서 론
죽순은 화본과에 속하는 단자엽 식물로서 대나무의 지하 경에서 돋아나며 두 줄로 회생하는 경질의 죽피로 보호되어 있는 어리고 연한 싹을 지칭하며 죽맹, 죽아, 죽태, 죽자 라고도 부른다(1). 죽순은 칼슘, 철분, 인 등 무기질과 비타 민 A와 B가 다른 엽채류에 비해 많이 함유되어 있고, 식이 섬유 함량도 53.9~71.6%(건조물 기준)로 높은 것으로 알려 져 있다. 또한 죽순에 다량 함유된 단백질 중 약 70%가 tyrosine, asparagine, valine, glutamic acid 등의 아미노산을 함유하고 있으며 이 성분들이 당류나 유기산 등과 어울려 죽순의 고유한 감칠맛을 주는 것으로 보고되고 있다(2).
죽순의 약리효과는 담을 없애고, 변비예방, 종기, 두드러 기를 치료하며 소화력을 높이고 신진대사를 활발하게 하는 등의 약리작용이 있으며 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스 트레스 해소, 불면증, 비만증, 고혈압 등에 효과가 있다고 알려져 있다(3).
하지만 죽순은 수확기간이 한정되어 있으며 채취 후 상 온에서 보관하면 급격히 부패하기 때문에 이를 방지하기 위해서 주로 냉장 저장을 하나 조직이 딱딱해져 식용하기에 좋지 않은 상태가 된다. 또한 죽순을 장기간 보관하기 위해 서 통조림 또는 염장법이 일반적으로 이용되나 나물 등의 요리로만 섭취가 가능하여 그 이용 범위가 극히 제한되고 있는 실정이므로 이러한 죽순의 이용 확대를 위해 다양한 죽순 가공품 개발이 필요한 실정이다.
우리나라 전통식품 중 하나인 전병이란 음식은 기원전 200년 전부터 중국에서 있었다고 하는데, 음력 1월 1일과 3월 3일의 특별한 축일에만 먹는 음식이었다고 한다. 이런 중국의 전병이 8세기 말에서 9세기 초경에 일본으로 들어 오고 시간이 흐르면서 중국의 제법과는 달리 오사카 중심의 지방에서는 밀가루에 설탕과 계란을 넣어 반죽해서 얇게 구워낸 것을 센베이(전병)이라고 부른다(4).
최근 우리나라에서는 식생활이 서구화되고 이와 관련된 질병이 증가하면서 식이섬유에 대한 관심이 높아지고 있 다. 또한 제과나 제빵 분야의 수요가 증가되고 소비자의 기호가 다양화, 고급화됨에 따라 기능성 물질을 첨가하여 새로운 제품을 개발하는 것이 관건이 되고 있다(5,6). 따라 서 본 연구에서는 식이섬유 등 영양소가 풍부한 죽순의 이용도를넓히고새로운제품을개발하고자죽순을분말화하 여 전병에 일정비율로 첨가한 후 영양성분 등을 분석하였다.
재료 및 방법
실험에 사용된 죽순은 담양군에서 채취한 분죽을 담양 죽순영농조합에서 구입하여 세척한 다음 세절하여 열풍건 조한 후 마쇄하여 100 mesh 이하의 분말로 제조하여 시료로 사용하였다. 밀가루는 박력 1등급(Daehan flour Co., Ltd., Busan, Korea), 계란, 마아가린(Ottogi Co., Ltd., Seoul, Korea), 포도당(Samyang, Seoul, Korea), 정제염(Hanju Co., Ltd., Ulsan, Korea), 설탕(Cheiljedang, Seoul, Korea) 등은 시중 농협에서 구입하여 사용하였다.
전병은 죽순 분말의 첨가 비율을 달리하여 Table 1과 같은 재료 배합비로 제조하였다. 밀가루 중량 5 kg을 기준으 로 죽순분말을 각각 0%, 2%(100 g), 4%(200 g), 6%(300 g)를 첨가하였으며, 설탕(3 kg), 계란(350 g), 마아가린(170 g), 소금(25 g), 포도당(75 g), 물(4.5 kg)은 전 시료에 일정하 게 첨가하여 전병을 제조하였다. 먼저 밀가루에 일정 비율 의 죽순 분말을 섞어 체로 치고, 계란 흰자에 설탕을 넣어 거품을 내어둔다. 또한 노른자에 소금, 포도당과 미리 중탕 하여 녹인 마가린을 섞는다. 위의 밀가루에 물을 넣어 섞고 나머지 재료들을 고루 섞어준 후 1시간 정도 휴지한 다음 전기오븐렌지(EONC 305C, Dong Yang, Seoul, Korea)를 이용하여 170°C에서 14분간 구워 전병을 제조하였다. 대조 구로서 죽순 분말을 넣지 않은 전병을 제조하여 사용하였다.
| Substitution level of bamboo sprout powder | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Control | 100 | 200 | 300 | ||
| Flour | 5,000 | 4,900 | 4,800 | 4,700 | |
| Bamboo sprout powder | 0 | 100 | 200 | 300 | |
| Sugar | 3,000 | ||||
| Egg | 350 | ||||
| Margarine | 170 | ||||
| Salt | 25 | ||||
| Glucose | 75 | ||||
| Water | 4,500 | ||||
죽순 분말을 첨가한 전병의 일반성분은 AOAC법(7)과 식품공전(8)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조 법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백 질은 자동질소증류장치를 이용한 micro Kjeldahl법으로 각 각 분석하였다. 식이섬유는 식품공전 방법(8)에 따라 건조 된 시료에 α-amylase(A 3306-10 ML, Sigma, St. Louis, MO, USA), protease(A 9913-10 ML, Sigma, St. Louis, MO, USA), amylo-glucosidase(P 3910-10 ML, Sigma, St. Louis, MO, USA) 효소로 연속적으로 분해하여 단백질을 제거한 후 에탄올로 침전시켜 여과하고 에탄올과 아세톤으로 세척한 후 건조하여 무게를 측정하였다.
시료에 75% ethanol(Merck, Darmstadt, Germany)을 가하 여 수욕상에서 30분간 추출한 후 여과하여 sodium citrate buffer(pH 2.2, Junsei, Tokyo, Japan)에 용해한 다음 Sep-pak C18 cartridge(Vac 6 cc, Waters, Ireland)를 통과시키고 0.45 μm membrane filter(Millipore Co., USA)로 여과한 후 아미 노산 전용분석기(10 Avp series, Shimadzu, Tokyo, Japan)로 분석하였다(9).
전병의 색도는 색차계(color and color difference meter, TC-3600, Tokyo Denshoku Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 측정 하여 Hunter system의 3 자극치인 명암도를 나타내는 L(lightness)값, 적색도의 정도를 나타내는 a(redness)값, 황 색도의 정도를 나타내는 b(yellowness)값으로 나타내었다 (10). 이때 사용한 표준백판은 L=90.5, a=0.4, b=3.5였다.
유리당은 Gancedo 등의 방법(11)에 따라 시료에 증류수 를 가하여 추출한 다음 추출물을 Sep-pak C18 cartridge로 정제한 후 0.45 μm membrane filter(Millipore Co., Bedford, MA, USA)로여과한후high performance liquid chromatography (HPLC-RID, Shiseido nanospace SI-2, Tokyo, Japan)를 이용 하여 분석하였다.
관능검사는 대학교 식품조리학과 학생 중 20명을 선별하 여 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적 인 기호도(overall acceptability)를 7점 채점법으로 평가하였 다. 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담 아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시 하였다.
각 실험은 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과는 SAS package로 통계처리 하였으 며, 시료간의 유의검증은 Duncan’s multiple range test로 검 증하였다(12).
결과 및 고찰
죽순 분말을 일정 비율로 첨가하여 제조한 전병의 일반 성분을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 죽순 분말 함량별 전병의 일반성분은 탄수화물, 조단백질, 수분, 조지방, 회분 순으로 높게 나타났으며 조단백질과 회분의 경우 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 조지방은 감소하였다.
농촌진흥청의 식품성분표(13)에서 죽순의 일반성분은 탄수화물 45.3%, 수분 36.4%, 단백질 13.8%, 회분 9.4%, 조지방이 2.5%라고 하여 탄수화물과 단백질 함량이 상대적 으로 높은 것을 알 수 있었다. 또한 Park 등(2)은 염장 죽순을 탈염 처리한 후 일반성분을 분석한 결과 수분함량이 82.59%, 조단백질 4.56%, 조지방 0.52%와 회분 함량이 0.50%라고 보고하여 수분함량에 따라 함량이 달라졌으며 상대적으로 조단백질 함량이 높은 것을 알 수 있었다. 식이 섬유를 분석한 결과 무첨가구가 2.34±0.05 g/100 g로 나타 나 시료 중 가장 낮은 값을 보였으며, 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 전병에 함유된 식이섬유소 함량이 증가하여 300 g 첨가구가 4.15±0.08 g/100 g 으로 나타났다(Table 2).
Han 등(4)은 죽순, 우엉, 연근의 식이섬유를 측정한 결과 (건물), 죽순이 62.5%로 가장 높은 결과를 보였다고 하였으 며, Miguchi 등(14)은 죽순의 식이섬유 함량이 53.9~71.6% 라고 하였다. 본 실험 결과 죽순 분말 첨가량에 따라 식이섬 유 함량이 증가하는 것은 죽순의 식이섬유 함량에 기인하는 것으로 판단되며, 전병에 죽순을 첨가하는 것이 식이섬유 섭취의 좋은 급원이 될 것으로 사료된다.
죽순 함량별 전병의 유리아미노산 분석결과는 Table 3과 같다. 총 유리아미노산 함량의 경우 죽순 분말을 첨가하지 않은 무첨가구의 경우 1.962 mg/100 g으로 나타났으며 죽순 분말을 첨가할수록 총 유리아미노산 함량은 증가하는 결과 를 보여 300 g 첨가구에서 4.098 mg/100 g의 함량을 보였다.
주요 유리아미노산은 allo-hydroxylysine, aspartic acid, sarcosine, ornithine, serine 등이 대부분 차지하고 있었으며 threonine, proline, glycine, histidine, lysine과 arginine은 검 출되지 않았다. 특히 isoleucine과 serine의 경우 죽순 분말을 첨가할수록 전병에서 크게 증가하였으며 그 중 필수 아미노 산인 isoleucine은 죽순 첨가량이 증가하면서 전체 필수 아 미노산 함량에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.
Yoo 등(1)은 죽순의 주요 유리아미노산으로 serine, arginine, alanine, leucine 등의 함량이 높게 검출되었다고 보고하였으며, Kozukue 등(15)은 serin과 tyrosine의 함량이 높다고 보고하여 품종이나 재배환경 등에 따라 아미노산 조성이 조금씩 달라지는 것으로 판단된다.
전병의 색도를 측정한 결과(Table 4), 명도를 나타내는 L값은 죽순을 첨가하지 않은 무첨가구의 경우 47.01±1.29 이었으며, 100 g 첨가 전병이 50.98±0.94, 200 g 첨가 제품이 56.63±0.30, 300 g 첨가 제품이 57.57±0.35으로 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 L값이 증가하는 결과를 보였다. 적색 도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 L값과 같은 경향을 보여 죽순 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다.
무첨가구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 ΔE 값의 변화는 죽순 분말 100 g 첨가구가 4.58로 나타났고, natural bureau of standard(NBS)의 기준(16)에 따르면 상당한 변화 가 있는 것으로 간주되는 3.0 이상의 값으로 죽순 분말 첨가 가 전병 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. NBS 기준에서 색차값의 범위는 0~0.5, 0.5~1.5, 1.5~3.0이면 각각 trace, slight, noticeable한 정도의 육안적인 차이에 해당한 다. 일반적인 사람이 떨어져 있는 2색 간의 차이가 없다고 인정하는 색의 허용 차이는 ΔE≤3 이라고 한다(17).
전병의 유리당 함량을 분석한 결과(Table 5), 모든 시료에 서 fructose는 검출되지 않았으며, sucrose와 glucose가 분석 되었다. Sucrose의 경우 무첨가구가 37.56±0.41%로 가장 높았으며, 100 g 첨가구가 35.28±0.18%, 200 g 첨가구가 34.79±0.21%, 300 g 첨가구가 34.62±1.47%로 죽순 첨가량 이 증가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다. Glucose 함량은 무첨가구가 1.17±0.02%에서 300 g 첨가구가 2.28±0.03%로 죽순 분말 함량이 증가하면서 증가하는 경향 을 보였다. 총 유리당 함량의 경우 무첨가구가 38.73%로 가장 높은 결과를 보였으며, 죽순 분말을 첨가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다.
| Substitution level of bamboo sprout powder | ||||
|---|---|---|---|---|
| Control | 100 | 200 | 300 | |
| Glucose | 1.17±0.02c1) | 1.11±0.01d | 1.79±0.01b | 2.28±0.03a |
| Fructose | ND2) | ND | ND | ND |
| Sucrose | 37.56±0.41a | 35.28±0.18b | 34.79±0.21c | 34.62±1.47c |
죽순 분말을 첨가하여 제조한 전병의 관능검사를 실시한 결과는 Table 6과 같다. 관능평가에 따른 시료별 선호도 결과 죽순 300 g 첨가 시료가 색(color), 향미(flavor), 맛 (taste), 식감(chewiness) 모두 가장 높은 값을 나타냈으며, 색(color), 향미(flavor)와 맛(flavor)은 죽순 함유량에 따라 유의한 차이를 보였으나, 식감(chewiness)은 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.
색의 경우 죽순 300 g 첨가 시료가 5.75±0.97로 가장 높은 점수를 얻었으며, 다음으로 200 g 첨가 시료 (5.35±0.88), 100 g 첨가 시료(5.55±0.83) 그리고 무첨가 시 료(4.80±0.77) 순으로 나타났다. 색은 죽순 300 g, 200 g, 100 g 첨가 시료 모두 무첨가 시료보다 통계적으로 유의하 게 선호도가 높음을 알 수 있다. 향미는 죽순 300 g 첨가 시료가 5.85±0.88으로 가장 높게 나타났으며, 200 g 첨가 시료(5.40±0.88), 100 g 첨가 시료(5.00±1.03) 그리고 무첨가 시료(4.80±0.83) 순으로 나타났다.
맛은 죽순 300 g 첨가 시료가 6.45±0.51으로 가장 높았으 며, 200 g 첨가 시료(5.80±0.95), 100 g 첨가 시료(5.45±0.83), 무첨가 시료(4.80±0.83) 순으로 나타났다. 죽순 300 g 첨가 시료가 타 시료보다 통계적으로도 유의하게 선호도가 높음 을 알 수 있다. 식감의 경우 죽순 300 g 첨가 시료가 5.30±0.80으로 가장 높은 점수를 얻었으며, 200 g 첨가 시료 (4.90±0.85), 100 g 첨가 시료(4.75±0.79), 무첨가 시료 (4.85±0.67) 순으로 나타났다. 그러나 시료 간에는 통계적으 로 유의한 차이를 보이지 않았다.
전반적 기호도(overall acceptability)의 경우 죽순 300 g 첨가시료가 6.00±0.86으로 가장 높았으며, 200 g 첨가 시료 (5.30±0.80), 100 g 첨가 시료(5.25±0.79), 무첨가 시료 (4.85±0.75) 순으로 나타났다. 죽순이 300 g 첨가된 시료는 200 g 첨가시료와 100 g 첨가시료, 무첨가 시료에 대해 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 전반적 기호도와 다양 한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 죽순 분말의 적정 첨가 비율은 300 g을 첨가하는 것이 가장 좋은 것으로 나타났다.
죽순분말을 첨가한 전병을 제조하여 첨가 수준별 품질특 성을 조사하였다. 죽순분말 첨가 전병의 일반성분 중 조단 백질, 식이섬유와 회분의 경우 죽순 분말 첨가량이 증가할 수록 높아지는 경향을 보였고 조지방은 감소하였다. 유리 아미노산 함량의 경우 죽순분말을 첨가할수록 증가하는 결과를 보였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 증가하였고, 무첨가구 시료와 타 시 료간의 색차값을 비교한 ΔE 값의 변화는 죽순 분말 100 g 첨가구가 4.58로 나타나 죽순 분말 첨가가 전병 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 유리당 함량은 죽순 분말을 첨가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다. 관능 에 따른 시료별 선호도 결과 죽순 300 g 첨가 시료가 색 (color), 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness) 모두 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사 결 과를 종합하여 볼 때 전병에 첨가하는 죽순분말의 적정 비율은 300 g 수준이 가장 좋은 것으로 나타났다.
