땅콩분말을 첨가한 죽의 품질 특성

본 실험에 사용한 땅콩 분말은 신안군에서 생산된 국내 산 땅콩을 구입하여 볶은 후 바람을 이용해 완전히 식힌 다음 껍질을 제거하고 분쇄기(롤러기, stainless재질)에서 분쇄기의 롤러기를 조정해서 5회 반복하여 땅콩 분말을 제조하여 사용하였다. 찹쌀분말과 현미분말은 e방앗간 (Kungbuk Uesung-gun Uesung-uep)에서 구입하여 사용하였 고, 전지분유(Seoul milk, Korea), 설탕(Samyang Co., Incheon, Korea), 소금은 천일염(Chungjungone, Korea)을 사 용하였다.

땅콩분말의 일반 성분은 AOAC법(30)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법 으로 분석하였으며, 조단백질은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)을 이용하여 micro- Kjeldahl법으로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%) 에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.

땅콩분말을 첨가한 죽은 땅콩 분말 첨가 수준을 달리하 여 제조하였는데, 예비실험을 통해 결정된 재료 배합비 Table 1에 따라 다른 재료의 조건은 모두 고정한 후 땅콩분 말의 첨가 비율을 0(대조군), 20, 40, 60 및 80%로 달리하고 이에 따라 전지분유의 비율을 조정하여 배합하였다. 가수 량은 각 재료의 수분함량을 고려하여 혼합물의 수분함량이 92.0%가 되도록 조절하였다. 땅콩분말과 그 외의 재료들을 혼합한 재료와 물을 냄비(18 cm×9 cm, 남선알미늄, 대구)에 넣고, 이를 최고의 화력 강도(10번)로 10분간 예열시킨 핫플 레이트(AK 2080, Rommelsbacher Elektrohausgerate Gmbh, Dinkelsbuhl, Germany)에 올려놓고 중불에서 10분 동안 끓인 다음, 화력 강도를 낮추어 2분 동안 더 가열하였다. 가열하는 동안 죽이 바닥에 눌러 붙지 않도록 천천히 저어 주었으며, 조리 직후 소금을 첨가하였다. 땅콩분말 첨가 죽의 준비는 물리적 특성 및 관능적 특성을 검사하기 약 30분전에 마치고, 온도 변화를 줄이기 위해 제조 후 즉시 보온병(용량 1.5 L, 주식회사 세신, 경남 양산)에 담았다.

pH는 시료를 waring blender로 마쇄한 후 20 g을 취하여 증류수 180 mL로 희석하고 여과지(Whatman No. 5)로 여과 해서 그 여액을 사용하였으며, pH meter(EA 920, Orion Research INC., Hanna, Mauritius, USA)로 10회 반복하여 측정하였다.

땅콩분말 첨가 죽의 색도 측정은 색차계(CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하였고, 색도계 cell에 죽을 가득 담아 명도(L : lightness), 적색도(a : redness), 황색도(b : yellowness) 값을 3회 반복 측정한 평균값으로 나타내었다. 색도 측정 시에는 땅콩분말 첨가 죽을 보온병에서 꺼내 40℃로 식혀 사용하였다. 이때 사용한 표준백판(standard plate)은 L값 97.83, a값 -0.43, b값 1.98이었다.

땅콩 죽의 점도 측정은 조리 후 수분 증발을 막기 위하여 비이커의 상부를 알미늄호일로 덮고 실온에 방치하여 죽의 온도가 60℃가 되었을 때 Brookfield viscometer(DV-II, Brookfield Engineering Laboratories, INC., Middleboro, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 시료는 200 mL를 취하며 spindle 4를 사용하여 측정하였으며, spindle의 회전속도는 100 rpm으로 하여 1분이 지난 시점에서 점도를 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 점도 값은 아래 식에 의 해 구하였다.

η(cps)=Shear stress (dynes/cm²)/Shear rate (sec^-1)

퍼짐성의 측정은 line spread chart를 사용하였다. Line spread chart의 측정은 60℃인 죽을 50 g 취하여 지름과 높이 가 각각 50 mm인 투명 아크릴 원통 속에 넣은 후 원통을 들어 올려 퍼지게 하여 5분 후 자로 퍼진 부분 4군데의 부위에서 반지름을 5회 측정하여 평균치를 구하였다.

땅콩 죽의 관능검사는 목포대학교 교육대학원생 20명을 검사원으로 하여 실험 목적 및 검사 세부 항목에 대하여 이해를 시킨 후 검사에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오후 3시로 하였으며 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자 리 숫자로 하였다. 평가방법은 색깔, 향미, 맛 그리고 전반적 인 기호도 등에 대하여 5점 기호 척도법으로 하여 아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 하였다.

평가결과의 통계처리는 IBM SPSS statistics(21, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법 (Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하 였다(p<0.05).

땅콩분말의 일반성분을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 땅콩분말은 수분함량 1.8%, 조단백질 24.9%, 조지방 48.3%, 회분 2.9%, 탄수화물 22.1%로 나타나 지방과 단백질의 함 량이 매우 높았다.

땅콩분말 첨가량에 따른 땅콩 죽의 pH는 Table 3에 나타 난 바와 같다. 땅콩분말의 첨가수준이 증가함에 따라 대조 군, 20, 40, 60 및 80% 땅콩분말 첨가 죽의 경우 pH는 각각 7.41, 7.23, 7.06, 6.95, 6.79로 유의하게 감소(p<0.05)하였다. 연잎분말 첨가죽(6), 마 첨가죽(8), 자색고구마 첨가죽(10), 우엉 첨가죽(13), 아몬드 첨가죽(31), 파래분말 첨가죽(32) 의 경우 부재료 첨가량이 증가할수록 pH가 감소되는 경향 을 나타냈다고 보고하여 본 결과와 같은 경향이었다.

땅콩분말 죽의 색도 측정 결과는 Table 3에 나타난 바와 같다. 땅콩분말의 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 대조 군의 경우 73.25로서 첨가군의 경우 70.95~63.25로 감소하 는 경향이었는데, 새우분말 첨가죽(4), 연근분말 첨가죽(5), 파래분말 첨가죽(32), 홍어 분말(33) 등의 경우 부재료의 첨가량이 증가할수록 L값(명도)이 감소하였다고 보고하여 본 결과와 같은 경향이었다. a값(적색도)의 경우 대조군에 서 -0.35로 가장 낮았고 땅콩분말의 첨가량이 증가할수록 높아져(0.04~0.37) 적색도가 증가하는 것으로 나타났다. b 값(황색도)은 대조군의 경우 12.19에서 땅콩분말의 첨가량 이 증가할수록 12.82~15.60으로 높아져 황색도가 증가하였 다. Park 등(6)의 연잎분말을 첨가한 죽의 연구에서도 색도 의 경우 연잎분말 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 낮아 지고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였고, 노루궁뎅 이버섯 첨가죽(14)에서도 부재료 첨가량이 증가할수록 L값 (명도)은 낮아지고, a값(적색도)과 b값(황색도)이 증가하여 본 연구결과와 같은 경향을 보였다. 죽의 색도는 pH, 당의 종류와 양, 온도 등에 많은 영향을 받게 되는데(6), 본 연구 에서도 색도의 결과는 땅콩분말 자체의 색에 더 영향을 받는 것으로 생각된다.

죽의 유동적 특성은 곡물의 입자크기, 고형물 함량, 조리 시간, 죽의 온도와 같은 요인들에 의해 영향을 받는데 특히 죽에서 중요한 유동적 특성은 점도와 관련되어 있다(34). 땅콩분말 첨가 죽의 점도와 퍼짐성을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 점도는 땅콩분말 첨가수준이 증가할수록 대조군, 20, 40, 60 및 80% 땅콩분말 첨가 죽의 경우 각각 4753.25, 6531.33, 6923.10, 7255.21, 7825.22로 유의하게 증가 (p<0.05)하였다. 한편, 퍼짐성은 대조군의 경우 8.33에서 20, 40, 60 및 80% 땅콩분말 첨가군은 각각 6.75, 6.44, 6.25, 6.14로 유의하게 감소하여 점도 증가에 따른 퍼짐성의 감소 (p<0.05)를 나타내었다. Ahn 등(12)은 현미를 첨가한 타락 죽의 연구에서 현미 첨가량 증가에 따라 멥쌀 죽의 점도는 유의하게 감소하고, 찹쌀 죽의 점도는 유의하게 증가한다 고 보고하였으며, Cho와 Kim(4)은 새우 분말을 첨가한 죽의 경우 첨가량이 증가할수록 아밀로오스 용출이 최소화되어 점도는 유의하게 증가하였고, 퍼짐성은 감소되었다고 보고 하였다. 노루궁뎅이버섯 죽(14)의 경우에도 첨가수준의 증 가에 따라 점도가 유의하게 증가한다고 보고하였다. 이러 한 결과는 본 연구에서 찹쌀과 현미에 땅콩분말을 첨가한 죽을 제조하여 첨가량이 증가될수록 점도가 증가한 결과와 일치하였다. 멥쌀 죽의 경우와 찹쌀 죽의 경우 다른 양상을 보인 것은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량차이와 구조적 차이에 기인하는 것으로 여겨진다. 한편, 마 첨가 죽(8), 아몬드 첨가 죽(31), 은행분말 첨가 죽(35), 호박 첨가 죽(36) 의 경우에는 부재료 첨가량이 증가할수록 점도가 낮아진다 고 보고하여 본 연구결과와는 차이를 보였는데, 이는 첨가 되는 부재료의 특성의 차이에 기인하는 것으로 생각된다.

땅콩분말의 첨가량을 달리한 땅콩 죽의 관능적 특성 검 사 결과를 Table 5에 나타내었는데, 모든 특성에서 유의적 차이를 보였다. 땅콩 죽의 색은 땅콩분말 20% 첨가군의 경우에 가장 기호도가 높게 나타났으며, 다음으로 땅콩분 말 60% 첨가군의 죽이 기호도가 높았다. 땅콩 죽의 향미는 땅콩분말 20% 첨가군이 높게 나타났다. 점도는 대조군이 가장 낮았고, 땅콩분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났다. 땅콩분말 죽의 고소한 맛과 씹힘성은 땅 콩분말 60% 첨가군, 40% 첨가군 순으로 기호도가 높았다. 전체적인 기호도는 대조군의 경우 가장 낮았고, 땅콩분말 40% 첨가군, 60% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 따라서 땅콩분말을 부재료로 사용하여 죽을 제조할 때, 전통적인 품질 특성과 기능성을 고려한다면 사용농도는 40% 정도의 농도가 적합할 것으로 판단되었다.