‘꽈리풋’, ‘길상’, ‘청양’ 고추의 수확 후 생리특성 및 기능성 성분 변화

고추 ‘생생맛꽈리풋(꽈리풋, Nongwoo Bio, Suwon, Korea), ‘길상’(Sakata Korea, Seoul, Korea), ‘청양’(Monsanto Korea, Seoul, Korea)은 국립원예특작과학원의 비가림하우스(‘꽈리풋’, ‘길상’) 및 노지(‘청양’) 에서 ‘꽈리풋’은 2017년 2월 23일에 파종하여 2017년 4월 25일에 정식, ‘청양’은 2017년 2월 23일에 파종하여 2017년 5월 8일에 정식, ‘길상’은 2017년 3월 3일에 파종하여 2017년 4월 25일에 정식하였다. 개화 후 25-30일 사이의 고추를 2017년 7월 4일과 8월 2일에 수확하여 각각 상온저장, 저온저장 실험용으로 사용하였다. 수확 즉시 고추를 실험실(23℃±2℃)로 옮겨 품온을 낮추면서 건전과를 선별하였다. 선별된 건전과는 플라스틱 트레이에 담고 PE 필름으로 덮은 후 상온 저장 조건은 20±1℃에서 13일간 저장, 저온 저장조건은 4℃에서 14일간 저장 후 상온에서 5일간 저장하면서 품질을 조사하였다.

고추의 호흡량 및 에틸렌 발생량은 ‘꽈리풋’과 ‘청양’ 각각 15개체, ‘길상’ 10개체를 1.4 L의 밀폐용기에 밀봉한 후 저온(4℃)과 상온(20±1℃)에서 4시간 동안 가스를 축적한 후 1 mL를 주사기로 포집하여 GC(7890B GC, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다. 과실을 담은 용기를 하나의 반복으로 하여 각 처리별 3반복으로 수행하였다. 호흡량은 packed 컬럼인 Porapak Q(G3591-80013, Agilent Technologies) 컬럼과 TCD 검출기로 주입온도는 100℃, 컬럼온도는 80℃, 검출 온도는 250℃ 조건에서 분석하였다. 에틸렌 발생량은 Capillary 컬럼인 CaboBOND (Agilent Technologies)컬럼과 FID 검출기로 주입온도 150℃, 컬럼온도는 80℃, 검출온도는 300℃ 조건에서 분석하였다.

고추의 중량감소율은 ‘꽈리풋’과 ‘청양’ 각각 plastic 용기를 하나의 반복으로 하여, 상온과 저온 저장기간 동안 동일한 tray를 측정하여 초기 중량에 대해 감소하는 중량을 백분율로 표시하였으며, 각 품종별로 3반복 조사하였다. 외관 품질 평가는 30개체씩 담은 plastic 용기를 하나의 반복으로 하여, 저장기간 동안 동일한 tray를 측정하여 기준 점수로 표시하였으며, 각 품종별로 3반복 조사하였다. 가용성 고형물 함량은 과실을 착즙 후 굴절당도계(Digital Refractometer PAL-1, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 3반복 조사하였다. 경도는 품종별로 15개체를 선발하여 개체당 과피 2부분을 직경 3 mm probe를 사용하여 속도는 0.5 mm/sec로 경도계(TA Plus, Lloyd Instruments Ltd., Bognor Regis, UK)로 측정하였다. 과피색은 품종별로 15개체를 선발하여 개체당 2부분을 색차계(Model CR-400; Minolta, Tokyo, Japan)로 Hunter L*, a* 및 b* 값으로 표시하였다. 적정산도는 착즙액 5 mL를 채취하여 3차 초순수 20 mL을 첨가하여 희석 후 자동산도적정기(Titroline easy; SCHOTT Instruments GmbH, Mainz, Germany)를 이용하여 0.1 N NaOH로 적정하여 구연산 함량으로 환산하여 표시하였다. 외관지수는 과실의 신선함, 물러짐, 부패를 고려한 0-4로 평가하였다. 0, 가장 우수(수확당시의 신선함); 1, 우수; 2, 보통; 3, 불량(꼭지갈변, 물러짐); 4, 매우 불량(부패)에서 2점을 상품성 한계점으로 하였다.

고추의 비타민 C 함량측정은 2,6-dichlorophenolindophenol (DCIP)법(15)을 기본으로 하여 Hiromi 등(16)과 Ignat 등(17)의 방법을 변형하여 수행하였다. 고추 생체시료 5 g과 5% metaphosphoric acid-8% acetic acid 용액 20 mL를 균질기(T25 digital ULTRA TURRAX, IKA, Staufen, Germany)를 이용하여 10,000 rpm으로 1분 동안 균질화 시켰다. 그 후 원심분리기(LaboGene 2236R, Gyrozen, Daejeon, Korea)를 이용하여 4℃, 15,000 rpm 조건에서 15분 원심 분리하였다. 분리된 상등액을 PTFE 0.45 μm 주사기 filter를 이용하여 여과하여 측정에 이용하였다. 0.1% DCIP 100 μL 에 추출액을 넣어가며 rose pink색이 5초 이상 유지 될 때의 양을 확인하였고 0.1% ascorbic acid를 표준물질로 이용하여 정량 하였다.

고추 분석시료 전처리는 Collins 등(18)의 방법에 의해 수행하였다. 동결 건조한 고추 분말시료와 acetonitrile을 1:10비율로 sonicator(RK510H, Bandelin, Berlin, Germany)를 사용하여 1시간 교반 후 중탕기에서 80℃로 4시간 중탕시켰다. 그 후 원심분리기(LaboGene 2236R, Gyrozen)를 이용하여 4℃, 15,000 rpm 조건에서 15분 원심 분리하였다. 분리된 상등액을 PTFE 0.45 μm 주사기 filter를 이용하여 여과하여 분석에 이용하였다. 실험에 사용한 모든 시약은 Sigma-Aldrich Chemical Co.(St. Louis, MO, USA)에서 구입하였으며, 고성능 액체크로마토크래피를 이용한 분석에는 LC용 시약 및 유기용매를 사용하였다.

고추의 캡사이신은 Collins 등(18)의 방법으로 UPLC (ACQUITY UPLCTM system, Waters Co., Milford, MA, USA)를 이용하여 정량 하였다. 표준물질은 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 혼합물을 사용하였다. Column은 BEH C₁₈(2.1 mm×50 mm, 1.7 μm, Waters Co.)을 사용하였고 용매로는 acetonitrile:water(30:70-95:5)의 농도로 gradient를 주었으며 유속은 0.4 mL/min였다. UV 조건은 280 nm였으며 시료 주입량은 10 μL였다.

고추의 ABTS assay는 Re 등(19)의 방법을 변형하여 수행하였다. 실험 전 7 mM 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt(ABTS)와 2.45 mM potassium persulphate를 상온에서 12시간 이상 암반응을 시켜 원액을 만든 후 흡광값을 734 nm에서 0.7±0.02가 되도록 희석하여 준비하였다. 96-well plate 추출액 20 μL와 ABTS 희석액 180 μL를 넣고 20분간 암반응 후 흡광값을 734 nm에서 측정하였다. 표준곡선은 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid(trolox)를 이용하여 0 mM과 0.3 mM 사이에서 유의적으로 작성하였다. DPPH assay는 Dietz 등(20)의 방법을 변형하여 수행하였다. 96-well plate에 추출액 20 μL와 0.18 mM 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) 180μL를 넣고 20분간 암반응 후 흡광값을 515 nm에서 측정하였다. 표준곡선은 trolox를 이용하여 0 mM과 0.8 mM 사이에서 유의적으로 작성하였다. 흡광값은 multiplate reader (Epoch2, BioTek Instruments, Winooski, VT, USA)를 이용하여 측정하였으며 측정한 흡광값을 trolox equivalent로 환산하였다.

고추의 호흡량, 에틸렌발생량 및 중량감소율은 3반복씩 조사하여 평균값을 구한 후 표준오차(standard error, SE)로 나타내었다. 고추의 품질 특성 중 경도, 색도는 15개체를 조사하여 평균값을 구한 후 표준오차로 나타내었으며, 가용성 고형물 함량과 적정산도는 5개체를 1반복으로 하여 3반복 조사 후 처리간 유의성을 검정하였다. Capsaicin 함량, 항산화 활성, 비타민 C 함량은 균질화된 시료를 사용하여 3반복으로 분석하였다. 처리간의 유의성 검정은 SAS 프로그램(SAS 9.2, SAS Institute Inc., NC, USA)을 이용하여 ANOVA를 실시한 후, Duncan’s multiple range test(DMRT)를 하여 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.

고추 ‘꽈리풋’’, ‘길상’, ‘청양’ 품종을 수확 후 상온(20℃)에 저장 한 후 호흡 및 에틸렌 발생량을 조사한 결과, 수확 당일 호흡량은 ‘꽈리풋’, ‘길상’, ‘청양’이 각각 58.9 mL/kg·h^-1,44.2 mL/kg·h^-1, 100.4 mL/kg·h^-1으로 나타났으며, 저장초기에 감소했다가 상온 저장기간이 지남에 따라 증가하였다. 이는 수확 시의 스트레스로 인하여 호흡량이 일시적으로 증가한 후 안정적으로 유지된 후 저장기간 동안 후숙이 진행되면서 호흡량이 증가한 것으로 판단된다. 품종간에는 ‘청양’이 호흡량이 가장 높고 ‘길상’이 상온 저장기간 동안 가장 낮게 유지되었다(Fig. 1A). 저온(4℃)에 14일 저장과 5일간 상온유통기간 동안 고추의 호흡량을 조사한 결과, 저온저장 14일 동안은 수확당일 저온저장 시 ‘꽈리풋’, ‘길상’, ‘청양’이 각각 54.87 mL/kg·h^-1, 38.36 mL/kg·h^-1, 50.45mL/kg·h^-1로 나타났으며, 저온저장 14일 동안 8.9-19.4 mL/kg·h^-1로 낮게 유지되었다. ‘꽈리풋’과 ‘청양’이 저온저장 후 상온 유통 시 ‘길상’보다 높게 급상승하는 것으로 나타났다(Fig. 1B). 이는 호흡량이 저장온도와 유의적인 상관관계를 가지고 있기 때문인 것으로 보인다.

Fig. 1. Changes in respiration rate (upper) and ethylene production (lower) of green peppers ‘Kkwariput’, ‘Gilsang’, ‘Cheongyang’ at 20℃ for 13 days (A), at 4℃ for 14 days and/or followed by 5 days at 20℃ (B). Vertical bars represents standard error (n=3).

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‘꽈리풋’, ‘길상’, ‘청양’ 고추의 에틸렌 발생량은 상온 저장기간이 지날수록 증가하였다. 저온 저장기간 동안 1mL/kg·h^-1 이하로 낮게 유지되었으며 상온 유통 시 약간 증가하였으나, ‘꽈리풋’을 제외하고는 증가폭이 크지 않았다(Fig. 1). 고추는 호흡패턴이 비급등형작물 이며 에틸렌 발생량이 낮은 것으로 보고 되고 있다(21).

고추 품종별 수확 후 저장기간 동안 품질의 변화를 상온저장과 저온 저장기간으로 나누어 조사였다. 상온 저장기간 동안 품질을 조사한 결과 고추의 중량감소율은 ‘길상’이 상온저장 13일까지 13.6%로 가장 낮게 나타났으며, 이는 타 품종에 비해 호흡량이 낮게 나타난 것과 연관이 있는 것으로 판단된다(Fig. 2A). 일반적으로 호흡량이 높은 작물이 대사작용이 활발하여 수분을 포함한 저장양분이 호흡의 기질로 쓰이기 때문이다. 경도는 ‘청양’이 저장기간 동안8.8-11.6 N을 유지하면서 타 품종에 비해 유의적으로 가장 높게 나타났다(Fig. 3A). ‘길상’은 수확 당시에는 경도가 10.8 N으로 ‘청양’ 11.6 N과 비교 시 유의적인 차이가 없었으나, 저장기간이 지날수록 4.4-5.9 N으로 급격히 낮아졌다. ‘꽈리풋’의 경도는 상온 저장기간 동안 4.2-6.9 N 를 유지했다. 가용성 고형물함량은 세 품종 모두 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였는데 ‘꽈리풋’이 4.1-6.0 °Brix, ‘길상’이 4.0-5.0 °Brix내외이며 ‘청양’이 상온 저장 기간 동안 5.0 °Brix에서 6.4 °Brix로 증가하면서 유의적으로 가장 높게 나타났다. 상온저장 중 고추의 산도는 수확초기에 ‘길상’이 0.08%이 ‘꽈리풋’ 0.15%, ‘청양’ 0.19%에 비해 낮게 나타났으며, 세 품종 모두 저장기간이 지남에 따라 높아지는 경향을 보였으며, 저장기간과 품종간의 유의적인 상관관계가 나타났다(Table 1). 이는 각각의 고추 품종 고유의 신미로 인하여 품종간의 가용성 고형물 함량과 산도의 품종간의 높은 유의적인 차이가 나타난 것으로 보인다. 고추의 과피색은 ‘꽈리풋’, ‘길상’, ‘청양’ 세 품종 모두 L* 값은 수확당일 45.0-47.4 사이에서 상온 저장기간이 지남에 따라 37.8-38.4 로 낮아졌으며 붉은 색을 나타내는 a* 값은 저장 기간이 지남에 유의적으로 증가하였다(Table 1). 이러한 결과는 Kim 등(22)에 의한 꽈리고추가 저장기간이 지남에 따라 a* 값이 증가하고 b* 값이 감소한다는 결과와 일치한다. 상온 저장기간 동안 L* 값과 a* 값은 품종과 상온 저장기간 간의 유의적인 차이는 없었으나, 황색도를 나타내는 b*값은 품종과 상온 저장기간 간의 유의적인 차이를 보였다. 다시 말해 고추의 붉은색을 나타내는 a* 값의 변화는 품종간의 차이보다는 저장기간과 연관성이 높은 것으로 나타났다. 이상의 과실의 상온저장기간 동안 품질의 변화가 반영된 과실의 상품성을 과실의 신선함, 물러짐, 꼭지갈변, 부패 등을 고려한 외관지수로 측정하였다. 그 결과, 외관지수 2를 상품성 한계점으로 볼 때 ‘청양’은 9일, ‘꽈리풋’과 ‘길상’은 7일이 상온 저장 한계기간으로 판단된다(Fig. 4).

Fig. 2. Changes in weight loss of green peppers ‘Kkwariput’, ‘Gilsang’ and ‘Cheongyang’ stored at 20℃ for 13 days (A) or 4℃ for 14 days and transfer to 20℃ for another 5 days (14+5) (B). Values represent the mean of 3 replicates and each replicate had 15 samples. Vertical bars represents standard error (n=3). Data at 0 day represents the initial value of green peppers before storage at first day after harvest.

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Fig. 3. Changes in firmness of green peppers ‘Kkwariput’, ‘Gilsang’ and ‘Cheongyang’ stored at 20℃ for 13 days (A) or 4℃ for 14 days and transfer to 20℃ for another 5 days (14+5) (B). Values represent the mean of three replicate, vertical bar represent standard error (n=15). Different uppercase letter above ling indicate significant difference among storage periods for each cultivar and different lowercase letter above ling indicate significant difference among cultivar for each storage period by Duncan’s multiple range test (P< 0.05). Data at 0 day represents the initial value of green peppers before storage at first day after harvest.

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Fig. 4. Changes in appearance of green peppers ‘Kkwariput’, ‘Gilsang’ and ‘Cheongyang’ stored at 20℃ for 13 days (A). Pictures were taken from fruits stored for 13 days at 20℃ (B). Apparence index: 0=excellent, 1=good, 2=fair, 3=poor, 4=very poor.

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고추 ‘꽈리풋’, ‘길상’, ‘청양’ 품종을 저온에 2주 저장한후 상온 유통 5일 동안 품질의 변화를 조사한 결과, 중량감소율은 저온 저장 2주 동안에는 6-10% 이었으나 상온 유통기간 동안 급격히 증가하였으며 ‘꽈리풋’, ‘청양’, ‘길상’ 순으로 중량감소율이 높았다(Fig. 2B). 경도는 수확초기 ‘꽈리풋’, ‘길상’, ‘청양’이 8.1 N, 11.6 N, 12.7 N으로 나타나 저온 저장기간 동안뿐만 아니라 저온 저장 후 상온 유통기간 동안에도 ‘청양’이 ‘꽈리풋’과 ‘길상’에 비해 유의적으로 높게 유지되었다(Fig. 3B). 반면에 ‘길상’은 2주 동안 저온 저장 후 상온 유통 5일 동안 경도가 급격히 낮아지는 경향을 보였다. ‘청양’, ‘길상’, ‘꽈리풋’의 과피조직을 분석한 결과, ‘청양’과 ‘꽈리풋’의 과육의 두께는 평균 1 mm, ‘길상’의 과육의 두께는 1.5 mm 로 나타났다. 상온에서는 수확 후 일수가 지남에 따라 수분 손실로 과육이 얇아진 경향이 있으나, 저온 저장에서는 저장 후 14일까지는 초기치에 비해 크게 차이가 나지 않았다(data not shown). 따라서 과피조직의 두께보다 조직 검경으로 세포 내 간극 등에 대한 정밀한 검토가 필요할 것으로 보인다. 가용성 고형화합물의 함량은 ‘꽈리풋’, ‘길상’, ‘청양’ 모두가 저온 저장기간 및 상온유통기간 동안 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며 가용성 고형물 함량은 품종과 저장기간 간의 유의적인 상관관계를 나타냈다. 그 중 ‘청양’은 수확 당시 6.7 °Brix로서 ‘꽈리풋’ 5.0 °Brix, ‘길상’ 4.8 °Brix에 비해 높게 나타났으며 저온 저장 후 상온 유통 시 9.5 °Brix으로 타 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났다(Table 2). 적정 산도는 ‘꽈리풋’은 저온 저장 후 상온 유통 시 낮아지는 반면에 ‘청양’은 높아지는 경향을 보였으며, 품종간에는 ‘청양’이 산도가 가장 높게 나타났다(Table 2). 과피색은 저온 저장기간 동안 ‘꽈리풋’, ‘길상’과 ‘청양’의 L* 값은 저온 저장기간 동안 낮아졌다가 상온으로 옮기면서 높아지는 경향을 보였다. 붉은색을 나타내는 a* 값은 저온 저장기간 동안 세 품종 모두 큰 변화가 없었으나, 상온 유통기간 동안 증가하였으며, 특히 ‘청양’의 a* 값이 급격히 높아지며 붉은 색으로 변하기 시작하였다(Table 2). b* 값은 저장기간이 지남에 따라 세 품종 모두 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며 ‘길상’이 12.4로 가장 낮게 나타났다(Table 2). 통계분석 결과, 저온 저장과 저온 저장 후 상온 유통기간 동안의 고추의 가용성 고형물 함량, 산도, 과피색은 고추의 품종과 저장기간과 매우 높은 상관관계를 나타냈다. 이러한 고추 품질 지표와 더불어, 고추의 상품성의 영향을 미치는 주요한 요인이 저온장해이다. 고추는 한계온도 이하에서 장기 저온저장 시 종자갈변, 핏팅 등의 저온장해 현상이 일어난다. 저온장해 현상은 저온 저장보다 상온 유통 중에 더 선명하게 나타난다(5). 또한 고추의 종자갈변율은 저온 저장 온도 및 기간에 유의적인 상관관계를 나타낸다(23). 본 연구에서는 ‘꽈리풋’, ‘길상’, ‘청양’을 저온 저장 2주 후 상온 유통기간 동안 종자갈변도를 조사한 결과 ‘꽈리풋’이 저온 저장 7일에 30%, ‘청양’은 10% 나타났으며, 저온저장 14일에 ‘꽈리풋’ 56.6%, ‘길상’이 13.3%, ‘청양’ 46.6%로 나타났다(Fig. 5) 저온 저장 후 상온 유통 5일째, 종자갈변율은 ‘꽈리풋’ 61.8%, ‘길상’ 25.0%, ‘청양’이 53.3%로 나타나 고추의 저온 저장 수명을 종자갈변율을 기준으로 살펴보았을 때 ‘길상’이 상품과율이 가장 높은 것으로 나타났다.

Fig. 5. Seed browning rate of green peppers ‘Kkwariput’, ‘Gilsang’ and ‘Cheongyang’ stored at 4℃ for 14 days and transfer to 20℃ for another 5 days (14+5). The percentages of seed browning rate were considered as the ratio of the samples that showed symptoms from the total number in each batch. Each value is shown as the mean±SE of 45 replicates.

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고추의 품질 지표가 될 수 있는 capsaicinoid는 capsaicin과 dihydrocapsaicin으로 나누어진다(9). 고추의 매운 맛을 가진 capsaicin함량을 조사한 결과 상온 저장 13일째에 ‘꽈리풋’은 15.35 mg/100 g,‘청양’은 117.30 mg/100 g으로 ‘길상’은 단위 범위 아래로 나타났다(Table 3). 고추의 저장기간 동안 capsaicin 함량의 변화는 상온 저장이 지남에 따라 증가하였으며, ‘청양’이 293.31 mg/100 g으로 ‘꽈리풋’ 57.63 mg/100 g , ‘길상’ 2.18 mg/100 g에 비해 가장 많이 증가하였다(Table 3). 한편 저온 저장 후 상온 5일째의 capsaicin 함량은 ‘청양’은 140.61 mg/100 g, ‘꽈리풋’은 69.14 mg/100 g, ‘길상’ 4.45 mg/100 g (Table 3)으로 나타났다. ‘청양’의 경우 ‘꽈리풋’과 ‘길상’과 달리 지속적인 상온저장한 경우보다 저온 저장 후 상온 저장한 과실에서의 capsaicin 함량이 낮게 나타나, 타 품종에 비해 저온이 캡사이신 합성에 큰 영향을 미치는 것으로 추정된다. Dihydrocapsicin 의 함량도 비슷한 경향으로 상온 저장기간이 지남에 따라 세 품종 모두 함량이 수확 당일보다 증가하였으며 청양이 가장 높게 나타났다(Table 3). 풋고추의 capsaicin함량은 저장기간 동안 증가하였고 변색기일 때 최고로 높아진다고 보고(24)된 결과와 일치한다. Capsaicinoid의 함량은 품종이나 재배지역에 따라 차이가 나는 것으로 알려져 있다(25). 또한 고추의 매운맛의 정도는 비료, 광 조건 등의 재배환경과의 상호작용에 영향을 받는다(26).

수확 후 캡사이신 변화에 관한 연구는 주로 홍고추를 대상으로 이루어져 있으며 건조방법에 따른 차이가 알려져 있다(25,27). 본 연구를 통해 풋고추의 수확 후 capsaicin 함량의 변화는 품종의 영향이 큰 것으로 보인다. 고추의 주요 기능성 성분인 항산화성분을 DPPH와 ABTS의 라디칼 소거능으로 측정한 결과 ‘꽈리풋’과 ‘길상’, ‘청양’ 세 품종 모두 수확 당시보다 상온 저장 13일째 ABTS와 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였다. 수확 당시 과실의 DPPH 라디칼 소거능이 ‘꽈리풋’은 2.84 μmol TE/g, ‘길상’은 3.56 μmol TE/g, ‘청양’은 4.28 μmol TE/g 으로 ‘청양’이 가장 높았으며, 상온저장 13일 후 ‘꽈리풋’은 3.66 μmol TE/g, ‘길상’은 3.67 μmol TE/g, ‘청양’은 5.31 μmol TE/g 으로 세 품종 모두 라디칼 소거능이 증가하였다(Table 4). 저온 저장 후 상온저장 5일 후의 DPPH 라디칼 소거능은 ‘꽈리풋’은 5.94 μmol TE/g, ‘길상’은 5.19 μmol TE/g, ‘청양’은 6.12 μmol μmol TE/g 으로 지속적으로 상온 저장 한 고추에 비해 높게 나타났는데(data not shown), 이는 저온 저장에 의해 고추의 선도가 유지되었기 때문인 것으로 판단된다. ABTS 라디칼 소거능도 상온 저장기간이 지남에 따라 증가하였으며, 특히 ‘청양’의 경우 수확 당시 25.85 μmol TE/g에서 상온 저장 13일째 33.75 μmol TE/g으로 유의적으로 증가하여 ‘꽈리풋’과 ‘길상’에 비해 항산화능이 높은 품종으로 판단되었다(Table 4). 일반적으로 고추의 항산화력은 품종과 재배환경에 따라 차이가 있는 것으로 알려져 있으며, 저장기간이 지나 노화가 진행됨에 따라 낮아지는 것으로나타났다(10,11,24).

풋고추는 일일 섭취 요구량보다 더 많은 비타민 C를 함유하고 있어 비타민 C의 공급원으로서 우수한 작목이며 천연 항산화제로 불린다(28). 고추 품종별 저장기간 동안 비타민 C(ascorbic acid)함량을 과실 생체시료을 사용하여 DICP법으로 조사하였다. 그 결과 고추의 상온유통기간 동안 비타민 C함량은 수확 당시 ‘꽈리풋’ 6.67 mg%, ‘길상’이 7.40 mg%, ‘청양’이 10.76 mg%로 나타났으며 저장말기 ‘청양’이 8.56 mg%로 가장 높게 유지되었다(Table 4). 본 연구결과는 Chitavathi 등(24)의 green chilies의 ascorbic acid 가 저장기간이 지남에 따라 노화의 진행과 함께 점진적으로 감소한다는 결과와 Deeppa 등(29)과 Ghasemnazhad 등(30)에 의한 bell pepper의 ascorbic acid 분석 결과와도 일치한다. 비타민 C의 손실은 산화현상과 다른 식물 효소들로 인해 발생하며(31) 이는 빛과, 산소, 열, peroxidase와 같은 효소에 의해 촉진된다. 이를 차단하기 위해 식용 코팅 처리한 것이 무처리에 비해 비타민 C의 감소를 줄일 수 있다고 보고되었으며(32), modified atmosphere 포장법으로(24,33) anti-fog 필름 사용 시 ascorbic acid가 저장기간 동안 무포장에 비해 보유력이 높았으며 노화가 천천히 나타났다. 한편 본 연구에서 고추의 비타민 C 함량이 저장기간에 따라 줄어든 반면에 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능이 증가한 것은 저장기간이 지남에 따라 항산화능을 가진 capsaicin과 색소 성분의 증가한 것에 기인한 것으로 판단된다. 본 연구에서는 ‘청양’이 비타민 C함량 보유력을 비롯한 항산화능이 높고 저장력도 우수한 것으로 나타나 기능성 성분과 저장성과의 연관성이 제시되었다.