미나리 분말을 첨가한 만두피의 품질특성

본 실험에는 밀가루(Midium wheat flour, Daehan flour mills Co., Ltd., Korea), 소금(Taehwa, Teongcheon, Korea)을 사용하였고 미나리 분말(Palgongsan minari neugsung youngnong, Daegu, Korea)에서 구입하여 분말류의 재료는 40 mesh 체에 내린 후 사용하였다.

밀가루와 미나리분말의 일반성분은 AOAC법(17)으로 측정하였다. 수분함량은 105°C 상압가열건조법, 조단백질 은 micro-Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 회분은 전기로 온도 550°C에서 회화시켜 직접 회화법으로 측정하 였다.

미나리 분말의 첨가비율을 달리하여 제조한 만두피의 품질 특성을 살펴보기 위하여 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 기본 배합성분 및 양으로 제조하였다.

만두피 반죽은 밀가루 100 g에 소금 2 g, 물 45 g과 밀가루 대비 미나리 분말 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 반죽 후 상온에 서 30분간 숙성시킨 뒤 가정용 국수 제조기(ATLAS, Marcato, Italy) 이용하여 두께 1.0 mm, 직경 5.0 cm의 원형 만두피를 제조하였다.

수분 결합 능력은 시료 2 g에 증류수 20 mL를 가하고 magnetic stirrer로 1시간 교반 후 3,600 rpm으로 20분간 원심 분리를 하였다(18). 그 후 상등액을 제거한 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과의 중량비로 다음과 같이 수분결합 능력은 계산하였다.

만두피의 조리시 변화에서 중량의 변화는 만두피 50 g을 끓는 물 400 mL 에 넣고 3분간 삶은 후 30초간 냉수에서 냉각시키고 3분간 물을 뺀 뒤 만두피의 무게를 측정하였다. 수분 흡수율은 조리 후 만두피의 중량에서 생만두피의 중량 을 빼고 다시 생만두피의 중량으로 나눈 후 100을 곱하여 계산하였다. 삶은 만두피의 부피는 500 mL 메스실린더에 증류수 300 mL를 채운 후 수분 흡수율을 측정한 만두피를 시료로 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하였다. 만두피 국 물의 탁도는 냉각 후 spectrophotometer(Optizen 3220UV, Mecasys Co., Daejeon, Korea)를 이용하여 675 nm에서 흡광 도를 측정하였으며 모든 실험은 3회 반복하여 실시하였고 평균으로 나타내었다.

만두피의 항산화성을 알아보고자 시료 10 g과 에탄올 20 mL를 첨가하여 교반시켜 원심분리 한 후 DPPH (1,1-diphenyl-2picriylhydrazyl, D9132, Sigma-Aldrich, St. Louis, USA) 0.1 mM 용액과 혼합하여 30분 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 항산화 효과는 시료 용액 대신 같은 양의 에탄올을 대조구로 하여 실험구와 비교하여 다음과 같이 분석하였다.

항산화 효과(%) = 1-(A/B)×100

A: 시료 첨가구의 흡광도, B: 무첨가구의 흡광도

만두피의 색도는 만두피를 끓는 물에 넣고 3분간 삶은 후 물을 뺀 뒤 측정용기에 담아 색차계(CR 400, Konica Minolta Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색 도), b값(황색도)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내 었다. 이 때 사용된 표준백판의 L, a, b값은 94.61, -0.02, 2.77이었다.

원형 만두피를 Rheometer(Compac-100, Sun Sci Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(brittleness) 을 측정하였다. 측정조건은 plunger diameter 5 mm(No.25), table speed 120 mm/min, sample heigh 1 mm, load cell 2 kg, strain 90%로 3회 반복 측정하여 평균치를 나타내었다.

관능검사는 훈련을 통해 선발한 관능요원 20명을 대상으 로 평가특성과 검사방법에 대해 충분히 교육 후 7점 척도법 (1점-가장약하다, 가장 기호도가 낮았다, 7점-가장 강하다, 가장 기호도가 높았다)으로 나타내었다. 시료는 원형 접시 (지름 10 cm)에 담아 제공하였으며 평가항목은 외관 (appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 삼킨 후 느낌(after swallowing), 기호도(acceptability)항목으로 구성 되었다.

분산분석(ANOVA) 및 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료 는 computer program package인 SAS 9.1을 사용하였다.

본 실험에 사용된 밀가루와 미나리 분말의 일반성분측정 결과는 Table 2와 같이 밀가루의 수분함량은 10.50%, 조단 백질은 12.73%, 조지방은 1.37%, 회분은 0.29%, 탄수화물 은 75.11%였다. 미나리 분말은 수분함량은 6.4%로 밀가루 에 비해 낮게 나타났으며 조단백은 26.5%, 조지방은 3.5%, 조회분 17.7%로 밀가루의 성분보다 높게 나타났다. 탄수화 물은 45.9%를 나타냈으며 미나리 분말이 밀가루 분말보다 회분의 함량이 약 60배 정도 높은 것으로 나타났다.

미나리 분말 0, 1, 3, 6, 7%를 첨가한 만두피의 수분결합능 력은 Table 3과 같다. 수분결합능력은 대조군이 132.73%로 가장 낮게 나타났으며 미나리 분말을 1, 3, 5, 7% 첨가할수 록 141.67%, 143.67%, 145.33%, 148.67%순으로 증가하는 경향을 보였다. 수분결합능력은 시료와 수분과의 친화성을 나타내 주는 것으로 이 때 결합된 물은 시료입자에 의하여 흡수되거나 시료입자의 표면에 흡착되는 것으로 보고된 바 있다(19,20). 본 실험에 사용된 미나리분말은 수분결합 능력이 507.00%로 밀가루(153%)보다 높게 나타나 미나리 첨가구가 무첨가구에 비해 높게 나타났으리라 사료된다.

미나리 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 조리 특성은 Table 4와 같다. 만두피의 조리 후 중량을 살펴본 결과 대조군이 8.80 g으로 가장 낮게 나타났고 미나리분말 첨가구는 8.90~10.43으로 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 수분흡수율은 대조군에 비해 미나리분말 첨가구가 높게 나타나 미나리 분말 7% 첨가 만두피가 가장 높게 나타났으 며 이는 미나리 분말의 높은 보수력 때문으로 사료된다. 마가루를 밀가루에 0~20% 첨가 시 첨가량이 증가함에 따라 수분흡수율이 증가하였는데 이는 마가루의 보수력이 높기 때문이라 하여(20) 본 실험과 동일한 결과를 보였다. 홍어 첨가 만두피(4)에서는 수분흡수율이 62.31~87.33%, 콩가루 첨가 만두피 연구(6)에서는 61.20~85.28%로 나타나 부재료 에 따라 수분흡수율의 범위는 다르나 첨가재료의 첨가량이 증가할수록 본 실험과 유사하게 높게 나타나는 경향을 보였 다. 만두피의 부피는 미나리 분말 첨가 5% 이상 첨가한 만두피 경우 유의적인 차이 없이 높게 나타났으며 대조군에 비해 미나리 분말 첨가구가 p<0.001에서 유의하게 증가하 는 경향을 보였다. 콩가루를 첨가한 만두피의 경우 레시틴 과 단백질의 보수성으로 조리 특성이 높게 나타난다고 보고 (6)한 바 있는데 본 연구에서도 미나리 분말에 존재하는 단백질의 보수성으로 인한 결과로 사료된다. 탁도는 조리 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 척도로 대조군이 0.153 으로 가장 낮게 나타났으며 미나리 분말 첨가량이 증가할수 록 용출 성분의 양이 많은 것으로 나타나 미나리 분말 7% 첨가 만두피가 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.001). 이는 울금분말을 첨가한 만두피(10)와 파래분말 첨가 만두 피(8)에서 첨가량이 증가할수록 국물의 탁도가 높게 나타난 다고 보고한 바 있어 본 실험과 유사한 결과를 보였다.

Fig. 1은 미나리분말 첨가 만두피의 항산화성을 살펴본 결과로 대조군에 비해 미나리 분말 첨가 만두피가 19.30~27.20%로 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 이러한 결과는 미나리 분말 자체의 항산화작용 으로부터 유래한 것으로 사료되며 미나리 분말을 만두피에 첨가시 항산화효과를 높일 수 있을 것으로 사료된다. 부추 및 미나리 분말 첨가 국수(13)의 전자공여능 결과 미나리 분말 2.5% 첨가구에서는 16~26%, 5% 첨가구에서는 26~30%로 첨가 함량이 높아질수록 활성이 높게 나타났으 며 미나리 분말을 첨가한 청국장의 항산화 활성 결과(21)에 서도 미나리 첨가량이 증가함에 따라 주요 항산화활성의 성분인 페놀성 화합물의 증가에 따라 비교적 높은 항산화 활성을 나타낸다고 보고한 바 있다. 따라서 기능성 재료를 첨가할수록 만두피의 항산화활성이 높게 나타났으며 만두 피 제조 후에도 남아 있어 만두피의 기능성에 좋은 영향을 줄 것으로 사료된다.

Fig. 1. DPPH radical scavenging activity of the dumpling shell with the addition of dropwor t powder S, Dumpling shell added 0% dropwort powder; D1, Dumpling shell 1% dropwort powder; D3, Dumpling shell 3% dropwort powder; D5, Dumpling shell 5% dropwort powder; D7, Dumpling shell 7% dropwort powder. Means with different letters are significantly different at p<0.05.

Download Original Figure

미나리 분말 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 색도를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 색의 밝기 정도를 나타내는 명도 L값은 대조군이 68.84로 가장 높게 나타났으며 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 62.84, 54.41, 50.18, 47.18로 감 소되어 만두피의 밝기가 유의적으로 감소하는 경향을 보였 다(p<0.001). 명도의 감소는 첨가된 재료인 미나리 분말인 것으로 사료된다. 적색도인 a값은 대조군이 -1.73, 미나리 분말 1% 첨가 -3.41, 미나리 분말 3% 첨가 -3.40, 미나리 분말 5% 첨가 -1.13, 미나리 분말 7% 첨가 -5.14로 나타나 모두 음(-)을 나타내어 녹색의 경향을 띠었으며 대조군에 비해 미나리 분말 첨가구가 감소하는 경향을 보였으나 시료 간 유의적인 차이는 없었다. 황색도인 b값은 대조군이 8.33 으로 가장 낮은 값을 나타내었으며 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 13.81~22.62로 높게 나타나 미나리 분말 7% 첨가 만두피가 22.62로 유의적으로 가장 높은 값을 보였다 (p<0.001). 비파잎 분말 첨가 농도가 증가할수록 L값과 a값 은 감소하고 b값은 증가한다고 보고(1)하였으며 미나리 분 말을 첨가한 머핀(11)의 색도에서도 미나리 분말의 첨가량 이 증가할수록 밝기는 감소하고 적색도에서는 녹색이 증가 하는 경향을 보였으며 황색도는 미나리 첨가량이 증가함에 따라 높아진다고 보고하여 본 연구와 일치하였다.

미나리 분말 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 조직감 (경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성)을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 경도(hardness)는 대조군이 9.51 kg/cm²로 가장 낮았으며 미나리 분말 첨가량이 많아질수록 10.80~ 17.49 kg/cm²로 유의적으로 증가하는 경향을 보였다 (p<0.001). 이는 새우 분말을 첨가한 만두피 연구(7)에서 새우분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가하였음으로 보고하여 본 실험과 유사한 결과는 보였다. 한편 새송이 버섯 분말을 첨가한 만두피(8)의 경도는 버섯 분말의 첨가 군에 비해 대조군이 유의적으로 높게 나타나 본 실험결과와 차이를 보였다. 성분 배합에 따라 만두피의 물성 변화에서 첨가량이 적거나 많이 함유되었을 때 만두피의 경도가 감소 함을 보였다고 보고(21)한 바 있어 본 실험 결과와 상이하였 으나 이는 첨가물의 종류에 따른 차이라고 사료된다. 탄력 성(springiness)은 대조군에 비해 미나리 분말 첨가 만두피 가 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.001) 미나리 분말 5% 첨가까지는 차이를 보이지 않았으며 7% 첨가가 123.55%로 가장 높게 나타났다(p<0.001). 응집성(cohesiveness)에서는 미나리 분말 1% 첨가가 대조군과 차이 없이 낮은 응집성을 보였으며 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났 다. 응집성은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합으로 미 나리분말이 함유하고 있는 단백질과 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 무기질에 의한 것으로 사료된다. 강황분말을 첨가한 만두피에서도 강황분말 첨가량이 증가할수록 응집성이 높게 나타나 비슷한 경향을 보였다. 씹힘성(chewiness)은 197.09~213.58로 시료 간 유의적인 차이가 없었으며 부서 짐성(brittleness)은 미나리 분말 4% 첨가까지 21.39~23.33 g으로 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 미나 리 분말 5% 이상 첨가 시 높아지는 것으로 나타났다.

미나리 분말 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 관능검 사는 Table 7과 Fig. 2와 같다. Table 7은 만두피에 대한 강도검사(약하다, 연하다 : 0, 강하다, 진하다 : 7)를 실시한 것이며, Fig. 2는 기호도 검사를 정량적 묘사 분석으로 나타 낸 것이다. 외관 특성에서 색깔(color)은 대조군이 1.18로 가장 연하게 평가되었으며 미나리 분말 첨가량이 증가할수 록 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(p<0.001). 표면의 매끄러운 정도(sleekness)에서는 대조군이 5.46으로 가장 높게 나타났으며 미나리 분말 1% 첨가>미나리 분말 5% 첨가>미나리 분말 3% 첨가>미나리 분말 7% 첨가 순으로 나타났으며 p<0.01에서 시료 간 유의한 차이를 보였다. 이 취(off-flavor)에서는 미나리 분말 3% 첨가 만두피가 1.73으 로 가장 낮게 나타났으며 미나리 분말 7% 첨가 만두피가 3.73으로 가장 높아 미나리 분말의 첨가량이 너무 많아지면 오히려 향미를 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 맛의 특성에 서 밀가루 맛(flour)은 대조군이 5.45로 가장 높게 나타났으 며 미나리 분말 3% 이상 첨가 시 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 고소한 맛(savory)에서는 시료 간 유의한 차이는 없었다. 질감의 특성에서 촉촉한 정도 (moistness)는 대조군이 가장 높게 나타났으나 미나리 분말 5% 첨가까지 유의적인 차이를 보이지 않고 유사하게 평가 되었으며 미나리 분말 7% 첨가 시 촉촉한 정도가 비교적 낮게 평가되었다. 쫄깃한 정도(chewiness)는 미나리 분말 3% 첨가와 5.45로 가장 높았으나 미나리 분말 1% 첨가와 5% 첨가 만두피에서 미나리 분말 3% 첨가 만두피와 비슷한 평가를 받았으며 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.01). 치아에 달라붙는 정도(adhesiveness)는 시료 간 유의적인 차이가 없었으며 삼킨 후 느낌(after swallow)에서 는 미나리 분말 3% 첨가 만두피가 5.73으로 가장 높게 나타 났으며 미나리 분말 5% 첨가>미나리 분말 1% 첨가>대조 군>미나리 분말 7% 첨가 순으로 나타났다. 전체적인 기호 도를 살펴본 결과(Fig. 2) 외관의 기호도(appearance)에서는 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 높게 평가되어 미나리 분말 7% 첨가가 가장 높은 점수를 보였다. 최근 다양한 기능성 원료들을 사용하여 제조된 유색 제품에 대한 소비자 의 선호도가 높아지면서 전통적인 흰색에 대한 고정관념에 서 탈피하는 경향(23)을 보이는 데 본 결과도 이러한 경향을 반영한 것으로 사료된다. 향미(flavor)에 대한 기호도에서 는 미나리 분말 3% 첨가가 5.73으로 미나리 분말 5% 첨가까 지 비슷한 평가를 보였으며 이를 제외한 시료에서는 유의적 으로 감소하는 경향을 보였다. 맛(taste)에 대한 기호도에서 는 미나리 분말 3% 첨가 5.36, 5% 첨가 4.82, 1% 첨가 4.60, 대조군 4.45, 7% 첨가 3.91순으로 나타났으며 p<0.01에서 유의한 차이를 나타내었다. 미나리 분말 첨가 만두피의 맛 에서는 너무 많은 미나리 분말의 첨가는 오히려 맛을 떨어 뜨리는 것으로 보여 적정한 농도가 필요하리라 사료된다. 질감(texture)의 기호도는 미나리 분말 3% 첨가 만두피가 5.82로 가장 높게 평가되었으며 7% 첨가 만두피에서는 가 장 낮은 기호도를 보였다. 전체적인 기호도(overall)에서는 미나리 분말 3% 첨가 만두피가 6.00으로 가장 높게 나타났 으며 미나리 분말 5% 첨가 5.09, 1% 첨가 4.73, 대조군과 미나리 분말 7%는 4.09로 나타나 미나리 분말의 적정량을 만두피에 첨가 시 외관 및 관능적 특성이 향상되는 것으로 나타났다. 전반적으로 바람직한 정도로 밀가루 대체 미나 리 분말 3% 첨가군의 기호도가 가장 높게 평가되었다.

Fig. 2. QDA profile of the acceptability of dumpling shell with the addition of dropwor t powder S, Dumpling shell added 0% dropwort powder; D1, Dumpling shell 1% dropwort powder; D3, Dumpling shell 3% dropwort powder; D5, Dumpling shell 5% dropwort powder; D7, Dumpling shell 7% dropwort powder. **p<0.01, ***p<0.001.

Download Original Figure