)에 따라 실시하 였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 soxhlet 추출법 그리고 회분은 직접회화법으로 각각 분석하였다. 한편 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조 단백질, 조지방과 조회분 함량을 제하는 방법으로 계산하 였다.

시료를 가로, 세로 각각 1 mm 크기로 잘게 자른 뒤 10 g을 취하여 수분활성도 측정 컵에 약 2/3 가량 채워 head space를 남긴 상태로 실온에서 10분간 방치한 다음 수분활 성도 측정기(Aqua Lab CX-2, Decagon Device Inc., Pullman, WA, USA)를 이용하여 측정하였다.

pH는 소시지 시료 10 g을 90 mL의 증류수에 넣어 분쇄기 (T 18 Ultra-Turrax, IKA, Werke, Germany)를 이용하여 분쇄 한 후 pH meter(SG2-ELK, Mettler Toledo Co., Ltd., Zürich, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.

TBA값은 Witte의 방법(38)으로 실시하였다. 시료 20 g에 20% TCA(trichloroacetic acid) 50 mL를 넣고 균질기(T18 Ultra-Turrax, IKA-Werke GmbH, Staufen, Germany)를 이용 하여 90초간 균질화한 것을 100 mL volumetric flask로 옮겨 증류수를 이용하여 100 mL로 정용하였다. 정용한 용액 중 50 mL를 취해 Whatman No. 1 filter paper를 사용하여 여과 한 다음 여과액 5 mL에 0.005 M TBA용액 5 mL를 가하여 vortex mixer(Vortex-Genie 2, Scientific Industries Inc., Bohemia, NY, USA)를 이용하여 잘 섞어준 용액을 시험액 으로 하였다. 제조한 시험액을 암소에서 15시간 방치 후 spectrophotometer(V-550, Jasco, Tokyo, Japan)를 사용하여 530 nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 이 측정값에 환산 계수 5.2를 곱하여 TBA값(mg malonaldehyde (MA)/kg meat)으로 산출하였다.

VBN값은 Conway 미량확산법(39)에 따라 소시지 시료 10 g에 증류수 80 mL를 가하여 30분간 침출한 후 20% TCA 10 mL를 가하여 10분간 방치한 다음 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과한 액을 100 mL volumetric flask로 옮기고 증류수를 이용하여 정용한 액을 시험액으로 하였다. 또한 붕산 1 g에 ethyl alcohol 20 mL를 가하여 용해 시킨 용액에 0.2% methyl red와 0.1% bromocresol green을 1:3의 비율로 섞은 후 0.01 N NaOH를 한 두 방울 가하여 청색으로 만든 용액 1 mL를 가한 다음 100 mL volumetric flask로 옮기고 증류수를 이용하여 정용하였다. Conway unit의 외실과 내실에 시험액과 붕산흡수제를 각각 1 mL씩 넣은 다음 뚜껑과의 접착부위에 glycerin을 바르고 뚜껑을 닫은 다음 50% K₂CO₃ 1 mL를 외실에 주입하고 즉시 밀폐 시키고 나서 용기를 수평으로 교반한 후 37℃로 유지된 인큐베이터(BI-1000, Jeio-tech, Seoul, Korea)에서 80분간 방치하였다. 그리고 automatic burette(HWA-1620507, Vitlab, Grossostheim, Germany)을 사용하여 0.01N H2SO4로 적정한 값을 아래 식에 대입하여 VBN 값(mg%)으로 계산하였다.

VBN value (mg%) = [0.14 × (As – Ab) × 100] / 0.1

A_s : 시료의 적정 값

A_b : 공시료의 적정 값

색은 L^*값 98.59, a^*값 0.09와 b^*값 -0.37인 백색 표준 plate 를 사용하여 calibration한 다음 소시지 시료를 1 cm 두께로 자른 뒤 직경 5 mm aperture, 2° observer가 부착된 colormeter(JS-555, Color Techno System Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 Hunter L^*(lightness), a^*(redness)와 b^*(yellowness) 값을 측정하였다.

시료의 경도는 adaptor No. 34를 장착한 rheometer (Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 시료는 높이 10 mm의 원통형으로 잘라 준비하였고 기기의 측정 속도는 60 mm/min로 설정하 였다.

관능검사는 소시지의 품질 및 저장 중 변패 특성에 대하 여 사전에 교육 및 훈련된 10명의 강릉원주대학교 교수 및 학생으로 구성된 패널들에 의해 실시되었다. 패널들은 사전에 프랑크푸르터 소시지의 변패 시 발생되는 변화 특성 및 신선한 제품과 저장이 6주 된 제품을 놓고 차이를 느끼고 식별하는 훈련을 받았다. 냉장저장 되었던 프랑크푸르터 소시지는 뚜껑이 있는 일회용 aluminum tray에 담아 60℃로 유지된 전기오븐(EOB-261T, Hanssem, Ansan, Korea)에 30 분간 방치 후 꺼내어 10분간 실온에 방치한 다음 1,200 lux의 삼파장조명 아래에서 관능평가되었다. 또한 관능검 사에 제시된 시료들은 색, 이취, 조직감과 향미 등의 항목에 대해 매우 우수(9점), 우수(7점), 보통(5점), 미흡(3점), 매우 미흡(1점)의 9점 척도법으로 평가되었다.

모든 측정값들은 통계분석 프로그램인 SPSS(Ver. 14.0) program(40)을 이용하여 Duncan’s multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의성 검정을 실시하였다.

Table 2에서 보는 바와 같이 마 분말의 일반성분 분석 결과 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 탄수화물의 함량은 각각 5.43, 11.25, 0.76, 6.48 및 76.08%로 나타났다. Huang과 Kuo(36)의 연구에서 사용된 마 분말의 수분, 조단백질, 조지 방, 조회분 및 탄수화물의 함량은 각각 9.98, 1.04, 0.32, 3.95 및 84.71%로서 본 연구에 사용된 마 분말 재료보다 수분과 탄수화물 함량이 높은 반면 단백질과 회분 함량이 크게 낮은 차이를 보였다. 마 분말의 일반성분 함량은 마 종류와 건조 및 가공방법 등 다양한 요인에 따라 상이할 수 있다.

한편, 마 분말 첨가량의 차이에 따른 프랑크푸르터 소시 지의 일반성분 분석 결과, 수분 함량은 대조구(C), 마 분말 0.5%(T1), 1.0%(T2)와 2.0%(T3) 첨가구에서 각각 63.38, 62.83, 62.54와 62.45%로 마 분말 첨가량이 높아질수록 수 분함량이 낮아지는 경향은 보였지만 유의적인 차이는 인정 되지 않았다(p>0.05). 조단백질은 C, T1, T2와 T3에서 각각 19.54, 18.87, 18.41과 18.15%로 C에서 모든 마 분말 첨가구 에 비해 유의적으로 높았는데(p<0.05), 처리구 사이에는 유 의적인 차이가 확인되지 않았다(p>0.05). 조지방은 C, T1, T2와 T3에서 각각 13.34, 13.41, 14.11과 14.35%로 C와 T1에 서 T2와 T3보다 유의적으로 낮았는데(p<0.05), 마 분말 첨 가량이 많을수록 조지방 함량이 높아지는 경향을 보였다. 조회분은 C, T1, T2와 T3에서 각각 2.28, 2.31, 2.38과 2.42% 로 마 분말의 첨가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았 다. 그리고 탄수화물 함량은 C, T1, T2, T3에서 1.46, 2.58, 2.56과 2.63%로 마 분말 첨가로 유의적으로 증가하였으나 (p<0.05), 첨가량에 따른 유의적인 차이는 확인되지 않았다 (p>0.05).

Jung 등(25)의 연구 결과를 살펴보면 깻잎 분말을 0.3% 첨가한 돈육 소시지는 깻잎 분말을 첨가하지 않은 돈육 소시지 보다 조단백질 함량이 낮게 나타나 본 연구 결과와 상이하였으나 조지방 함량은 높게 나타나 본 연구 결과와 유사하였다. 또한 Han 등(26)은 쑥 분말을 2%와 5% 첨가한 소시지의 일반성분 분석 결과 쑥 분말을 첨가하지 않은 소시지에 비해 수분 함량이 유의적으로 낮게 측정되었으나 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 시료 간 차이가 없다고 하였다. 그리고 Son 등(28)은 자몽종자추출물, 젖산나트륨, 표고버섯가루를 첨가한 저지방 소시지의 수분과 조지방 함량이 대조구와 비교하여 유의적 차이가 없다고 하였다. 이와 같이 소시지에 첨가된 물질의 종류와 그 양에 따라 일반성분 분석 결과는 서로 상이하게 나타나는 것으로 보고 되었다. 그러나 본 연구에서는 마 분말의 단백질과 지방 함량이 11.25%와 0.76%인데 반하여 마 분말이 첨가되지 않은 소시지는 19.54%와 13.34%로 분석된 것에 비추어 볼 때 마 분말을 첨가함에 따라 상대적으로 소시지의 단백질 함량은 감소하고 지방은 증가하는 경향을 보인 것으로 추측 된다.

마 분말 첨가량의 차이와 저장 기간에 따른 프랑크푸르 트 소시지의 수분활성도 변화를 조사한 결과는 Table 3과 같다. 수분활성도는 저장 초기 C, T1, T2와 T3에서 0.963∼ 0.971의 범위였다. T2에서의 수분활성도 값은 T3에 비하여 낮게 측정되었지만, 기타 시료 간 차이는 확인되지 않았다 (p>0.05). 저장 3주후부터 6주까지 조사된 모든 시료들에서 의 수분활성도는 0.972∼0.975의 범위였는데 시료들 간 유 의적 차이는 확인되지 않았다(p>0.05). 저장 기간 중 수분활 성도의 변화 양상을 살펴 본 결과 저장 기간이 연장될수록 수분활성도가 다소 증가하는 경향을 나타내었으나 그 차이 는 저장 초기와 후기 사이 C, T1, T2, T3구에서 각각 0.008, 0.005, 0.01, 0.002 정도로 미미한 편이었다. 이러한 이유는 시료에 사용된 진공포장재의 수증기 차단성이 높아 저장기 간 중 수분 손실이 거의 일어나지 않았기 때문으로 판단되 었다.

한편 Tan 등(35)은 돼지 지방을 대체하여 5, 10, 15%의 생마를 첨가한 중국소시지에서의 수분활성도는 0.964∼ 0.966의 범위로서 0.953인 대조구에 비하여 유의적으로 높 게 나타났다고 보고하여 본 연구 결과와 다소 상이하였다. 이는 Tan 등(35)의 연구에서는 수분함량이 약 7.7%인 돼지 등지방 대신 수분함량이 약 70% 수준인 생마를 첨가함에 따라 제품 내 수분함량이 증가된 것에 기인한 것으로 판단 되었다. 또한 마 분말 첨가 중국식 소시지를 대상으로 연구 한 Huang과 Kuo(36)는 대조구에서는 0.886이었으나 1.5% 와 3.0%를 첨가한 시료들에서는 각각 0.901과 0.906로 다소 증가하였다고 보고한 바 있다. 이에 반하여 본 연구에서는 Tan 등(35)의 연구와 달리 수분함량이 약 5% 수준인 마를 분말의 형태로 돈육의 0.5, 1, 2%를 대체 첨가하였고 Tan(35)이나 Huang과 Kuo(36)에서는 반건조 소시지를 대 상으로 한 것과 달리 유화형 소시지이었기 때문에 마 분말 첨가에 의하여 수분활성도가 크게 변화하지 않았던 것으로 판단되었다.

소시지의 pH는 제품의 보존성 측면에서 매우 중요하고 색과 풍미의 변화에 직접적인 관련이 있다(40). Table 3에서 보는 바와 같이 pH 값은 저장 초기 C, T1, T2와 T3에서 각각 6.17, 6.22, 6.24와 6.26으로 측정되어 마 분말의 첨가량 이 증가될수록 유의적으로 증가되었다(p<0.05). pH 값은 저장 2주차에 C, T1, T2와 T3에서 각각 6.30, 6.32, 6.34와 6.33으로 나타났다. 이후 pH 값은 점차 감소하여 저장 6주 차에는 C, T1, T2와 T3에서 각각 5.35, 5.36, 5.26과 5.25로 나타났다. 마 소시지에서의 pH 값이 저장기간이 길어짐에 따라 낮아진 것은 Langlosis와 Kemp(41)가 보고한 바와 같 이 진공포장 내 주종균인 유산균의 성장에 따라 젖산 및 기타 유기산이 증가하였기 때문으로 판단되었다.

지방산패도의 지표로 사용되는 TBA 값은 저장 초기 C, T1, T2와 T3에서 각각 0.12, 0.11, 0.10과 0.14 mg MA/kg으 로 나타났고, 저장 기간이 연장됨에 따라 점차 증가하여 저장 6주차에는 C, T1, T2와 T3에서 각각 0.68, 0.66, 0.63과 0.61 mg MA/kg으로 나타났다(Table 3). 시료별 TBA값은 저장 3주차까지는 일관적 경향을 나타내지 않았으나, 저장 4주 후 부터는 C구에 비하여 마가 첨가된 T1, T2 및 T3에서 의 TBA 값이 유의적으로 낮게 나타났고 또한 마 첨가량이 높아질수록 저장 중 TBA 증가폭이 낮은 경향을 보였다 (p<0.05). Tan 등(35)과 Huang과 Kuo(36)도 중국소시지에 생마 또는 마 분말을 첨가한 결과 첨가량이 증가할수록 저장 중 TBA 값이 낮게 나타났다고 보고하였다. 이러한 이유는 마의 지방 산패 억제 효과(44) 때문인 것으로 판단되 었다. 마의 항산화 효과는 discorin이라는 저장 단백질(45), 페놀 성분(46), 토코페롤이나 아스코르빈산(35, 36)에 의한 것으로 확인된 바 있다.

Brewer 등(42)에 따르면 육제품에서의 TBA 값의 증가는 지방분해 효소와 미생물 성장 시 생성되는 대사 분해 산물 때문이라고 하였다. 한편 Nam과 Ahn(43)은 TBA 값이 1 mg MA/kg 이상으로 증가할 경우 산패취가 감지되기 시작 한다고 보고하였다. 본 연구에서 조사된 모든 시료에서의 TBA 값은 1 mg/kg 이하로 유지된 점에 비추어 지방산패에 의한 품질 문제는 발생되지 않은 것으로 판단되었다. 이는 시료들이 산소차단성 포장재에 진공포장 후 냉장 저장되어 산소의 유입이 상대적으로 낮아 지방산화가 지연되었기 때문으로 판단되었다.

단백질 분해 지표로서 사용되는 VBN 값은 저장 초기 C, T1, T2와 T3에서 각각 4.2, 2.8, 1.8 및 1.4 mg%로 C에서 T1, T2와 T3보다 높게 나타났다(Table 3). VBN 값은 저장 기간이 연장될수록 모든 시료에서 점차 증가하는 경향을 보였는데, 저장 2주차 C, T1, T2와 T3에서의 VBN 값은 22.4, 24.9, 25.6과 31.2 mg%로 T3 시료에서의 VBN 값이 다른 시료보다 크게 증가한 것을 확인할 수 있었다(p<0.05). 이러한 경향은 저장 후기까지 이어져 저장 6주차 C, T1, T2와 T3에서의 VBN 값은 40.2, 44.4, 50.4과 58.8 mg%로 측정되었다. 이와 같이 진공포장된 육제품에서 저장기간이 연장될수록 VBN 값이 증가하는 것은 Choi와 Chin(47) 및 Lee와 Lee(48)의 연구에서도 확인된 바 있다. 이는 육제품 의 저장 중 미생물의 증식에 의하여 단백질이 분해되면서 유리아미노산, 핵산류, 아민류, 암모니아, 크레아틴 등 비단 백태 질소화합물의 농도가 높아짐에 기인하며, 이에 따라 이상취를 야기한다고 알려졌다(30,47,48). 한편 저장기간이 연장됨에 따라 마 분말의 첨가량이 높은 처리구에서의 VBN 값이 높게 나타나는 경향을 보였는데, 이는 Tan 등(35) 의 연구 결과와 유사하였다.

마 분말 첨가량의 차이와 저장 기간에 따른 프랑크푸르 터 소시지에서의 L^*, a^*, b^* 값의 변화를 조사한 결과는 Table 4와 같다. Pietrasik(49)에 따르면 소시지의 색은 지방함량, 가수량과 첨가된 유색 원부재료에 의하여 영향을 받는다고 하였다. 명도를 나타내는 L^* 값은 저장 초기 C, T1, T2와 T3에서 각각 70.9, 70.3, 70.1과 69.2로 측정되어 마 분말의 첨가량이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였다. 이러한 결 과는 생마 또는 마 분말을 첨가한 중국식 소시지의 색을 조사한 Tan 등(35)과 Huang과 Kuo(36)의 연구에서도 유사 하게 관찰되었다. 한편 처리구별 저장 기간에 따른 L^* 값의 변화를 살펴본 결과, 저장 기간 중 미미한 증감 경향이 보이 긴 했으나 저장 0, 4, 6주차 측정치를 기준으로 판단해 보면 모든 시료들에서의 L^* 값은 저장기간에 따른 영향이 유의적 으로 나타나지 않았다(p<0.05). 이와 관련하여 Candogan와 Kolsarici(50)은 카라기난을 첨가한 프랑크푸르터 소시지에 서 본 연구 결과와 유사한 경향을 확인한 반면, Zang 등(51) 은 sage를 첨가한 중국식 소시지에서 오히려 저장 중 L^* 값이 감소하였다고 하였다. 이러한 차이는 제품의 종류, 첨가물의 양이나 조성 또는 포장방법 등 다양한 요인에 영향을 받는 것으로 판단되었다.

한편 적색도를 나타내는 a^* 값은 원료육과 기타 원부재료 의 종류와 양, 포장방법 및 지방산화도 등 다양한 요인에 의하여 영향을 받는다고 알려져 있다(35, 50-52). a^* 값은 저장 초기 C, T1, T2와 T3에서 각각 9.5, 9.5, 9.2와 9.1로 각각 측정되어 C와 T1이 T2와 T3에서보다 유의적으로 높 게 나타나(p<0.05), 마 분말의 첨가가 a^* 값을 낮추는 데 영향을 미친 것으로 추측되었다. 생마 또는 마 분말을 첨가 한 중국식 소시지의 경우 마 첨가량이 높아질수록 a^*값은 감소하였다고 하여(35,36) 본 연구 결과를 뒷받침하였다. 저장 기간에 따른 a^* 값은 C에서 저장 초기 9.5이었고 저장 1주차에서 5주차까지 각각 9.5에서 9.8로 다소 증가하였다 가 6주차에는 다시 9.4로 감소하는 경향을 보였는데 다른 마 첨가구들에서도 이와 비슷한 경향이 나타났다. 이는 제 품이 진공 포장되어 산소의 유입이 최소한으로 유지되었으 며, 마에 함유된 다양한 항산화 성분들로 인하여 육의 적색 도에 가장 크게 기여하는 미오글로빈의 산화가 5주차까지 억제되었기 때문이라고 판단되었다.

황색도를 나타내는 b^* 값은 저장 초기 C, T1, T2와 T3에서 각각 10.6, 10.8, 10.9와 11.2로 측정되어 마 분말의 첨가량이 증가될수록 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 마 첨가 에 따른 저장 중 b^* 값의 차이는 시료 간 유사하게 유지되는 경향을 보였다. 이와 같이 마 첨가에 따른 프랑크푸르터 소시지에서의 b^*값의 증가 현상은 생마 또는 마 분말을 첨 가한 중국식 소시지에서도 유사하게 관찰되었다(35,36). 이 는 마 분말의 제조공정 중 가열 건조에 따라 마일라드 반응 이 일어나 황색도가 증가되었고 이로 인하여 마 분말 첨가 량이 많은 처리구에서의 b^* 값이 증가한 것으로 판단되었다.

한편 저장 기간에 따른 b^* 값의 변화 추세를 살펴 본 결과 C 시료에서는 저장 초기 10.6이었으나 저장 3주째에는 11.3까지 증가하였다가 이후 6주 후에는 다시 11.0 수준으 로 낮아지는 등, 저장 기간에 따른 일관된 증감 경향이 보이 지 않았다. 그 반면 T1, T2, T3의 마 분말 첨가 처리군에서의 b^* 값은 저장 초기 10.8, 10.9, 11.2이었다가 저장 1주 후 11.2, 11.3, 11.5의 수준으로 다소 증가하여 저장 후기까지 유의적인 변화가 관찰되지 않았다. 각종 육제품의 저장 중 b^* 값의 변화를 살펴보면 lactate와 카라기난을 첨가한 소시 지 제품에서는 증가한 반면(47,50), 각종 curcumin, β -carotene, paparika, betanine등 천연색소를 첨가한 제품에서 는 변화가 없었다고 보고되는 등(52) 제품의 종류, 첨가되는 부재료, 포장형태, 성분 조성 및 저장조건 등 다양한 요인에 의하여 영향을 받는 것으로 사료되었다.

마 분말 첨가량의 차이와 저장기간에 따른 프랑크푸르트 소시지의 물성 지표로서 경도 변화를 조사한 결과는 Fig. 1에 나타난 바와 같다. 시료의 경도는 저장 초기 C, T1, T2와 T3에서 각각 1324.4, 1147.6, 1093.9와 964.1 g/cm²로 C에서 가장 높았고 T1과 T2에서는 비슷한 수준이었으나, T3에서는 가장 낮게 측정되어, 마 분말 첨가량이 많을수록 프랑크푸르터 소시지의 경도가 낮아진 것을 확인할 수 있었 다(p<0.05). 이와 같은 경향은 C, T1, T2 및 T3에서 경도가 1104.6∼1414.6 g/cm²의 범위로 저장 6주차까지 유사한 경 향이었다. 본 연구 결과는 귀리 섬유를 1∼3% 첨가한 볼로 냐 소시지에서 대조군에 비해 경도가 낮아졌다는 Steenblock 등(53)의 결과와 유사하나, 반대로 쑥 분말을 2% 혹은 5% 처리한 소시지에서의 경도값이 더 높게 측정되었다는 보고 (54)와는 상반되는 결과였다. 이는 육제품의 경도가 기본적 으로 사용된 지방과 수분의 함량, 원료육의 상태, 제품의 종류 또는 형태 등 제품 자체의 다양한 요인에 의하여 영향 을 받을 뿐 아니라 첨가된 소재의 수분흡수력과 팽윤력 등에도 크게 좌우되기 때문으로 판단되었다.

Fig. 1. Changes in hardness of frankfur ter sausages containing different amounts of yam powder dur ing chilled storage at 10°C. ^A~C)Means with different letters among the different treatments differ significantly (p<0.05). ^A~d)Means with different letters among the different storage time differ significantly (p<0.05). ●; control (C), ■; 0.5% yam powder (T1), ▲; 1.0% yam powder (T2), ◆; 2.0% yam powder (T3).

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마 분말의 첨가량과 저장 기간에 따른 관능평가 결과는 Table 5와 같다. 색과 조직감에 대한 관능적인 평가는 저장 초기 C, T1, T2에 비하여 T3에서 유의적으로 낮게 나타났으 나(p<0.05), 이취와 향미 항목에서는 시료들 간에 차이가 확인되지 않았다. 모든 관능학적 품질은 저장 기간이 길어 짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데, T3은 저장 4주차 에 조직감, 이취와 향미에서 각각 4.1, 4.8과 3.8로 나타나 조사 시료들 중 가장 먼저 상품성의 한계치인 5.0 미만으로 측정되었다. 저장 4주차에 C, T1, T2 시료들 간에 색, 조직감 및 이취 항목에서 품질적 차이는 확인되지 않았다(p<0.05).

한편 저장 5주 후 C는 이취와 향미에서 각각 4.6과 4.2로 나타났고, T1은 향미 항목에서만 4.6으로 나타났으며, T2는 조직감, 이취와 향미에서 각각 4.3, 4.3과 3.9로 나타났다. 마 소시지의 관능학적 상품성의 한계치를 5.0으로 기준할 때 T3은 저장 3주까지, 그리고 C, T1과 T2는 저장 4주까지 상품성을 유지할 수 있는 것으로 판단되었다. 이와 같은 관능학적 결과를 종합적으로 판단하면 마 분말을 2% 첨가 한 시료는 대조구와 마 분말을 0.5%나 1% 첨가한 시료들에 비하여 무엇보다도 향미와 조직감이 열등해지고 이취의 발생에 의한 품질 저하에 의하여 상대적으로 저장수명이 단축되는 것으로 판단되었다.