고대 곡물 파로의 액화, 당화 공정에 따른 품질 특성 변화

파로 곡물의 활용도를 높이기 위한 1단계 액화 실험으로 파로 시료에 α-amylase 0.1%(w/w)를 혼합하여 95°C, 50 rpm에서 처리시간(30, 60, 90분)에 따른 발효물의 pH, 당도 및 색도 변화를 조사한 결과는 Table 1과 같다. 액화 전(PET) 시료의 pH는 6.05이었으나 30분 액화 처리시 pH 6.09로 조금 높았으나, 액화 시간이 길어질수록 pH 5.96 및 pH 5.93으로 감소하는 경향이었다(p<0.05). 이는 액화 공정에서 적정 pH 5.5-6.5 범위에서의 α-amylase 효소활성이 잘 나타나고 있음을 확인할 수 있는 과정으로, α-amylase를 이용한 액화 처리의 효율성을 높이기 위해 pH 변화를 조사하는 것이 중요하다고 생각된다. 당도 변화는 PET에 4.4 °Brix였으나 LTC_30에서 3.6 °Brix로 조금 감소하였고, 처리시간이 길어질수록 9.7 및 12.6 °Brix로 유의적 증가를 보였다(p<0.05). 이는, 액화 처리에 따라 전분의 α-1,4 결합이 무작위적으로 가수분해되어 저분자의 덱스트린, 소당류, 맥아당, 포도당 등이 생성됨에 따라 일어난 변화로 사료된다(Kwon 등, 2017). 색도 변화는 PET에는 L값 53.6, a값 2.8 및 b값 23.2로 밝은 청록색을 나타냈었다. LTC_30에는 49.1, 2.6 및 23.2였고, LTC_60에는 50.1, 2.1 및 22.9, LTC_90에는 49.3, 2.3 및 21.5로 L값은 큰 차이를 나타내지 않았으나, a값 및 b값은 액화 처리시간이 길어질수록 조금씩 감소하는 경향으로 황녹색을 나타내었다. 이상의 결과로 파로 소재화를 위해 액화 효소(α-amylase 0.1%(w/w))를 사용하여 95°C, 50 rpm, 60분 및 90분의 액화 처리하는 것이 적합하다고 사료된다.

파로 곡물의 활용도를 높이기 위한 1단계 실험으로 α-amylase 0.1%(w/w)를 혼합하여 95°C, 50 rpm에서 처리시간(30, 60, 90분)에 따른 무기질 함량 변화를 조사한 결과는 Table 2와 같다. 액화 처리 전(PET) 파로 곡물에 함유된 총무기질 함량은 1.182-1.295 mg/g으로 칼륨(K, 0.878 mg/g) > 마그네슘(Mg, 0.288 mg/g) > 칼슘(Ca, 0.074 mg/g) > 아연(Zn, 0.008 mg/g) > 철(Fe, 0.008 mg/g)의 순으로 함유되어 있으나, 셀레늄(Se)은 검출되지 않았으며, 액화 처리 여부에 따른 변화는 크지 않았다. 90분 액화(LTC_90) 처리시 마그네슘 및 칼륨 함량은 0.323 mg/g 및 0.952 mg/g으로 함량이 증가하였으나, 철 및 아연 함량은 0.009 mg/g 및 0.010 mg/g으로 액화 처리 여부에 따른 함량 변화는 미비하였다. 국가표준식품성분표(Korean Food Composition Table, 2021)에 따르면 통밀가루의 경우, 가식부 100 g당 무기질 함량(1.0 g)이 칼륨(299 mg/100 g) > 마그네슘(111 mg/100 g) > 칼슘(33 mg/100 g) > 철(5.12 mg/100 g) 등의 순으로 높아 본 실험의 파로 시료와 유사하게 알칼리성 무기질 함량이 상대적으로 높은 것을 확인하였다. 본 실험의 결과는 Choe와 Youn (2005)의 밀 품종에 따른 무기질 함량 조사에서 칼슘(39-67 mg%), 철(3.7-5.6 mg%), 칼륨(537-558 mg%), 아연(2.1-2.3 mg%), 마그네슘(106-127 mg%) 등의 함량보다 낮은 것으로, 밀의 품종 및 재배 환경에 따른 차이로 생각된다. Oh 등(2023)은 청우밀 품종의 무기질 함량은 수확시기에 상관없이 칼륨 > 칼슘 > 마그네슘 등의 순으로 높다고 보고하였으며, 이는 파로의 무기질 함량 분포와 유사하였다. 그러나 고대 곡물의 하나인 카무트의 무기질 함량은 아연 > 철 > 망간 > 구리 > 셀레늄 등의 순으로 파로 곡물과 상이한 패턴을 보였다(Shin, 2017). 식품에 함유된 무기질은 생체내에서 다량 및 미량 무기원소의 종류에 따라 다르지만, pH 완충작용 및 생리적 기능에 주요한 역할을 한다고 알려져 있으며(Sathiyavani 등, 2017), 이는 식물의 알칼리성을 측정하기 위한 중요한 요소이기도 하다.

파로 곡물의 활용도를 높이기 위한 1단계 실험으로 α-amylase 0.1%(w/w)를 혼합하여 95°C, 50 rpm에서 처리시간(30, 60, 90분)에 따른 총식이섬유 함량 변화를 조사한 결과는 Table 3과 같다. 액화 처리 전(PET) 파로 곡물의 총식이섬유 함량은 5.68 g/100 g이였으나, 30분 액화 과정(LTC_30)에서 2.93 g/100 g으로 크게 감소하였다가 60분 액화 시간(LTC_60)에서 4.53 g/100 g으로 증가하는 경향을 보였으나, 90분 액화 시간(LTC_90)에서 4.13 g/100 g으로 전체적으로는 감소하는 경향이었다. 액화 처리시간에 따른 수용성 및 불용성 식이섬유 함량은 PET 3.14 g/100 g 및 2.54 g/100 g이었으나, LTC_30은 1.75 g/100 g 및 1.18 g/100 g으로 감소하였으나, LTC_60은 2.55 g/100 g 및 1.98 g/100 g, LTC_90은 2.23 g/100 g 및 1.90 g/100 g으로 증가하였으며, 파로는 수용성 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유 함량보다 조금 높은 경향을 나타내었다. 이는 곡물에 함유된 식이섬유가 고온에서 장시간 가열하면 감소되는 것을 최소화하기 위해 액화 효소(α-amylase) 처리의 필요성을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과는 Yoon 등(2022)의 효소 처리에 따른 밀 전곡립의 총식이섬유 변화를 연구한 결과, 효소 처리 전 32.21%였으나, 1% 효소 처리시 37.86-30.09%로 증가하였으며, 효소 종류에 따른 차이보다는 처리 농도에 따라 차이를 나타낸다는 보고와 같이 효소제의 적정 조건에 맞춰 사용하는 것이 중요하다. 식이섬유는 불용성 식이섬유소와 수용성 식이섬유소로 나누어지며, 수용성 식이섬유소는 불용성 식이섬유소에 비해 보수력이 높아 식후 포만감을 지속시키고 열량 섭취량을 감소시켜 체중을 감소시키는 역할을 한다(Leeds와 Judd, 1992).

파로 곡물의 활용도를 높이기 위한 1단계 실험으로 α-amylase 0.1%(w/w)를 혼합하여 95°C, 50 rpm에서 처리시간(30, 60, 90분)에 따른 유리당 함량 변화를 조사한 결과는 Table 4와 같다. 액화 전(PET) 파로 곡물의 fructose, glucose, maltose 및 sucrose 함량은 8.75, 18.78, 23.81 및 0.98 mg/g으로 maltose의 함량이 가장 높았으며, 60분 액화 처리시(LTC_60) fructose 1.82　mg/g, glucose 4.14　mg/g 및 sucrose 0.68 mg/g으로 감소하였으나 maltose 360.40 mg/g으로 증가하였으며, LTC_90은 LTC_60보다 fructose 2.68 mg/g 및 glucose 6.27　mg/g으로 증가하였으나, sucrose 함량은 0.57 mg/g, maltose 355.70 mg/g으로 감소하는 결과를 나타내었다. 이는, 파로의 소재화를 위해 액화 처리시 사용되는 효소인 α-amylase는 전분의 α-1.4 결합을 절단하는 endo type의 효소(An, 2018)로, 반응 초기에는 glucose 및 올리고당 화합물을 생성하여 maltose 함량이 증가된 것으로 생각된다. 이와 같은 결과는 Kim 등(2007)의 성숙 과정에 있는 녹색밀의 유리당 함량 분석에서 maltose의 함량이 가장 높게 나타냈으며, glucose 및 sucrose 함량은 낮았다는 보고와 유사한 경향이다. 즉, α-amylase는 가수분해 효소로서 전분, 글리코겐 등 고분자 탄수화물 중합체 내부의 α-1, 4-결합을 무작위로 분해하여 glucose, maltose 등 소당류로 전환하므로 세포 외부로부터 탄소원의 적절한 공급을 위해 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Davies와 Henrissat, 1995). 유리당은 단당류와 이당류로 구성된 당으로 식품의 맛, 질감, 보존성 등에 중요한 역할을 하지만, 높은 온도에서는 유리당의 용해도가 증가하여 함량이 높아질 수 있으나 분해가 일어날 수도 있다(Cho, 2023). 또한, 액화 효소는 전분을 분해하여 유리당으로 전환되며, 하며, 이때 효소활성은 온도 및 pH에 영향을 받으며(Se 등, 2021), 효소의 양과 처리시간에 따라 유리당 함량에 변화가 있으며, 처리시간이 경과될수록 유리당 함량도 증가된다는 보고(Suh 등, 1997)에 기인된 것으로 사료되나, 추가연구가 필요하다.

파로 곡물의 활용도를 높이기 위한 1단계 실험으로 α-amylase 0.1%(w/w)를 혼합하여 95°C, 50 rpm에서 처리시간(30, 60, 90분)에 따른 유리아미노산 함량 변화를 조사한 결과는 Table 5와 같다. 액화 처리 전(PET) 파로 곡물에는 총유리아미노산 함량이 96.45 μg/mL였으나, 액화 처리를 함으로써 24.78-20.88 μg/mL 수준으로 액화 처리(LTC)시간이 경과할수록 감소하는 경향으로, cysteine, methionine 및 isoleucine은 검출되지 않았으며, tryptophan과 aspartic acid 함량은 변화가 미비하였다. 액화 처리 전 파로 곡물에는 arginine 11.16 μg/mL, serine 6.75 μg/mL, alanine 5.98 μg/mL, valine 4.62 μg/mL 순으로 함유되어 있으나, 액화 처리시간(LTC_30, 60, 90)이 경과할수록 전체적으로 감소하여 arginine(3.07, 0.19, 0.13 μg/mL), serine(0.78, 0.80, 0.63 μg/mL), alanine(2.22, 1.37, 1.75 μg/mL), valine(0.47, 0.28, 0.30 μg/mL)으로 크게 감소하였으며, proline (13.60 μg/mL), glutamin acid(9.15 μg/mL)는 proline(1.95, 2.30, 2.19 μg/mL), glutamin acid(2.12, 1.90, 2.41 μg/mL)로 감소하였다가 다시 증가하는 경향을 나타내었다. Choe와 Youn (2005)의 품종에 따른 밀의 아미노산 함량을 조사한 결과, 감칠맛에 영향을 미치는 glutamic acid 함량이 18-32 mg/g으로 가장 많이 함유된 아미노산이라는 보고 및 Kim 등(1997)은 밀의 글루텐을 이루는 주된 아미노산인 글루탐산은 전체 아미노산의 약 30%를 차지하였다는 보고와는 다른 양상을 나타내었다. 이와 같이, 곡물에 함유된 단백질은 효소에 의해 아미노산을 생성하며, 이는 식품 소재화할 때 맛, 색, 향에 영향을 미치며, 영양학적으로 도움이 되는 물질로 사용되며(Kang 등, 2016), 밀의 영양과 가공에서 유리아미노산의 구성 성분 함량은 중요한 요소로 작용할 수 있다. 이와 같이 유리아미노산 함량의 변화는 파로에 액화 효소 처리를 함으로써 처리 초기에는 효소에 의해 감소되었다가 처리시간이 길어질수록 증가하는 것으로 경향으로 추가적인 연구가 필요하다고 생각된다.

파로의 활용도를 높이기 위한 1단계 실험으로 α-amylase 0.1%(w/w)를 혼합하여 95°C, 50 rpm에서 처리시간(30, 60, 90분)에 따른 수용성 아라비노자일란 및 페룰산 함량 변화를 조사한 결과는 Fig. 1과 같다. 액화 시간에 따른 수용성 아라비노자일란 함량 변화는 액화 전(PET)에는 8.52 mg/g이었고 30, 60, 90분의 액화 처리시간(LTC_30, 60, 90분)에 따라 9.49 mg/g, 7.45 mg/g 및 7.72 mg/g으로 처리 초기에는 증가하였다가 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같이, 아라비노자일란의 함량은 증가할수록 수분 보유력이 향상되어 소재 활용시 식품의 노화를 지연시키는 역할(Michniewicz 등, 1991)과, 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 글루텐 형성을 저해하므로 글루텐 수율을 감소시키는 역할을 한다(Wang 등, 2003). 식이섬유 중의 하나인 아라비노자일란은 벼, 밀, 옥수수, 보리와 같은 벼과 식물의 세포벽에 헤미셀룰로즈 형태로 존재하는 다당류로서, 자일로오스(xylose, 단당류)와 아라비노스(arabinose, 단당류)로 구성되어 있어 펜토산(pentosan)으로도 알려져 있으며, 항산화, 암세포 독성효과 증진이나 면역세포 활성화 작용 등의 생리활성이 보고되어 있다(Vinkx 등, 1995).

Fig. 1. Changes in soluble arabinoxylan (A) and ferulic acid contents (B) of farro according to liquefaction conditions. PET, pre-enzyme treatment; LTC, liquefaction treatment conditions; 30, liquefaction for 30 min; 60, liquefaction for 60 min; 90, liquefaction for 90 min. All values are mean±SD (n=3). Different superscript letters (^a-d) on the bars indicate significant differences (p<0.05) by Duncan’s multiple range test. The significance of each coefficient was detrmined using both the F-value (Fisher test value) and p-value (^*Significant at p<0.1; ^**Significant at p<0.05; ^***Significant at p<0.01).

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액화 시간에 따른 페룰산 함량 변화는 액화 처리 전(PET) 0.77 mg/g으로 매우 낮은 함량이었으나, 액화 처리시간(30, 60, 90분)에 따라 7.57 mg/g, 19.29 mg/g 및 18.69 mg/g으로 증가하며 높은 함량을 나타내었다. 이와 같은 결과는 Stuper-Szablewska 등(2016)의 품종에 따른 밀의 페룰산 함량 분석에서 평균 1.158 mg/g 정도 함유되어 있다는 보고와 Baek 등(2020)의 품종에 따른 보리와 밀의 페룰산 함량 연구에서 보리 20품종은 1.66-2.77 mg/g, 밀 40여 종은 0.56-1.53mg/g 정도 페룰산 함량은 본 연구에서의 파로의 액화 처리 전(PET) 페룰산 함량(0.77 mg/g)보다는 높은 함량이지만, 액화 처리(LTC)함으로써 페룰산 함량이 10배 이상 증가시킬 수 있음을 확인할 수 있었다. 페룰산(ferulic acid, 4-hydroxy-3-methoxycinnamic acid)은 밀과 보리의 과피, 종피, 호분층을 포함하는 bran에 주로 분포되어 있으며, 곡류에 함유된 페놀화합물의 90% 정도로써 생리활성 물질의 원료가 되기도 한다(Baek 등, 2020). 이상의 결과에서 파로에 함유된 수용성 아라비노자일란 및 페룰산 함량을 증가시키기 위해서는 액화 효소[α-amylase 0.1%(w/w)]를 혼합하여 95°C, 50 rpm에서 60분간 액화 효소 처리를 하는 것이 적합하다고 생각된다.

1단계 α-amylase 0.1%(w/w)를 혼합한 후 95°C, 50 rpm에서 30, 60, 90분 처리하여 총식이섬유 함량 및 유효성분인 아라비노자일란과 페룰산 함량 변화를 조사한 결과, 95°C, 50 rpm에서 60분이 적절하다고 판단되었다. 이에 1단계 적정 액화 조건 (95°C, 50 rpm, 60분)을 바탕으로 하여, 2단계 당화 조건을 설정하기 위해 β-amylase 0.1%(w/w)를 혼합하여 55°C, 50 rpm에서 당화 처리시간(120, 240, 360분)에 따른 pH, 당도 및 색도 변화를 조사한 결과는 Table 6과 같다. 파로 곡물에 대하여 2단계의 당화 시간(STC)에 따른 pH 및 색도를 측정한 결과 그 변화는 미미하였으나, 당도의 변화는 시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). pH 변화는 1단계 LTC_60은 pH 5.93이었으며, STC_120분과 240분에는 pH 5.93 및 pH 5.94로 변화가 없었으나, 360분에는 pH 5.85로 다소 낮아지는 것을 확인하였다. 이와 같은 결과는 Jung(2023)의 품종에 따른 쌀당화액의 pH가 6.38-6.79였고 당화액 제조 시간의 경과에 따라 pH 6.09-6.11로 낮아진다는 연구 결과와 유사하였다. 당도 변화는 LTC_60, 9.70 °Brix였으나, STC_120, 240, 360분 처리시 16.80, 18.20 및 19.00 °Brix로 당화 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). Jung(2023)의 품종에 따른 쌀당화액의 당도 변화가 초기 6.00-8.40 °Brix에서 당화 시간이 경과할수록 15.60-17.60 °Brix로 2.5배 정도 증가하였으며, 이와 같이 당화 시간이 경과할수록 당화액의 당도가 증가하는 것은 곡물 전분질이 amylase 작용으로 분해되어 생성되는 당이 많아짐에 따른 것이라 보고한 바와 같은 결과라 생각된다. 이상의 결과로 파로의 당화 처리는 55°C, 50 rpm에서 240분에 적절하다고 생각된다. 색도 변화에서는 1단계 액화 60분 처리 파로 발효물은 L값 50.1, a값 2.1 및 b값 22.9였으나, 당화 처리(STC)는 시간에 관계없이 거의 차이를 나타내지 않았다. 쌀의 당화에 의한 색은 당의 종류, 당화 온도 및 pH 등에 의해서 영향을 많이 받는다고 알려져 있다(Hwang 등, 2011).

적정 액화 조건을 바탕으로 하여, 당화 조건을 설정하기 위해 β-amylase 0.1%(w/w)를 혼합하여 55°C, 50 rpm에서 당화 처리시간(STC_120, 240, 360분)에 따른 총식이섬유 함량 변화를 조사한 결과는 Table 7과 같다. 액화 처리 60분(LTC_60) 처리시 4.53 mg/100 g은 당화 처리시간(STC)에 따라 총식이섬유 함량은 STC_240 4.40 mg/100 g까지는 유의적 변화가 없었으나 STC_360처리 시 3.95 mg/100 g에서는 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이는 STC_240까지의 수용성 식이섬유 및 불용성 식이섬유 함량 변화 역시 미비하였으나, STC_360에는 수용성 식이섬유(2.55 mg/100 g에서 2.25 mg/100 g) 및 불용성 식이섬유 함량(1.98 mg/100 g에서 1.69 mg/100 g)으로 감소하는 것으로 240분의 당화 효소 처리를 하는 것이 적절하다고 생각된다(p<0.05). 곡류에는 수용성 식이섬유보다 불용성 식이섬유 함량이 매우 높으며, 전곡립(whole grains)에는 arabionoxylans와 cellulose과 같은 불용성 식이섬유 비율이 높아, 변비 해소 효과가 있다(Napolitano 등, 2006). 효소적 처리 방법은 식이섬유의 조직 구조를 수용화 함으로써 수용성 식이섬유 함량을 증가시킬 수 있어 혈중 콜레스테롤 함량 감소 등 생리활성 효과를 기대할 수 있다(Yoon 등, 2022).

적정 액화 조건인 α-amylase 0.1%(w/w)를 혼합한 후 95°C, 50 rpm, 60분 처리 조건을 바탕으로 하여, 당화 조건을 설정하기 위해 β-amylase 0.1%(w/w)를 혼합하여 55°C, 50 rpm에서 당화 처리시간(120, 240, 360분)에 따른 유리당 함량 변화를 조사한 결과는 Table 8과 같다. 파로 곡물은 1단계 액화(95°C, 50 rpm, 60분) 후 2단계 당화 시간(STC_120, 240, 360분)에 따른 fructose의 함량은 감소하였으나, glucose, maltose 및 sucrose 함량은 유의적으로 증가하여(p<0.05) 총유리당 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과는 액화 처리 전(PET) 파로 시료의 유리당 함량은 fructose 8.75 mg/g, glucose 18.78 mg/g, maltose 23.81 mg/g 및 sucrose 0.98 mg/g이나, STC_120(0.93, 5.52, 458.49 및 5.18 mg/g), STC_240(0.31, 7.80, 477.37 및 5.56 mg/g), STC_360(0.71, 8.61, 511.04 및 5.44 mg/g)으로 높은 함량으로, 액화 처리시간이 길어질수록, fructose 함량은 많이 감소하였으며, sucrose 함량이 가장 많이 증가하였다. 파로의 소재화를 위해 당화 처리시 사용되는 효소인 β-amylase는 전분 또는 amylose의 α-1.4 결합을 비환원성인 maltose 단위로 가수분해하는 exo-type 효소로서, 발효당을 생산하는 역할(An, 2018)을 하는 것에서 기인된 것으로 보여진다. 따라서, 곡류 전분의 액화와 당화 과정은 열에 안정한 α-amylase와 90-95°C의 고온에서 증자함으로써 호화된 전분(gelatinized starch)은 80°C에서 α-amylase에 의해 액화(liquified)되는 것으로 알려져 있다(Aschengreen 등, 1979). 곡류 전분은 분해되어 맥아당(maltose)으로 전환되며, 이는 꿀이나 설탕과는 또 다른 단맛을 낸다. 맥아당은 두 분자의 포도당(glucose)이 결합하여 만들어진 것으로 단맛은 설탕의 약 1/3 정도이고 발효 공정에서 생성된다(Se 등, 2021). 이상의 결과를 바탕으로, 파로 소재화를 위한 당화 처리는 55°C, 50 rpm에서 240분 이상 하는 것이 적절하다고 사료된다.

1단계 적정 액화 조건[α-amylase 0.1%(w/w), 95°C, 50 rpm, 60분]을 바탕으로 하여, 당화 조건을 설정하기 위해 β-amylase 0.1%(w/w)를 혼합하여 55°C, 50 rpm에서 당화 시간(STC_120, 240, 360분)에 따른 수용성 아라비노자일란 및 페룰산 함량 변화를 조사한 결과는 Fig. 2와 같다. 수용성 아라비노자일란 함량은 액화 처리 60분에서 7.54 mg/g이었고, 당화 처리 120분에는 6.54 mg/g으로 조금 감소하였으나, 당화 처리시간(STC_240, 360분)이 길어질수록 7.15 및 7.24 mg/g으로 증가하였다. 5탄당으로 이루어진 아라비노자일란은 비전분 성분으로 배유 및 호분층에 전체의 60-70%정도 함유되어 있으며(Han, 2000), 면역세포의 활성 증가, 노인성 및 대사질환 등 기능성 효과가 있고, 밀가루의 가공적성에 영향을 미치는 것으로 알려져 활용 방법에 대한 관심이 증가되고 있는 물질 중의 하나이다(Elsaid 등, 2020). 이와 같은 결과는 Wang 등(2014)의 밀기울에 효소 처리하였을 때, 50°C에서 추출 및 추출 시간이 증가할수록 높은 수율을 나타내었다는 보고와 비슷한 경향을 나타내었다. 파로 곡물을 이용한 액화 및 당화 시간에 따른 수용성 아라비노자일란의 함량이 증가하는 것으로 사료되며, 액화 온도 및 시간에 따라 당류의 변화와 관련이 있는 것으로 생각되며, 추가 연구가 필요하다고 판단된다.

Fig. 2. Changes in soluble arabinoxylan (A) and ferulic acid contents (B) of farro according to saccharification conditions. LTC, liquefaction treatment conditions for 60 min; STC, saccharification treatment condition; 120, saccharification for 120 min; 240, saccharification for 240 min; 360, saccharification for 360 min, All values are mean±SD (n=3). Different superscript letters (^a-d) on the bars indicate significant differences (p<0.05) by Duncan’s multiple range test. The significance of each coefficient was detrmined using both the F-value (Fisher test value) and p-value (^*Significant at p<0.1; ^**Significant at p<0.05; ^***Significant at p<0.01).

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페룰산 함량은 파로 곡물의 1단계 적정 액화 조건(95°C, 50 rpm, 60분, LTC)에서는 19.29 mg/g이었다. 2단계 당화 처리에서는 시간(STC_120. 240, 360분)별로 각각 19.14, 17.89 및 18.65 mg/g으로써, 당화 240분까지는 감소하다가 360분 당화 과정에서 조금 증가하는 경향을 나타내었으나(p<0.05), 2단계 당화 시간에 따른 변화는 크게 나타나지 않았다. 페룰산은 식물의 세포벽에서 발견되는 식물성 폴리페놀의 일종으로 도정하지 않은 곡물, 사탕수수, 바나나, 가지, 커피 등에 다량 함유되어 있다(Mori 등, 2017). 이상의 결과로, 2단계 파로의 당화 조건은 95°C, 50 rpm에서 240분이 적합하며, 추가 연구가 필요하다고 사료된다.