햇순나물의 소비확대를 위한 조리기술 개발 및 영양성 평가

본 실험에서는 햇순나물 4종 즉, 엄나무, 두릅, 오가피 및 참죽을 2013년 4월 중순에서 5월 초 경상북도 상주에서 채취한 8~15 cm 정도의 새순을 구입하여 사용하였다. 각각 의 햇순나물이 물러지지 않는 기간 내에 필요시마다 꺼내어 깨끗한 물에 씻고 재료로 사용하였으며, 기타 부재료는 대 형마트(경산시)에서 구입하여 사용하였다.

햇순나물을 활용한 요리의 조리방법은 5종의 조리서적 (16-19)에 수록된 요리의 식재료 및 분량, 조리법을 참고하 여 무침, 조림 등을 개발하였다. 실험조리를 거쳐 레시피를 결정하고 조리하였으며 세 번의 관능검사를 실시하여 기호 도에 따라 레시피를 보완, 수정한 다음 최종 요리법을 결정 하였다.

관능검사로 보완, 수정된 조리법에 의해 조리된 햇순나 물 요리의 영양성 평가는 사용한 생것 또는 건물, 조리된 형태의 식재료 가식부의 중량을 CAN Pro 4.0(Computer Aided Nutritional Analysis Program ver. 4.0, Korean Nutrition Society, 2010)을 이용하여 산출하였다. CAN Pro 4.0에 수록되어 있지 않은 식품은 유사 식품으로 대체하였 으며, 사용량이 적은 향신료 및 조미료는 열량을 비롯한 영양소에 큰 영향을 주지 않는 분량이므로 생략하였다. 또한 이들의 영양소 함량은 한국인 성인 남자(20-29세) 1일 권장 량의 1/3을 기준으로 표기하였다(20).

햇순나물을 이용한 다양한 요리의 관능검사는 1점 ‘매우 싫다’에서 5점 ‘매우좋다’까지의 5점 기호척도법을 사용하 여 20명의 숙련된 패널에 의해 실시하였다. 평가항목은 외 관, 색, 풍미, 맛, 전체적인 기호도 등 요리의 특성을 고려하 여 작성하였으며, 평가항목별 수용 여부는 평가점수를 기 준으로 3점 이상인 경우 수용하는 것으로 하였다.

‘엄나무순닭고기냉채’ 조리법을 개발하기 위해 각 재료 의 분량과 소스의 첨가량을 달리하여 기호도를 측정한 후 가장 기호성이 우수한 조리법을 결정하였다(Table 1). ‘엄나 무순닭고기냉채’ 조리를 위해 첫째, 냄비에 편으로 썬 생강 과 청주를 넣고 끓이다가 닭가슴살을 넣어 익힌 후 결대로 찢는다. 둘째, 엄나무순은 씻어서 물기를 제거하여 5 cm 길이로 썰고, 토마토는 껍질과 씨를 제거하고 썰며, 양파는 채 썰어 물에 담가두었다가 건진다. 셋째, 준비한 닭가슴살 과 엄나무순, 토마토, 양파를 골고루 섞은 후 양념장으로 버무린다. 엄나무는 단백질이 풍부한 닭 또는 불포화지방 산이 풍부한 오리와 함께 요리하면 잡냄새를 제거해 줄 뿐만 아니라 닭과 오리의 기름을 흡수하기 때문에 주로 닭 또는 오리 요리에 함께 쓰인다. 또한, 엄나무와 같이 향을 가진 산채류는 식욕을 증진시키고, 소화를 촉진시키 는 등의 효과가 있다. 냉채는 차게 하여 먹는 채로 닭고기, 편육, 새우 등을 계절 채소와 함께 섞어서 무친 음식이다. 칼로리가 낮아서 다이어트에도 도움이 되며, 낮은 칼로리 에 비해 각종 채소와 단백질 급원 식품이 들어가 있어 포만 감을 준다.

따라서 위의 레시피로 조리된 ‘엄나무순닭고기냉채’는 일반적으로 많이 알려진 닭고기냉채에 닭고기의 동량에 해당하는 엄나무순을 넣어 향을 돋움으로써 엄나무 고유의 쓴맛을 감소시켜 성인뿐만 아니라 어린이의 기호에도 좋을 것으로 판단된다. 또한 대부분 생채소를 사용하기 때문에 열에 약한 비타민의 손실을 최소화하여 부족한 비타민 및 무기질을 보충해줄 것으로 판단된다.

‘두릅곶감무침’ 조리법을 개발하기 위해 각 재료의 분량 과 소스의 첨가량을 달리하여 기호도를 측정한 후 가장 기호성이 우수한 조리법을 결정하였다(Table 1). 먼저, 두릅 을 찬물에 씻어 물기를 제거하고, 곶감과 연근은 각각 채 썰고 편 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 다음, 바나나는 껍질을 제거하고 으깨며, 매실청과 소금을 넣고 골고루 섞 는다. 두릅과 곶감, 연근을 골고루 섞은 후 으깬 바나나와 함께 버무려낸다. 두릅 순은 소비자들의 기호가 높은 만큼 다양한 방법으로 요리하여 섭취한다. 생으로 먹기도 하지 만 데쳐서 초고추장에 찍어먹거나 소고기와 꼬치에 끼워 두릅적을 지져 먹기도 하고 두릅에 튀김옷을 입혀 살짝 튀겨 먹기도 한다. 그러나 두릅을 생으로 먹으면 쓴맛과 떫은맛 때문에 거부감이 들며, 데치거나 지지거나 튀기면 영양소의 손실을 가져오므로 쓴맛과 떫은맛을 줄일 수 있는 방법을 마련하거나 영양소의 손실을 최소화하여 섭취하는 것이 바람직하다.

따라서 위와 같은 레시피로 조리된 ‘두릅곶감무침’은 곶 감과 함께 무쳐 두릅의 쓴맛과 떫은맛이 곶감과 연근의 단맛과 어우러짐으로써 기호성이 증가될 것으로 판단된다. 또한 두릅을 생으로 조리하여 섭취함으로써 영양소의 손실 을 막음으로써 두릅의 기능성을 최대한 이용할 수 있을 것으로 판단된다.

‘오가피순꽁치조림’ 조리법을 개발하기 위해 각 재료의 분량과 부재료의 첨가량을 달리하여 기호도를 측정한 후 가장 기호성이 우수한 조리법을 결정하였다(Table 2). 첫째, 오가피순은 끓는 물에 소금을 넣어 데치고 꽁치는 내장을 제거하고 5 cm 길이로 썬다. 둘째, 무는 큼직하게 썰고 대파 는 어슷썰며, 청양고추는 잘게 썰어 준비한다. 셋째, 다시마 물을 넣은 냄비에 무를 넣은 다음 무가 익으면 꽁치와 양념 장을 넣고, 꽁치가 익으면 오가피순과 대파, 청양고추를 넣어 조린다. 위의 레시피로 조리된 ‘오가피순꽁치조림’은 무와 더불어 향이 나는 산채류인 오가피순을 활용함으로써 꽁치의 비린내를 줄여주고 꽁치에 부족한 비타민 C를 보충 해줄 수 있을 것으로 생각된다. 오가피순과 더불어 주재료 로 사용된 꽁치는 고등어와 더불어 등푸른 생선의 대표적인 어류로, 불포화지방산인 eicosapentaenoic acid(EPA)와 docosahexaenoic acid(DHA)의 함량이 높다. 또한 어유에 다량 함유되어 있는 EPA와 DHA는 혈관을 확장시켜 혈압 을 낮추어주며, 혈중 중성지방과 콜레스테롤을 낮추어 동 맥경화 및 심근경색을 예방한다고 보고되어 있다(21,22). 그러나 꽁치와 같은 소형 적색육어는 육조직이 연하고 자가 소화효소의 활성이 뛰어나 선도저하가 빠르게 일어나기 때문에(23), 다른 어류에 비해 비린내가 심하여 기호성이 낮은 편이다(24). 따라서 ‘오가피순꽁치조림’은 오가피의 독특한 맛과 향이 꽁치의 비린내를 완화시키고 음식의 풍미 를 부여시킬 수 있을 것으로 판단된다.

‘참죽만두’ 조리법을 개발하기 위해 각 재료의 분량과 부재료의 첨가량을 달리하여 기호도를 측정한 후 가장 기호 성이 우수한 조리법을 결정하였다(Table 2). 우선 밀가루에 소금, 설탕, 달걀을 넣어 반죽한다. 둘째, 참죽은 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 잘게 썰고, 호박은 채 썰며 부추는 1 cm로 썰어 준비한다. 셋째, 두부는 면보에 싸서 물기를 제거하고 으깬다. 넷째, 참죽에 호박과 부추, 두부를 넣고 골고루 섞어 만두소를 만들고, 반죽한 밀가루를 얇게 펴서 만두소를 넣고 만두를 빚는다. 만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 피를 만들어 고기와 두부, 각종 채소 등으로 버무 린 소를 넣고 빚어서 삶거나 쪄먹는 음식이다. ‘참죽만두’는 고기를 넣지 않고 두부와 각종 채소를 넣어 빚었기 때문에 포화지방산의 함량이 적고 단백질, 비타민 및 무기질이 풍 부할 것으로 판단된다.

각각의 조리법에 따라 조리된 4종의 햇순요리에 대한 관능검사 결과는 Table 3과 같다. 햇순요리 4종의 전반적인 기호도가 3.0 이상으로 만족 수준이었으며, 그 중 ‘엄나무순 닭고기냉채’의 기호도는 5점 만점에 4.48점으로 가장 높은 기호를 보였다. 또한 맛, 향, 질감 항목에서도 다른 요리에 비해 유의적으로 가장 높은 점수를 얻었다. ‘두릅곶감무침’ 의 경우 외관 및 향, 질감, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 보였으나 맛에서 다소 낮은 점수를 보였는데, 이는 소스로 사용된 바나나의 강한 단맛이 원인인 것으로 판단된다. 따 라서 주재료와 부재료의 적절한 조화를 통해 맛을 조절하되 같은 종류의 맛을 가지는 정미물질을 주재료와 부재료로 써서 맛의 상승작용이 역효과를 내지 않도록 하는 것이 바람직할 것으로 생각된다. ‘오가피순꽁치조림’은 ‘엄나무 순닭고기냉채’와 ‘두릅곶감무침’보다 낮은 기호를 보였으 나 모든 항목이 3점 이상으로 수용기준을 만족하였다. ‘참 죽만두’는 전체적인 기호도가 3.09점으로 햇순요리 중 가장 낮은 기호도를 보였으나 3.0 이상으로 만족 수준을 보였다. 또한 향에서 2.91점을 보여 가장 낮은 점수를 나타내었는데 이는 참죽의 특유한 향에 익숙하지 않아 거부감을 일으킨 것으로 판단된다. 따라서 향후 ’참죽만두‘는 부재료를 활용 하여 참죽의 향을 감쇄시킬 수 있는 방안을 강구해야 할 것으로 생각된다.

엄나무순을 이용한 ‘엄나무순닭고기냉채’, 두릅순을 이 용한 ‘두릅곶감무침’, 오가피순을 이용한 ‘오가피순꽁치조 림’ 및 참죽순을 이용한 ‘참죽만두’의 영양소 함량은 1인분 을 한끼 당 영양권장량에 대한 영양소함량의 비율로 환산하 여 Table 4에 나타내었다.

‘엄나무순닭고기냉채’의 열량은 327.2 kcal로 권장량의 37.8%이었고, 단백질의 함량은 18.3 g으로 권장량(16.5 g) 보다 높은 것으로 나타났다. 비타민 A, 비타민 E, 비타민 B₆, 엽산의 함량이 각각 20.1 g, 441.0 μg RE, 4.4 mg, 0.7 mg, 188.6 μg으로 권장량보다 높았다. 특히, 비타민 A와 E는 자유라디칼을 차단하는 천연 항산화제로 이들 함유 식품을 함께 섭취 시 단독 섭취 시에 비해 항산화 기능이 향상되며, 심혈관 질환, 암과 같은 만성질환의 위험성이 감소한다(25,26). 반면, 비타민 C 및 아연의 함량은 권장량 보다 낮았으나 각각 83.6%, 63.4%로 영양소를 충족시키기 에 부족함이 없을 것으로 보이며, 이로 인한 항산화 및 면역 강화에도 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다(27).

두릅의 새순을 활용한 ‘두릅곶감무침’의 열량은 305.5 kcal로 권장량의 35.2%이었고, 비타민 E, 비타민 C, 비타민 B₆, 엽산 및 철의 함량은 각각 권장량의 179.6%, 176.7%, 122.4%, 157.2%, 140.6%로 권장량보다 약 1.2~1.7배 정도 높았다. 비타민 C는 항산화비타민으로 잘 알려져 있으며 이와 같은 비타민을 섭취하였을 때 관상동맥질환을 예방하 고 치료하는데 효과가 있다는 연구 결과가 보고된 바 있다 (28). 엽산은 아미노산 대사와 핵산 합성에 필수적인 영양소 로 성장 발달 및 생식에 중요하며, 엽산이 결핍되면 거대적 아구성 빈혈이 나타나며, 특히, 임산부에서는 유산, 태반박 기 및 태아 신경관손상 등이 발생한다(29). 또한 철은 헤모 글로빈과 사이토크롬의 구성성분으로 산소의 운반과 저장 및 미토콘드리아의 전자전달에 관여함으로써 세포 호흡과 에너지 대사에 중요한 역할을 한다. 우리나라 가임기 여성 을 대상으로 엽산 섭취량을 조사한 결과, 섭취량은 45.6~65.8%로 권장량에 크게 미달하여(30), 엽산 함유가 높은 식품의 섭취가 필요하다. 따라서 ‘두릅곶감무침’은 철분과 엽산의 함량이 풍부하여 빈혈 예방에 좋은 식품으로 판단된다.

‘오가피순꽁치조림’은 단백질의 함량이 27.6 g으로 권장 량 18.3 g의 1.5배에 해당하는 단백질 급원식품으로 볼 수 있다. 또한, 비타민 A, 비타민 E, 비타민 C, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 B₆의 함량이 각각 900.1 μg RE, 8.8 mg, 73.2 mg, 0.9 mg, 10.4 mg, 0.7 mg으로 권장량의 1.4배에서 3.6배에 해당하여 각종 비타민의 급원식품이라고도 할 수 있다. 특히, 비타민 E는 권장량의 221.2%를 함유하고 있어 ‘오가피 순꽁치조림’은 우수한 비타민 E의 급원식품으로 판단된다. 비타민 E는 세포막에서 유리라디칼을 제거하며 지질과산화를 억제하고, 면역능력을 향상시키는데 효과가 있다(31). 뿐만 아니라 비타민 D의 함량은 19.0 μg으로 상한 섭취량인 20 μg에 가까운 양이 함유되어 있어 우수한 비타 민 D의 급원으로 확인되었다. 칼슘, 인 및 철의 함량은 각각 262.6 mg, 383 mg 및 5.1 mg으로 권장량의 105.0%, 164.1% 및 152.0%으로 높았다. 또한 아연의 함량은 1.8 mg으로 권장량의 53.4%로 나타나 권장량이 설정되어 있는 모든 무기질의 함량 또한 풍부한 것으로 확인되었다. 우리나라 국민건강영양조사에 따르면, 무기질 권장량에 대한 섭취비 율이 칼슘은 71.0%, 인은 165.7%, 철은 95.2%로 칼슘의 섭취량이 매우 낮음을 보였다(32). 또한 지역에 따른 성인의 무기질 섭취량을 조사한 결과, 권장량 대비 무기질 섭취비 율은 칼슘 30.1%, 인 123.9%, 철 95.2%, 아연 73.1%로 칼슘 과 아연의 섭취가 낮았다(33). 따라서 ‘오가피꽁치조림’은 비타민뿐만 아니라 칼슘을 비롯한 철, 아연의 함량이 높아 무기질의 우수한 급원식품으로 판단된다.

참죽의 새순을 이용한 ‘참죽만두’의 열량은 512.3 kcal로 햇순나물 요리 중 가장 열량이 높게 나타났으며, 단백질의 함량도 25.1 g으로 권장량의 136.8%를 차지하였다. 항산화 활성을 가지는 비타민 A, 비타민 E, 비타민 C의 함량이 각각 869.8 μg RE, 6.9 mg, 78.5 mg으로 권장량의 347.9%, 171.8%, 235.5%를 차지하였다. 뿐만 아니라 ‘참죽만두’의 티아민 함량은 0.6 mg으로 권장량의 149.1%를 차지하여, 다양한 비타민의 좋은 급원식품이 될 수 있을 것으로 판단 된다. 또한 철의 함량이 6.1 mg으로 이는 권장량의 181.8% 에 해당되어 항 빈혈식품으로 적합할 것으로 판단된다. 반 면에 리보플라빈, 나이아신, 비타민 B₆, 칼슘, 아연은 권장 량의 40~70% 정도로 낮았으나 엽산의 경우에는 권장량의 98%로 대부분 충족될 것으로 판단된다.