시중 유통 중인 젓갈의 미생물학적 안전성 평가

본 실험에 사용한 재료는 2017년 4월부터 6월까지 전라남도 순천, 여수의 재래시장 및 마트에서 판매중인 젓갈과 인터넷을 통하여 판매중인 젓갈 등 총 51건을 실험대상으로 하였다(Table 1). 젓갈의 종류는 생산량이 가장 많은 멸치젓, 새우젓, 명란젓, 오징어젓, 황석어젓 등 14종류의 젓갈을 실험대상으로 하였다. 구매한 제품 중 재래시장 및 마트에서 소분하여 비닐 또는 플라스틱 용기에 담아 판매하는 젓갈이 31건(60.8%)이었고, 완제품으로 포장하여 판매하는 젓갈이 20건(39.2%)이었다. 젓갈을 식품유형별로 분류하였을 때 멸치젓, 새우젓 등의 젓갈류 16건(31.4%), 낙지젓, 명란젓, 오징어젓 등 양념젓갈이 35건(68.6%)이었다. HACCP 인증이 된 젓갈은 8건(15.7%), HACCP 인증이 되지 않은 젓갈은 43건(84.3%)이었다(Table 2).

식염은 식품공전 회화법(2)에 따라 실험하였다. 검체 1-2 g을 취하여 수욕 상에서 증발건조한 후 회화시켜 이를 증류수에 용해하였다. 다시 증류수를 가하여 500 mL로 한 후 여과하여 여액 10 mL에 크롬산칼륨(DaeJung, Siheung, Korea)시액 2-3방울을 가하고 0.02 N 질산은(DaeJung)액으로 적정하여 식염함량을 산출하였다.

일반세균은 식품공전 표준평판법(2)에 따라 실험하였다. 검체 25 g을 멸균 filter bag에 취하여 멸균인산완충희석액 225 mL를 가한 후 stomacher(BagMixer®400, Interscience, St Nom, France)로 60초간 균질화하였다. 균질된 시험 원액을 10배 계단 희석하여 각각의 희석액과 원액을 시험용액으로 하였다. 각각의 시험용액 1 mL를 페트리디쉬에 가한 후, 표준한천배지(Oxoid, London, England) 약 15 mL를 분주하여 잘 혼합 응고시켰다. 응고된 페트리디쉬를 35℃에서 48시간 배양하여 형성된 집락수를 일반세균수로 계수하였다.

대장균군은 식품공전 데스옥시콜레이트유당한천배지법(2)에 따라 실험하였다. 일반세균 실험을 위해 준비한 각각의 시험용액 1 mL를 패트리디쉬에 가한 후, Desoxycholate lactose agar(Oxoid, London, England) 약 15 mL를 분주하여 잘 혼합 응고시켰다. 응고된 페트리디쉬는 35℃에서 24시간 배양하여 형성된 붉은색 집락을 대장균군수로 계수하였다.

식중독세균은 Multiplex pathogenic detection PCR kit(Kogenebiotech, Seoul, Korea)를 이용하여 Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Escherichia coli O157, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus 등 총 7종의 식중독세균을 실험하였다. 실험방법은 젓갈 시료 51건을 각각 25 g씩 취한 후 225 mL Tryptic soy broth(Oxoid, London, England) 배지에 가하여 35℃에서 24시간 배양하였다. 배양액 1 mL를 eppendorf tube에 취하여 12,000 rpm(Smart R17, Hanil scientific, Gimpo, Korea)에서 10분간 원심분리 하였다. 원심분리 된 eppendorf tube의 상층 액을 제거한 후 멸균증류수 1 mL를 가하여 12,000 rpm에서 10분간 원심분리 하였다. 이 과정을 3회 반복한 후 eppendorf tube에 멸균증류수 1 mL를 가하여 99℃ 히팅블럭(HB-96D, Daihan Scientific, Wonju, Korea)에서 10분간 가열하였다. 가열된 eppendorf tube를 12,000 rpm에서 10분간 원심분리 하여 상층 액을 PCR 주형 DNA로 사용하였다. 식중독균의 특이유전자를 확인하기 위하여 2% 아가로즈 겔 상에 PCR product 5 μL를 로딩하여 110 V에서 30분간 전기영동을 실시하였다. 전기영동 결과를 식중독세균 특이유전자 증폭 밴드 사이즈와 비교하여 L. monocytogenes, B. cereus, E. coli O157, Y. enterocolitica, V. parahaemolyticus, S. aures, Salmonella spp. 유무를 판정하였다(Table 3).

통계처리는 SPSS V17.0(SPSS Inc, Chicago, IL, USA)을 이용하여 수행하였으며, 독립표본 T-검정으로 두 집단 간의 평균값을 비교하여, p<0.05 수준에서 일반세균수와 대장균군수의 유의적인 차이를 검증하였다.

젓갈의 식염함량 분석 결과는 Table 1에 나타내었다. 식염함량별로 분류하였을 때 총 51건의 젓갈 중 33건(64.7%)의 젓갈이 식염함량 10% 미만인 저염젓갈이었으며 18건(35.3%)의 젓갈이 식염함량 10% 이상인 젓갈이었다. 실험에 사용된 젓갈의 평균 식염함량은 10.9%였으며 새우젓 3번 검체의 식염함량이 30.0%로 가장 높은 식염함량을 나타내었으며 가자미식해 1번 검체의 식염함량이 4.0%로 가장 낮게 나타났다. 실험대상 젓갈 중 33건(64.7%)이 저염젓갈로 분류되었는데 이러한 결과는 식염이 고혈압 등 생활습관병의 원인으로 보고되는 등(1,11) 저염식품을 선호하는 경향에 따라 저염젓갈의 생산 및 판매가 기존 식염함량젓갈에 비해 증가한 결과로 판단된다.

젓갈의 일반세균수 정량시험 결과는 Table 4, 5에 나타내었다. 일반세균은 51건 모두에서 검출되었고 검출량은 평균 4.8±1.4 log CFU/g으로 나타났다. 조개젓이 평균 5.9 log CFU/g으로 가장 높은 오염도를 나타내었으며 그 다음으로 명태 초무침이 평균 5.7 log CFU/g, 가리비젓이 평균 5.6 log CFU/g으로 나타났다. 포장유형에 따른 젓갈의 일반세균 검출현황은 완제품으로 포장하여 판매되고 있는 경우 평균 5.0 ±0.9 log CFU/g, 소분 판매되고 있는 경우 평균 4.7±1.6 log CFU/g으로 포장 유무와 관계없이 일반세균이 검출되었다. 젓갈과 양념젓갈의 일반세균 검출현황을 살펴보면 젓갈은 평균 3.5±1.1 log CFU/g, 양념젓갈은 평균 5.4±1.1 log CFU/g이 검출되어 양념젓갈이 젓갈에 비해 일반세균 오염도가 유의적으로 높게 나타났다. 식염함량에 따른 일반세균 검출현황은 저염젓갈이 평균 5.2±1.0 log CFU/g, 기존 식염함량 젓갈이 평균 4.1±1.8 log CFU/g으로 저염젓갈의 일반세균 오염도가 유의적으로 높게 나타났다. HACCP 인증 유무에 따른 일반세균 검출현황을 살펴보면 HACCP 인증된 8건에서 평균 4.8±1.0 log CFU/g이 검출되었고, HACCP이 인증되지 않은 43건의 젓갈에서 일반세균은 평균 4.8±1.5 log CFU/g으로 검출되어 HACCP 인증 유무와 관계없이 일반세균이 검출되었다.

Ha 등(19)에 따르면 완제품으로 포장하여 판매되는 새우젓의 경우 일반세균 오염수준이 2.7 log CFU/g, 즉석으로 소분 판매되는 새우젓이 3.6 log CFU/g이었다. 본 실험결과 일반세균 오염수준이 평균 4.8 log CFU/g으로 Ha 등의 보고에 비해 높게 나타났고 포장판매 중인 젓갈의 일반세균 오염도가 더 높아 포장 판매되는 젓갈의 미생물학적 안전 조치가 필요한 것으로 판단된다. Lee 등(20)의 연구결과에 따르면 젓갈류 중 일반세균수는 3.5 log CFU/g, 양념젓갈류 중 일반세균수는 5.5 log CFU/g을 나타내어 본 실험결과와 유사하게 양념젓갈류의 일반세균수 오염도가 높게 나타났다. 또한 본 실험결과 젓갈의 식염함량이 증가함에 따라 일반세균수가 다소 감소하는 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 젓갈의 식염 함량이 높을수록 미생물의 생육이 억제 된다는 Hong 등(21)의 보고와 젓갈의 염도가 증가함에 따라 일반세균수가 감소한다는 Lee 등(20)의 보고와 일치하는 결과였다. 실험결과 젓갈의 제조, 판매 시 온도관리와 젓갈 포장용기의 위생상태 확보가 필요한 것으로 판단되었다. 적은 수의 젓갈을 실험대상으로 하였지만 본 실험결과 HACCP 인증 유무와 상관없이 일반세균수가 검출되어 HACCP 인증 제품에 대한 미생물학적 안전 조치가 필요한 것으로 판단된다.

젓갈의 대장균군 실험결과는 Table 6, 7에 나타내었으며51건의 젓갈 중 17건에서 대장균군이 검출되어 33.3%의 검출률을 나타내었다. 평균 검출량은 0.8±1.2 log CFU/g으로 나타났으며 꼴뚜기젓, 오징어젓, 청어알젓이 각각 평균 2.7, 2.1, 2.1 log CFU/g으로 가장 높은 오염도를 나타내었다. 포장유형에 따른 젓갈의 대장균군 검출현황을 살펴보면 완제품으로 포장하여 판매되고 있는 젓갈 20건 중 7건(35.0%)에서 검출되었고, 소분 판매되고 있는 젓갈 31건 중 10건(32.6%)에서 검출되어 포장유무에 관계없이 대장균군이 검출되었다. 젓갈과 양념젓갈의 대장균군 검출현황을 살펴보면 젓갈 16건은 대장균군이 검출되지 않았으나 양념젓갈 35건 중 17건(48.6%)에서 대장균군이 검출되었다. 또 한 젓갈보다 양념젓갈의 대장균군 오염도도 유의적으로 더 높게 나타났다. 식염 함량에 따른 대장균군의 검출현황을 살펴보면 저염젓갈 33건 중 14건(42.4%)에서 대장균군이 검출되었으나 기존 식염함량 젓갈의 경우 18건 중 3건(16.7%)에서 대장균군이 검출되었다. 또한 저염젓갈의 대장균군 오염도도 유의적으로 더 높게 나타났다. HACCP 인증 유무에 따른 대장균군의 검출현황은 HACCP 인증된 8건 중 3건(37.5%), HACCP이 인증 되지 않은 43건 중에서는 14건(32.6%)의 젓갈에서 대장균군이 검출되어 HACCP 인증 유무와 관계없이 대장균군이 검출되었다.

젓갈의 식품공전 미생물규격은 대장균, 대장균군이 설정되어있고 공통규격에 B. cereus, Clostridium perfringens가 설정 되어 있으나 본 실험에서는 젓갈의 위생 상태를 파악하고자 위생지표 미생물인 대장균군과 일반세균수를 실험하였고 젓갈의 호기적 유통환경을 반영하여 B. cereus을 실험하였다. Ha 등(19)에 따르면 본 연구결과와 상이하게 완제품보다 소분 판매 중인 젓갈의 대장균군 오염빈도가 더 높게 나타났다고 보고하였다. 이러한 결과는 소분 판매되는 젓갈의 경우 저염젓갈이 52%, 완제품으로 포장하여 판매되는 젓갈의 경우 저염젓갈이 85%로 완제품으로 포장하여 판매되는 젓갈의 저염젓갈 비율이 높아 소분 판매되는 젓갈에 비해 완제품으로 포장된 젓갈의 대장균군 검출률이 높게 나타난 것으로 판단된다. 또한 저염젓갈의 생산과 판매가 증가함에 따라 소분 판매되는 젓갈의 경우에도 저염젓갈이 증가할 것으로 예측되어 완제품과 더불어 소분 판매되는 젓갈도 철저한 위생 관리가 필요할 것으로 판단된다(19,20,22). Lee 등(20)의 연구결과에 따르면 젓갈 5.9%에서 대장균군이 검출된 반면, 양념젓갈 37.7%에서 대장균군이 검출되는 등 본 연구결과와 유사하게 양념젓갈의 대장균군 검출률이 매우 높게 나타났다. 본 실험결과 저염젓갈의 대장균군 오염빈도가 42.4%, 기존 식염함량 젓갈의 대장균군 오염빈도가 16.7%로 저염젓갈의 대장균군 오염빈도가 높게 나타났다. 이러한 결과는 식염농도별 오염도 분석결과 식염함량 20% 이상인 젓갈에서 대장균군 오염빈도가 가장 낮게 나타났다는 Lee등(20)의 보고와 일치하는 결과이었다. 따라서 고혈압 등 생활습관병 예방을 위해 제조, 판매되고 있는 저염젓갈의 미생물학적 안전성 확보가 필요한 것으로 판단된다. 또한 실험대상 젓갈의 수가 적지만 본 실험결과 HACCP 인증 된 젓갈에서도 대장균군이 검출되어 젓갈류에 대한 HACCP system 관리가 강화되어야 할 것으로 판단된다.

젓갈의 식중독세균 실험결과는 Table 8과 Fig. 1에 나타내었으며 51건의 젓갈 중 22건(43.1%; 2-4, 14-18, 23, 36-39, 41, 44-51번 시료)에서 B. cereus가 검출되었고 L. monocytogenes, E. coli O157, Y. enterocolitica, V. parahaemolyticus, S. aures, Salmonella spp. 등 식중독 세균은 검출되지 않았다. 완제품으로 포장하여 판매되는 20건의 젓갈 중 12건(60.0%)에서 B. cereus가 검출되었고, 소분 판매되고 있는 31건 중 10건(32.3%)의 젓갈에서 B. cereus가 검출되었다. 양념젓갈 35건 중 20건(57.1%), 젓갈 16건 중 2건(12.5%)에서 B. cereus가 검출되었고 저염젓갈은 33건 중 19건(57.6%), 기존 식염함량 젓갈은 18건 중 3건(16.7%)에서 B. cereus가 검출되었다. HACCP 인증된 8건 중 4건(50.0%)에서 B. cereus가 검출되었고, HACCP이 인증되지 않은 43건 중 18건(41.9%)에서 B. cereus가 검출되어 HACCP 인증 유무와 상관없이 B. cereus가 검출되었다.

Fig. 1. Gel electrophoresis result of food poisoning bacteria in Jeotgal. M, size marker; 1-51, sample of Jeotgal; N, negative control; P, positive control.

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젓갈 중 미생물 오염에 관한 연구결과 Bacillus, Micrococcus 속이 빈번히 검출되었고 가리비젓, 가자미식해, 꼴뚜기젓, 멸치젓 등 17종의 젓갈에서 70종의 Bacillus 속 균주와 5종의 Pseudomonas 속 균주가 분리 보고되었다(23-26). 그러나 식중독세균인 B. cereus에 대한보고는 미약하여 51건의 젓갈 중 22건(43.1%)에서 B. cereus가 검출된 본 연구의 결과와 직접적인 비교는 곤란하였다. B. cereus가 검출된 22건의 젓갈 중 가자미식해 1건, 새우젓 1건으로 총 2건을 제외한 20건의 젓갈 모두 고춧가루나 양파 등이 첨가된 양념젓갈로 나타났다. 따라서 양념젓갈에 들어가는 부재료가 젓갈 중 B. cereus 주요 오염원으로 판단되며 젓갈 제조 시 사용되는 부재료의 철저한 위생관리가 필요한 것으로 판단된다. 식염함량에 따른 B. cereus 오염도는 저염젓갈이 기존 식염함량 젓갈에 비해 높게 나타나 식염함량이 높을수록 B. cereus 생육이 억제되는 것으로 판단된다. 따라서 자연계에 널리 분포하고 있는 B. cereus의 오염을 예방하기 위해 젓갈의 철저한 위생관리가 필요한 것으로 판단되며 특히 저염젓갈, 양념젓갈의 철저한 위생관리가 필요한 것으로 판단되었다.

양념젓갈과 저염젓갈에서 대장균군 및 B. cereus 오염도가 높게 나타나 양념젓갈 제조 시 고춧가루 등 부재료의 철저한 위생관리가 필요하며 저염젓갈의 제조, 판매 시 위생관리에 유의하고, 작업환경 및 작업자의 개인위생확보가 필요한 것으로 판단되었다. 또한 적은 수의 젓갈을 실험대상으로 하였지만 HACCP 인증 유무와 관계없이 실험에 사용한 젓갈에서 대장균군 및 B. cereus가 검출되어 젓갈에 대한 HACCP system 관리가 강화되어야 할 것으로 판단된다.