배당침액을 첨가한 간장소스와 된장소스의 이화학적 특성 및 저장성

배당침액과 2종 소스 제조에 사용된 배, 마늘, 양파, 간장 (Chungjungone, Seoul, Korea), 된장(Chungjungone, Seoul, Korea), 사과식초(Ottogi, Anyang, Korea) 발사믹식초 (Chungjungone, Seoul, Korea), 구아검(Somang, Daejeon, Korea) 등은 농협 대형마트에서 구매한 것을 사용하였다. 배는 우리나라에서 재배되는 주품종인 신고를 이용하여 배당침액을 제조하였다(Fig. 1). 배는 잘 씻은 후 물기를 제거하고 과심만 도려내어 껍질째 이용해 황설탕과 설탕을 1:1의 비율로 섞어 당침, 밀봉 하여 25°C 실온에 3개월 저장 후 배는 건져내고 배당침액만 밀봉하여 냉장실에 보관하며 시료로 사용하였다. 초기 1개월간은 1주마다 당침액이 균 질해지도록 섞어 주었다.

Fig. 1. Experimental procedure for extracts of pear by sugar.

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본 연구에 제시한 배당침액을 첨가한 간장소스와 된장소 스를 개발하기 위하여 이론적 표준 레시피를 수집(24-26)하 고 실험 조리와 관능평가를 실시하여 재료와 분량, 만드는 방법 등 레시피를 결정하여 본 연구를 실시하였다. 간장소 스와 된장소스의 기본 재료는 Table 1과 같은 조성으로 만들었다. 간장소스의 육수는 다시마와 오리뼈, 무, 양파, 대파, 마늘 등으로 3시간 우려내어 이용하였고, 소스 재료 각 분량의 간장, 배당침액, 케첩, 미림을 넣어 1/3분량으로 조린 후 사과식초를 넣고 구아검과 물전분으로 농도 조절 후 소금을 넣어 간을 맞추고 마지막으로 발사믹 식초를 넣어 끓으면 불을 끄는 과정으로 만들었다. 된장소스는 개 량된장, 배당침액, 배, 식초를 넣어 분쇄기에 곱게 갈아주고 마늘과 양파는 0.2 cm 크기로 잘 다진 후 재료를 섞어 소금 으로 간을 맞췄다. 된장소스는 관능평가에서만 재료의 입 자 크기가 미치는 영향을 보기 위해 마늘과 양파를 다져서 만든 소스(된장소스 Ⅰ)와 분쇄기에 갈아서 만든 소스(된장 소스 Ⅱ) 두 가지 형태로 만들었다.

배당침액을 첨가한 2종 소스의 관능검사는 강도 특성 검사와 기호도 검사로 나누어 정량적 묘사 분석(quantitative descriptive analysis, QDA)으로 진행하였다. 배당침액을 첨 가한 2종 소스를 개발하기 위하여 먼저 된장소스는 마늘, 양파입자의 크기가 소스의 관능평가와 기호도 평가에 미치 는 영향을 알아보고 추 후 한 가지 소스만 선택해 이화학적 분석을 실시하고자 두 가지 형태로 제조하였다. 된장소스 Ⅰ은 마늘과 양파를 0.2 cm 크기로 다져 소스를 만들었고 된장소스 Ⅱ는 마늘과 양파를 분쇄기에 갈아서 소스를 만들 었다.

강도 특성 검사는 훈련된 식품영양학과 학부학생 20명을 패널로 선정하여 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 9점 척도법(9-point hedonic scale)을 사용하여 최고 9점에 서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였 다. 외관의 강도는 소스의 특성을 부여하는 걸쭉함이나 윤 기, 색 등이 얼마나 잘 조화가 되었느냐에 따라 외적으로 보이는 정도를 범위 내에서 체크하였다. 색의 강도는 간장 과 된장소스가 각각 재료와 어우러져서 내는 종합적인 색 정도에 따라 구분하였다. 또한 맛의 강도는 각 소스 재료가 어우러져서 내는 간장 및 된장 소스가 표출하는 맛에 따라 그 적절성 정도를 강도로 표시하도록 하였다. 향미의 강도 는 각 소스의 재료가 어우러져 내는 소스 특유의 향 및 좋은 이미지의 향의 정도를 표시하게 하였고 이취는 소스를 맛 보았을 때 느껴지는 불쾌한 향 혹은 부정적인 이미지의 향의 정도를 표시하게 하였으며 후미는 맛을 본 후 입안에 남는 정도를 표시하였다. 점도는 소스로서 알맞은 걸쭉한 정도를 제시한 후 비교하여 그 강도를 표시하게 하였다. 전체적인 품질은 외관, 맛, 냄새, 향 등 각 소스의 전체적인 특성을 통합하여 느껴지는 정도를 강도로 더 좋은 쪽을 9점으로 하여 표시하게 하였다.

소스는 일정한 양을(20 mL) 일회용 접시에 담아 제공하 였으며 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구 고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사 평가 항목으 로는 외관, 향미, 색깔, 이취, 맛, 후미, 점도, 전체적인 품질 을 평가하였다.

배당침액을 첨가한 3종 소스의 기호도 검사는 훈제오리 와의 조화도를 보기 위해 훈제오리를 구워 2종 소스와 함께 제공하여 실시하였다. 관능요원은 성인 100명을 대상으로 하여 외관, 향미, 색깔, 산미, 걸죽함, 오리훈제와의 어울림, 전체적인 기호도 등의 조화도를 평가하였으며 배당침액 첨가한 2종 소스에 대한 강도 특성 검사와 같은 방법으로 실시하였다. 관능검사 척도는 9점 척도법으로 3회 반복하 여 실시하였다.

배당침액과 2종 소스의 일반성분 분석은 식품공전 일반 성분시험법(27)에 따라 다음과 같이 분석하였다. 조단백질 함량은 Kjeltec analyzer(Auto 1030, Tecator Co., Sweden)를 이용하여 micro-Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhelt법으로, 수분함량은 상압가열건조법으로 측정하였다. 열량은 탄수 화물과 단백질은 4 kcal/g, 지방은 9 kcal/g를 곱하여 나온 값으로 계산하였다. 조회분은 회분측정법을 이용하였으며 탄수화물의 함량은 100%에서 단백질, 지질, 회분, 수분을 제한 값으로 계산하였다. 유리당 함량은 시료를 0.45 μm syringe filter로 여과하여 분석시료로 이용하였고, 분석기는 HPLC(WATERS, US/717)를 이용하였다. 칼럼은 Sugar-pak (6.5×300 mm, Agilent Technologies, USA), 이동상은 Methanol-water(25:75 V/V), 검출기는 Watertm 600S detector, 유속 0.5 mL/min, 주입량 20 μL로 하였다. 표준물 질은 sucrose, fructose, glucose, galactose, manitol, sorbitol를 사용하였다.

배당침액과 2종 소스는 각각 원액과 증류수 10배 희석액 을 시료로 사용하였다. 각 시료의 총 폴리페놀 함량은 AOAC의 Folin-Denis법을 일부 수정하여 Folin-reagent가 추출물의 페놀성 화합물에 의해 환원되어 몰리브덴청색으 로 발색되는 원리를 이용하여 정량하였다(28). 즉 각 시료 100 μL에 2% Na₂CO₃ 2 mL를 넣어 30분간 방치한 후 50% Folin-Ciocalteu 시약 100 μL 넣은 후 혼합하여 30분간 방치 하고 spectrometer(Gene Spec III, JP/U-3010, Hitachi, Ibaraki, Japan)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였 다. 표준물질로는 gallic acid를 사용하였으며, gallic acid 검량선과 비교하여 총 폴리페놀 함량(mg/100g)을 구했다. 실험은 반복 수행하여 평균값을 사용하였다.

배당침액과 2종 소스류는 각각 원액과 증류수 10배 희석 액의 항산화 활성 중 전자공여능은 안전한 라디칼인 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)에 대한 환원력을 측정 한 것으로 Blios법을 변형하여 측정하였다(29). 즉, 99.9% 에탄올에 녹인 0.2 mM DPPH 용액 0.8 mL과 각 시료 0.2 mL를 가하여 잘 혼합하고 30분간 실온에 방치하였다. 이후 DPPH용액의 흡광도를 spectrometer(Gene Spec III, JP/U- 3010, Hitachi, Ibaraki, Japan)를 이용하여 520 nm에서 측정 하였다. DPPH radical 소거능(%)은 시료첨가구와 비첨가구 의 흡광도 차이를 백분율로 표시하였다.

DPPH radical 소거능(%) = [1-(실험구의 흡광도/ 대조구의 흡광도)]×100

ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical 소거능 측정은 Shiddhuraju 등(30)의 방법을 변형하여 측정하였다. ABTS 7.0 mM에 증류수에 용해한 potassium persulfate 140 mM을 넣고 16시간 동안 암소에 방치하여 ABTS⁺ radical을 생성시켰다. 라디칼이 생성된 용액을 734 nm에서 0.700(±0.05)의 흡광도를 갖도록 조정 하였다. 소거활성은 ABTS^·+ radical solution 950 μL와 시료 액 50 μL를 혼합하여 734 nm에서 6분 후 흡광도를 측정하였 다. ABTS^·+ radical 소거능은 시료 첨가구와 무 첨가구의 흡광도를 이용하여 백분율로 나타내었다.

ABTS·+ radical 소거능(%) = [1-(실험구의 흡광도/ 대조구의 흡광도)]×100

배당침액을 첨가한 2종 소스는 50 mL 튜브에 담아 냉장 고에서 저장하며 60일 저장기간 동안의 pH 변화는 각 시료 10 g에 증류수 90 mL에 희석시키고 pH meter (pH-200L, Schawarzenbach, Switzlerland)로 5회 반복 측정하여 평균값 을 구하였다. 당도는 상온에서 digital refractometer(PDX-1, Vee Gee, USA)를 이용하여 3회 이상 평균값으로 나타내었 고, °Brix로 표시하였다. 염도는 소스에 염도계(SS-31A, Sekisui, Japan)를 넣어 실온에서 직접 측정하였다. 단위는 %로 나타내었으며, 수치는 3회 이상 반복한 후 그 평균값으 로 나타내었다.

일반 세균수와 대장균군 검사는 각 시료 1 mL를 3M petrifilm plate(일반 세균: aerobic count plates, 대장균군: E. coli/coliform count plate, 3M Korea, Seoul, Korea)에 분주 하여 배양기에서 37°C, 48시간 배양하여 colony 수를 측정 하였다.

배당침액을첨가한 2종소스색은색차계spectrophotometer (CM-3500D, Minolta Co., LTD., Japan)를 이용하여 측정하 였다. 측정 전 표준백판(L= 96.90, a=0.21 및 b=2.21)으로 보정한 후 사용하였으며 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)등을 각각 5회 이상 측정하 여 평균값을 구하였다.

배당침액을 첨가한 2종 소스의 점도는 점도계 (BROOKFIELD DV-Ⅲ ULTRA, Middleboro, USA)로 물성 분체 cell을 이용하여 점성을 측정하였다. 측정조건은 25°C 로 온도를 유지한 소스를 500 mL 용기에 400 mL씩 담은 후 간장 소스는 120 rpm, 된장 소스는 180 rpm에서 spindle No. 2을 사용하여 1분간 측정한 후 그 수치를 기록하여 각 3회 이상 반복한 후 그 평균값으로 나타내었다.

실험에서 얻어진 성적은 SPSS(18.0, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)를 이용하여 분석하였으며, 시료 간 유의성 차이는 t-검정, 분산분석을 이용하여 실시한 유의성이 있는 경우에 Duncan 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 시 료간의 유의차를 검증하였다(p<0.05).

배당침액을 첨가하고 마늘과 양파의 입자의 크기를 달리 하여 제조한 두 가지 형태의 된장소스 관능평가 결과는 Fig. 2에 나타내었다. 소스의 강도평가에서는 된장소스 Ⅰ 이 향미와 맛, 전체적인 품질 등 (p<0.05)에서 유의적으로 된장소스 Ⅱ보다 높게 나타났고 외관이나 이취, 색깔, 점도 등은 차이가 없었다. 기호도 평가에서는 마늘과 양파를 0.2 cm 크기로 다져서 만든 된장소스 Ⅰ이 색깔, 맛, 산미, 훈제 오리와의 조화, 전체적인 기호도 등(p<0.05)에서 유의적으 로 된장소스 Ⅱ보다 높게 나왔다. 이는 된장소스 Ⅱ는 된장 소스 Ⅰ에 비해 마늘과 양파를 분쇄기에 갈아 입자가 미세 해짐으로서 훈제오리 섭취 후 입안에 텁텁함이 남고 개운함 이 감소해서 나타난 결과라고 사료된다. 그러나 된장소스 Ⅰ은 마늘과 양파의 입자가 입안에서 씹히면서 훈제오리 섭취 후 입안에 남았던 기름진 후미를 개운하게 제거를 해주고 일반적으로 된장 숙성과정에서 생성된 담백한 맛과 신맛, 단맛 등이 어우러져 일상적으로 한국인의 입맛에 잘 맞기 때문에 훈제오리와도 잘 맞고 전체적인 선호도가 높게 나타났다고 사료된다(31). 따라서 이러한 관능평가 결과를 기본으로 하여 배당침액을 첨가한 된장소스는 마늘과 양파 를 다져서 만드는 된장소스 Ⅰ을 간장소스와 관능평가를 비교하고 이화학적 분석 시료로 사용하였다.

Fig. 2. Sensory evaluation of soybean paste sauceⅠ and Ⅱ added with extracts of pear by sugar. (a), Sensory evaluation; (b), Preference. * Values with different superscripts are significantly different at the p<0.05 by t-test.

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배당침액을 첨가한 간장소스와 된장소스 Ⅰ의 관능평가 결과는 Fig. 3에 나타내었다. 간장소스는 이취, 색깔, 점도의 강도가 높았으며 된장소스 Ⅰ은 향미, 맛, 전체적인 품질 등(p<0.05)이 높았다. 소스 섭취 후 입안에 남는 정도를 나 타내는 후미의 강도는 된장소스 Ⅰ이 간장소스 보다는 높았 다. 그러나 이취는 된장소스 Ⅰ이 간장소스 보다 유의적으 로 낮아 소스로서의 긍정적인 결과를 보였다. 색깔은 간장 소스가 강도가 유의적으로 높았으며(p<0.05) 반면 된장소 스 Ⅰ은 그 정도가 낮았다. 이는 간장과 된장 특유의 색과 평상시 접했던 소스의 색 이미지에 대한 판단 정도가 영향 을 미쳤다고 사료된다. 각 소스의 외관에 대한 강도 평가는 유사하였다. 전체적인 품질에 대한 평가는 된장소스 Ⅰ이 간장소스 보다는 유의적으로 높았다(p<0.05). 간장소스가 외관이나 색깔 등에서 높은 점수를 받았으나 전체적인 품질 에서 된장소스 보다 더 낮은 점수를 받은 것은 배당침액을 소스 제조 과정에서 끓이므로 인해 당이 농축되어 단맛이 강하고 간장냄새가 약간 이취로 나고 색이 진하여 나타난 결과라 생각된다. 그러나 일반 스테이크 소스와 비교했을 때 그 품질이 떨어지지 않아 간장소스의 문제점을 보완하면 앞으로 상업적으로 우수한 간장소스가 될 수 있다고 사료된 다. 된장소스는 배 당침액을 끓이지 않고 원액을 사용하므 로 배당침액의 새콤달콤함이 더 가해져 맛에서 더 높은 평을 받은 것으로 생각된다. 또한 예로부터 마늘과 양파는 우리 식단에 많이 사용되고 있는데 소스의 잡냄새를 제거하 고 식욕을 증진시키는 중요한 역할을 하고 위장의 소화력을 도와주고 장관의 작용을 활성화시키므로 된장소스의 전체 적인 품질 평가가 높은 것으로 사료된다(32).

Fig. 3. Sensory evaluation of soy sauce and soybean paste sauceⅠ added with extracts of pear by sugar. (a), Sensory evaluation; (b), Preference. *Values with different superscripts are significantly different at the p<0.05 by t-test.

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배당침액을 첨가한 2종 소스의 기호도를 평가한 결과 (Fig. 3)를 보면 외관과 향미의 기호도는 간장소스와 된장소 스 Ⅰ이 유사하였다. 간장소스의 기호도는 색깔, 걸죽함, 후미 등(p<0.05)이 높게 나타났고, 된장소스 Ⅰ은 맛, 오리 훈제와의 조화도, 전반적인 선호도 등(p<0.05)에서 높은 평 가를 받았다. 이러한 결과는 앞서 얘기 했듯이 된장소스 Ⅰ은 마늘과 양파의 입자가 입안에서 씹히면서 훈제오리 섭취 후 입안에 남았던 기름진 후미를 개운하게 제거를 해주고 일반적으로 된장 숙성과정에서 생성된 담백한 맛과 신맛, 단맛 등이 어우러져 일상적으로 한국인의 입맛에 잘 맞기 때문에 훈제오리와도 잘 맞고 전체적인 선호도가 높게 나타났다고 사료된다(31).

신고를 이용한 배당침액의 일반성분 검사 결과는 Table 2와 같다. 배당침액의 수분함량은 47.8 g/100 g, 탄수화물 51.7 g/100 g, 단백질 0.2 g/100 g, 지방 0.1 g/100 g, 회분 0.2 g/100 g, Na 488.6 mg/100 g, pH 4.4이었다. 이는 배 과실의 일반성분(2)과 비교할 때 수분함량 85~88%에서 50% 감소한 반면, 탄수화물 중 당 함량이 10~13%에서 약 40% 증가한 것이다. 이러한 결과는 배를 설탕으로 침출하 는 과정에서 삼투압의 원리에 의해 배의 수분이 빠져나오고 저장기간 동안 설탕의 효소에 의한 분해로 당의 함량이 증가한 것으로 사료된다.

배당침액을 이용한 간장소스의 수분 함량은 71.4 g/100 g, 탄수화물 25.1 g/100 g, 단백질 1.1 g/100 g, 지방 0.1 g/100 g, 회분 2.3 g/100 g이었다. 된장소스의 수분 함량은 75.1 g/100 g, 탄수화물 21.1 g/100 g, 단백질 1.5 g/100 g, 지방 0.6 g/100 g, 회분 1.7 g/100 g이었다.

배당침액과 2종 소스의 총 폴리페놀 함량은 Table 3과 같다. 배당침액의 총 폴리페놀 함량은 71.2±5 mg/100 g이었 으며 한국산 배 저장기간 동안의 폴리페놀 함량 분석 결과 폴리페놀 함량이 가장 많았던 저장 6개월째 과피의 73.18 mg/100 g과는 유사한 결과였다(33). 그러나 품종별 과실의 총 폴리페놀 함량 분석에 나타난 신고의 121.3 mg/100 g(34), 열처리 조건에 따른 한국산 배즙의 특성 연구 결과 폴리페놀 함량이 가장 많았던 150°C 1시간 처리구의 332. 4 ±0.7 mg/100 g 보다는 적었다(35). 이는 배당침액과 배즙 에 함유된 배 추출 성분의 양이 차이가 있어 나타는 결과라 고 사료된다. 그러나 배당침액을 이용한 간장소스의 총 폴 리페놀 함량은 147.7±12.6 mg/100 g, 된장소스는 156.2± 13.4 mg/100 g로 두 소스의 총 폴리페놀 함량은 유사하였고 배당침액 보다는 약 2배의 함량이었다. 이는 소스 제조 원료 로 들어간 발사믹식초, 마늘, 양파, 사과식초 등의 기능성 성분이 더해져 나타난 결과라고 사료된다.

배당침액과 2종 소스의 항산화활성은 Table 3과 같다. 배당침액의 항산화 활성을 나타내는 DPPH radical 소거능 은 9.7±3.75%였고, ABTS^·+ radical 소거능은 14.2±7.5%였 다. Choi 등(33)은 신고의 DPPH radical 소거능이 18.9% 라고 보고하여 본 실험의 배당침액의 결과보다 높았다. 이 러한 결과는 생배즙 원액에 함유되어 있는 폴리페놀 함량이 배당침액에 함유된 폴리페놀 함량보다 많아서 나타난 결과 로 사료된다. 배당침액을 첨가한 2종 소스의 DPPH radical 소거능은 간장소스가 43.6±6.3%였고 된장소스는 17.0±5.0 %로 간장소스가 유의적으로 많았다. ABTS^·+ radical 소거 능은 간장소스 18.9±2.1%, 된장소스 17.0±9.0%로 두 소스 가 유사하였다. 이는 실험 방법에 따라 항산화 활성의 차이 는 보였지만 두 소스에 함유한 총 폴리페놀 성분의 함량이 유사하여 나온 결과라 사료된다. 따라서 소스를 만들 때 물 대신 배당침액을 첨가하면 배즙을 사용하는 것 보다는 재료비를 절감할 수 있고 또한 설탕의 사용량도 줄일 수 있어 재료비 절감 뿐 아니라 마늘, 양파 등 일반 소스 재료의 기능성분에 배의 기능성분이 더해지면서 보다 건강기능성 이 우수한 소스가 만들어진다고 생각된다.

일반적인 간장소스나 된장소스에 배당침액을 소스의 재 료로 사용하여 훈제오리나 스테이크 등의 소스로 개발하여 섭취하면 기존의 배를 첨가하지 않은 소스와는 달리 배를 첨가함으로 인해 배의 기능성을 증가시키는 chlorogenic acid나 quercetin 등의 폴리페놀성 물질의 섭취가 증가할 것으로 사료된다(36). 그리고 된장소스에 부재료로 첨가한 마늘과 양파도 폴리페놀함량이 높고 항암 및 항산화와 항균 활성, 혈액 지질 저하효과, 혈당저하 효과가 높은 식재료이 므로(37-40) 된장소스를 훈제오리 소스로 곁들이면 오리라 는 건강식품에 기능성이 더 가미된 음식궁합이라 사료된 다. 또한 배당침액을 소스에 첨가함으로 인해 배가 함유하 고 있는 기능성분이 훈제나 육류요리 가열 혹은 흡연이나 공기 중 오염물질에 의해 생성되는 벤조파이렌(benzo [α]pyrene, B[a]P)이나 2-아미노안트라센(2-aminoanthracene, 2-AA)을 비롯한 다환족방향성탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)를 감소시킬 것으로 사료된다(41).

4°C에서 60일 동안 저장한 배당침액 첨가 소스의 pH, 당도, 염도, 미생물의 변화에 대한 결과는 Table 4에 나타내 었다. 소스의 pH, 염도와 미생물 변화는 저장기간에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았고, 당도는 간장소스의 경우 유의적인 차이가 없었으나 된장소스는 저장기간이 길어짐 에 따라 유의적으로 증가하여 저장 30일에는 일정한 당도 를 유지하였다. 이는 된장소스의 된장이 저장기간 동안 발 효할 때 효소의 활성으로 탄수화물이 당분으로 전환되는 당화작용에 의해 단맛이 증가(31)하고 소스의 재료로 들어 간 양파나 마늘의 최루성분이 분해되면서 생성되는 단맛도 영향(42)을 미친것으로 사료된다. 또한 미생물의 변화가 없는 것은 각 소스의 pH가 3.63~3.70 사이로 미생물의 최적 pH 범위에 속하지 않았고 미생물의 잠재적 위험 가능성 범위인 pH 4.6~7.0 범위에 해당되지 않아 비교적 미생물 생육 범위에서 벗어나 안정적이었기 때문이고 또한 소스의 당도, 염 등이 미생물이 살기에는 적당한 조건이 되지 못하 였기 때문으로 사료된다(43).

배당침액을 이용한 2종 소스의 저장 기간 동안 색도 변화 에 대한 결과는 Table 5 와 같다. 간장소스의 명도, 적색도, 황색도는 저장기간 동안 유의적인 변화가 없었다. 된장소 스의 명도와 적색도, 황색도 모두 저장기간에 따른 색도 변화는 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었 다. 이러한 결과는 두 소스 모두 냉장 저장 하는 동안 색깔의 변화 없이 안정적임을 알 수 있었다.

배당침액을 이용한 2종 소스의 저장 기간 동안 점도 변화 에 대한 결과는 Table 6 과 같다. 간장소스와 된장소스 각각 rpm를 달리하여 저장기간 동안의 점도 변화를 분석하였으 며 간장소스는 120 rpm, 된장소스는 180 rpm에서의 점도변 화 결과이다. 간장소스는 저장기간이 길어질수록 744±3 cp에서 679±5 cp로 유의하게 점도가 감소하였는데(p<0.05) 이러한 결과는 저장기간 동안 간장소스에 들어간 물녹말이 젤의 망상구조가 수축하며 내부에 갇혀 있던 물이 빠져 나오는 이액현상이 발생하기 때문으로(31) 간장소스는 차 후 천연 겔 안정제의 사용을 더 늘리고 전분의 사용을 줄이 므로 인해 오차를 주일 수 있을 것으로 사료된다. 된장소스 의 점도는 165±9 cp에서 275±13 cp로 유의적으로 증가하였 다(p<0.05). 이는 된장 소스 저장 기간 동안 된장의 발효가 진행되어 수분이 감소하고 걸죽함이 증가해서 나타난 결과 라 생각되며좀 더다양한 농도 조절시험이 차후 더필요하 다고 사료된다.