탁주 주박 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성

주박분말 첨가 쿠키의 제조를 위해 사용된 주박은 은척 양조장(Sangju, Korea)에서 쌀막걸리 제조 후 생산 된 것을 사용하였으며 40℃에서 4시간 동안 열풍건조하고 food mixer로 분쇄 후 20 mesh를 통과시킨 분말을 사용하였으며 밀가루, 설탕은 (주)삼양사(Sungnam, Korea)의 큐원 제품 을, 쇼트닝은 서울우유, 베이킹파우더(baking powder)는 (주)신광식품산업사(Gimhae, Korea) 제품, 계란은 상주 농 산(Sangju, Korea)제품을 사용하였다.

주박분말을 첨가한 쿠키 제조 방법은 Table 1에 나타낸 바와 같다. 계량된 쇼트닝을 반죽기(K5SS Kitchen Aid Co., Joseph, MI, USA)에 넣고 2단으로 1분간 부드럽게 풀어준 다음, 설탕을 2-3회 나누어 넣고 4단에서 2분간 작동하였으 며 계란을 투입하여 1분간 작동시켜 크림화 하였다. 완성된 크림형 반죽은 2회에 걸쳐 체에 친 베이킹파우더, 주박, 밀가루를 가볍게 혼합하여 실온에서 30분간 휴지시켰다. 휴지시킨 반죽은 높이 3 mm 로 밀고 원형 쿠키틀로 찍어 평철판에 사방 2 cm 간격으로 배치한 후, 오븐(Woo jung machinery Co., Seoul, Korea)에 넣고 윗불 180℃, 아랫불 140℃에서 13분간 구웠다. 구운 쿠키는 1시간 동안 실온에 서 냉각시킨 후, poly propylene film으로 밀봉해 두었다가 24시간 후에 시료로 사용하였다.

주박분말의 첨가량을 달리한 쿠키반죽의 pH 측정은 AOAC법(12)을 변형하여 쿠키반죽 5 g을 증류수 50 mL에 섞어서 5분간 혼합하여 현탁액의 상태로 만들어 pH meter (Model D-51 Horiba, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하고 그 평균값을 구하였다.

주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 수분함량 은 시료 5 g을 적외선 수분 측정기(FD-240-2 Kett, Tokyo, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다(13).

주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 색도는 굽기가 끝난 쿠키를 실온에서 1시간 냉각 시킨 후, 색차계 (Minolta CR-400/410, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도( lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)을 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.

주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 조직감은 texture analyser(TA-XT2, stable micro system Ltd., Haslemere, England)를 이용하여 경도(hardness)를 측정하 였으며 Table 2와 같은 조건으로 3회 반복 측정한 후, 그 평균값을 구하였다.

주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 관능평가 는 본 실험의 목적과 쿠키의 특성 및 평가 방법에 대해 충분히 숙지시킨 남·여 대학생 60명을 대상으로 실시하였 으며 색(color), 향(flavor), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적 인 선호도(overall acceptability)를 5점 기호 척도법(1점, 매 우 나쁘다; 5점, 매우 좋다)을 사용하여 평가하였다.

3회 반복 측정한 각 실험 결과와 관능평가 결과는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시하였으며, 각 시료간의 유의성은 Duncan's multiple rang test를 이용하여 검증하였다(p<0.05).

주박 분말의 수분 햠량은 16.2±1.02% 이었으며 주박 분 말을 첨가한 쿠키 반죽의 pH는 Table 3과 같았다. 주박 분말의 pH는 3.29±0.34이었으며 쿠키 반죽의 pH는 무첨가 구가 3.99±0.09이었으며 5% 첨가구는 3.04±0. 21, 10% 첨가 구는 4.12±0.34, 주박 15% 첨가구는 5.78±0.51로 주박 분말 5% 첨가구에서는 무첨가보다 낮아지고 10%와 15%에서는 무첨가보다 높았으며 15% 첨가구에서 가장 높았다. 이는 주박의 pH가 3.01±0.25이었으며 이를 감안해보면 열풍 건 조 과정에서 주박에 존재하는 휘발성 유기산의 휘발에 의하 여 분말의 pH를 다소 증가시키는 결과를 나타내었으나 잔 존하는 비휘발성 유기산에 의하여 5% 첨가 수준의 첨가구 에서는 반죽의 pH를 감소시키나 10% 이상의 첨가구에서는 주박 영양소에 의한 중화작용으로 반죽의 pH를 오히려 증 가시키는 것으로 사료된다.

주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 수분함량 측정 결과는 Table 3에 나타낸 바와 같다. 주박 무첨가 대조 구 6.92%에 비하여 주박 5% 첨가구에서는 6.93%, 10% 첨 가구에서 6.79%, 15% 첨가구에서 6.52%로 5% 첨가 수준에 서는 무첨가와 유의적인 차이를 보이지는 않으나 10%와 15% 첨가 수준으로 수분함량이 다소 낮아지는 것으로 나타 났다. 주박 분말의 수분 함량이 16.2±0.73%이고 사용한 밀가루의 수분함량 15.8±1.02%를 고려해보면 주박 첨가가 쿠키 반죽의 전체 수분 함량에는 유의적인 차이를 나타내지 는 않으나 반죽을 오븐에서 굽는 과정에서 발생하는 수분증 발이 주박 첨가 반죽에서 더 활발하게 일어난 때문으로 사료된다. Jang 등(15)이 미강의 수분함량이 밀가루보다 낮고, 미강 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 수분이 낮아 졌음을 보고한 연구결과와 유사하였다.

주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 색도를 측정할 결과는 Table 4에 나타낸 바와 같다. 쿠키의 색은 일정한 조건하에서 주로 당에 의한 영향이 크고, 환원당에 의한 비효소적 maillard 반응 및 열에 불안정한 당에 의한 캐러멜화 반응에 의해 가장 큰 영향을 받으며(16) 첨가된 부재료에 의해 차이를 보인다(17). L값은 대조구가 79.59 로 높게 측정되었으며 15% 첨가구가 69.66으로 낮게 나타 나서 주박 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. a값은대조구가 -0.96으로 녹색도 영역의 값을 보인 반면, 주박 분말 첨가 15% 첨가구가 3.51로 높게 나타났으며 유의 적으로 증가하는 성향을 보였다. 이는 주박분말이 maillard 반응과 열에 의한 캐러멜화 반응이 잘 되기 때문이라 판단 되며, 주박분말 제조 과정 중 갈변현상이 일어났거나, 쿠키 제조과정에서 갈변화가 일어난 것으로 보인다. 이러한 결 과와 관련하여 마늘 페이스트 첨가량이 높을수록 유의적으 로 감소하는 경향을 보인다는 연구결과와 유사하며(14) 첨 가물인 주박이 명도가 낮아 그 자체의 색에 따라 첨가물의 양이 증가할수록 쿠키의 명도를 감소시키는 것으로 판단된 다. b값은 4종의 시료가 29.26-28.08의 범위를 나타내어 주 박 분말 첨가유무에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았 다. 이는 마늘페이스트 첨가쿠키의 b값이 마늘 페이스트 첨가량에 비례하여 감소함을 보고한 연구결과(14)와 현미 가루 첨가 쿠키의 황색도가 흑미가루의 첨가량의 증가에 따른 유의적으로 증가하였음을 보고한 연구결과(19)와 차 이를 보인 것이었다.

주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키를 실온에서 1시간 냉각시킨 다음, 경도(hardness)의 특성을 측정한 결과 는 Table 5에 나타낸 바와 같았다. 주박 무첨가 대조구는 755.01±89.34 이었으며 5% 첨가구 744.21±130.88로 무첨 가와 유의적인 차이를 보이지는 않으나 10% 첨가는 695.47±45.13, 15% 첨가가 539.70±90.63으로 10% 이상의 첨가 수준에서는 주박 첨가량이 증가할수록 경도는 감소하 는 것으로 나타났다. 일반적으로 쿠키의 경도는 첨가되는 재료와 그 수분함량에 따라 달라지는 경향이 있고(19), 본 연구에서 주박 첨가 쿠키의 경우 수분함량이 많을수록 경도 가 증가하는 경향을 보인 다는 Lee 등 (21)의 결과와는 상이 한 결과를 보였다. 이는 주박분말의 원재료인 쌀에 함유되 어 있는 아밀로스의 반죽형성에 필요한 수분과 결합함으로 써 글루텐 형성을 억제하고 제품을 부드럽게 하는 연화작용 (22)에 따른 것으로 판단된다. 이는 흑미분말(19)이나 수분 함량이 밀가루보다 높은 마늘즙(23)을 첨가한 쿠키의 연구 결과와 유사하였다.

주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 관능 선호 도 평가결과는 Table 6에 나타낸 바와 같다. 외관은 무첨가 구가 3,20±0,94인 것에 비하여 주박 분말 5%와 10% 첨가구 에서 3.44±0.90와 3.75±0.82로 10%에서 가장 높았으며 15% 첨가에서는 3.32±1.12으로 오히려 낮아져 무첨가와 비슷한 수준인 것으로 평가하였다. 향에서는 무첨가가 2.73±0.85인 것과 비교하여 주박의 첨가량이 증가함에 비 례하여 함께 증가 하여서 15% 첨가구에서 3.12±0.91로 가 장 높게 평가하여서 주박 첨가로 향의 기호도가 높아지는 것으로 나타났다. 맛과 질감 기호도는 10% 첨가구에서 가 장 높게 평가하였으며 주박 첨가가 기호도를 높이는 것으로 나타났다(p<0.05). 종합적인 기호도 평가에서는 무첨가보 다 주박 첨가가 좋은 것으로 평가하였고 주박 분말 10% 첨가가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 살펴보 면, 주박 분말의 첨가가 외관, 맛, 질감 등의 기호도를 향상 시키는 것으로 나타났으며 특히 주박 특유의 향도 막걸리향 이 친숙하고 거부감을 일으키지 않는 것으로 평가하였다. 이상의 결과를 토대로 주박 첨가 쿠키의 첨가 수준은 10% 가 가장 좋은 것으로 나타났다. 이는 폐기물로 버려지는 주박의 이용도를 높이고 고부가 가치적 이용전환과 새로운 제품으로서 개발할 수 있는 가능성을 제시 할 수 있을 것으 로 사료된다.